图书介绍
香辛料原理与应用 第2版PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
![香辛料原理与应用 第2版](https://www.shukui.net/cover/42/30460635.jpg)
- 王建新,衷平海主编 著
- 出版社: 北京:化学工业出版社
- ISBN:9787122301208
- 出版时间:2017
- 标注页数:308页
- 文件大小:42MB
- 文件页数:319页
- 主题词:香料-基本知识
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图书目录
第一章 香辛料基本知识1
第一节 香辛料的定义1
第二节 香辛料的分类2
第三节 香辛料中的油细胞5
第四节 香辛料的使用形式7
第五节 香辛料的深加工11
第六节 香辛料的采收和储藏13
第七节 香辛料的消毒15
参考文献20
第二章 常规香辛料21
1.八角茴香21
2.百里香22
3.薄荷23
4.藏红花25
5.丁香26
6.甘牛至27
7.葛缕子28
8.胡椒30
9.葫芦巴31
10.花椒33
11.茴香34
12.姜35
13.姜黄37
14.芥菜38
15.枯茗39
16.辣根41
17.辣椒和甜椒42
18.留兰香44
19.龙蒿45
20.甜罗勒46
21.迷迭香48
22.牛至50
23.欧芹51
24.酒花53
25.芹菜54
26.肉豆蔻56
27.肉豆蔻衣58
28.莳萝60
29.鼠尾草61
30.斯里兰卡肉桂63
31.蒜65
32.细香葱66
33.细叶芹67
34.香薄荷68
35.小豆蔻69
36.小茴香70
37.洋葱72
38.芫荽73
39.月桂叶74
40.芝麻77
41.中国桂皮77
42.众香子79
参考文献80
第三章 区域性香辛料81
1.阿魏81
2.凹唇姜83
3.菝葜83
4.白豆蔻84
5.白芷85
6.荜拔86
7.荜澄茄87
8.波尔多88
9.草豆蔻89
10.草果90
11.陈皮91
12.川芎92
13.大葱93
14.大风93
15.冬青94
16.独活94
17.杜松95
18.番石榴96
19.甘草97
20.甘松99
21.枸杞99
22.广木香100
23.海索草101
24.黑种草102
25.藿香103
26.加州胡椒104
27.韭菜104
28.良姜105
29.灵香草107
30.芒果姜107
31.柠檬草108
32.柠檬香蜂草109
33.欧当归110
34.砂仁111
35.山柰112
36.水蓼113
37.甜没药114
38.调料九里香115
39.土荆芥116
40.香豆蔻116
41.香旱芹117
42.香荚兰118
43.香兰叶119
44.香桃木120
45.辛夷121
46.续随子122
47.胭脂树122
48.洋甘菊123
49.印蒿124
50.罂粟子125
51.鱼腥草126
52.芸香127
53.紫苏128
54.其他香辛料129
参考文献132
第四章 香辛料的辣味功能133
第一节 辛辣成分与结构133
第二节 辣度138
第三节 烹调方法对辣味的影响141
第四节 辣味的应用143
第五节 辣味与减盐食品144
参考文献145
第五章 香辛料的祛臭功能146
第一节 食品中的不良气味146
第二节 香辛料的祛臭机理149
第三节 祛臭香辛料的应用154
第四节 香辛料与口臭和体臭的防治159
参考文献161
第六章 香辛料的着色功能162
第一节 香辛料中的色素成分162
第二节 香辛料色素的应用167
参考文献170
第七章 香辛料的风味功能171
第一节 香辛料的香气强度171
第二节 香辛料的味觉和触觉功能174
第三节 香辛料的调味176
第四节 风味香辛料的烹调181
第五节 香辛料与减糖食品184
参考文献186
第八章 香辛料与微生物187
第一节 香辛料的抗菌性187
第二节 香辛料中有效成分的抗菌活性198
第三节 香辛料的驱虫性204
第四节 香辛料对有益菌的促进207
参考文献208
第九章 香辛料的抗氧性209
第一节 香辛料的抗氧性研究209
第二节 香辛料对自由基的消除215
第三节 香辛料中的抗氧成分218
第四节 香辛料的光防护222
参考文献223
第十章 香辛料与保健食品224
第一节 香辛料的医疗保健作用224
第二节 香辛料中的药用成分227
第三节 香辛料的产热效应233
第四节 香辛料与醒酒235
第五节 香辛料与减肥235
第六节 香辛料对烹调中有害成分生成的抑制238
第七节 香辛料与增强消化239
参考文献240
第十一章 香辛料质量标准及相关法规条例241
第一节 国际香辛料标准化现状241
第二节 香辛料的进出口操作243
第三节 香辛料常规检查245
参考文献249
第十二章 香辛料在调味料和作料中的应用250
第一节 香辛料强化剂250
第二节 辣椒制品253
第三节 咖喱粉255
第四节 佐餐盐258
第五节 泡菜用调料259
第六节 沙拉调味料260
第七节 调味酱及调味酱油262
第八节 肉味料269
第九节 肉灌制品调味料273
第十节 汤料调味料276
第十一节 饮料279
第十二节 烹鱼用料279
第十三节 调味醋280
第十四节 酒用香辛料281
第十五节 糕点面食用调味料284
第十六节 肉类腌制料287
第十七节 番茄酱288
参考文献290
附录291
附录1 香辛料水溶液的pH值291
附录2 香辛料主要生产国和地区(以英文排名为序)291
附录3 香辛料及其制品的FEMA号码294
附录4 一些香辛料精油和油树脂的产品规格299
附录5 香辛料拉丁文中文对照索引301
附录6 香辛料英文中文对照索引306