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第一章了解食物19

食物是什么？21

食物是如何生产的？22

挑选食物23

食物内部：水、蛋白质、碳水化合物和脂肪24

食物的质地29

食物的风味30

食物的调味32

第二章厨房中的基本资源：水、食品储藏柜与冰箱35

厨房里的水37

保存食物38

脂肪与油42

调味料柜44

第三章厨房用具57

计量工具59

料理台61

刀子与其他切割工具62

研磨、混合与分离的厨房用具64

电动研磨机、搅拌机和食物处理机66

手持工具67

铝箔、保鲜膜和各类用纸69

厨房盛器和架子71

各种锅72

第四章热量以及加热设备77

热量与温度79

烹调中热量的流动80

厨房的加热设备81

炉子83

烤箱84

微波炉85

料理台上的其他加热设备86

户外烤架与熏烤炉88

第五章烹调方式91

计量93

生食上桌94

湿与干的加热方式95

以水加热：滚煮、炖煮、中温水煮、隔水加热、低温烹调以及真空慢煮法96

以水蒸气加热：蒸煮与隔水加热99

高压下加热：压力锅烹调101

在金属锅上加热：煎、煎烤、炒、翻炒102

在油中加热：深炸、浅炸和中温油浸105

烤箱烘焙108

炙烤110

烧烤111

烟熏112

微波炉烹调114

高海拔烹调115

第六章烹调安全117

安全地烹调119

割伤、烫伤与起火的处理120

食源性疾病（食物中毒）121

老幼病弱的食物安全须知123

食品安全与美味食物的平衡124

准备安全食物的原则124

安全上菜127

处理剩菜的原则128

清洁和消毒129

第七章水果131

水果的安全133

水果的成熟134

挑选水果135

水果的储存136

水果烹调的重点138

生鲜水果和果汁139

果泥、酱汁、果酪和果糊140

脱水水果和水果果酱141

水煮及糖渍水果141

焙水果与油炸水果142

煎烤水果143

制作水果罐头144

果酱、果冻与蜜饯的制作145

酒浸水果147

腌渍水果和柠檬147

那些常见的水果：从苹果到西瓜148

第八章蔬菜和新鲜香草155

蔬菜与香草的安全157

挑选蔬菜与香草158

储藏新鲜蔬菜与香草159

芽菜和微型蔬菜160

生菜沙拉161

蔬菜与香草烹调要点162

沸煮蔬菜164

蒸煮蔬菜165

微波炉烹调蔬菜166

加压烹饪蔬菜167

焖炖蔬菜168

捣碎及研磨蔬菜泥169

油炸、快炒、慢炒、油焖和熬煮蔬菜170

油炸蔬菜与香草172

烘焙或烤蔬菜173

烧烤和炙烤蔬菜174

制作蔬菜罐头175

快制泡菜176

发酵蔬菜177

常见蔬菜：从朝鲜蓟到萝卜178

第九章乳与乳制品197

乳制品的安全199

选择乳类和新鲜乳制品200

储藏乳制品201

乳制品烹调要点201

新鲜乳品203

保久乳和浓缩乳204

用乳品来烹调205

鲜奶油206

用鲜奶油来烹调207

奶油和其他乳制涂酱209

奶油及奶油涂料的制作与烹调211

发酵酸奶、白脱牛奶、酸奶油和法式鲜奶油213

制作酸奶与法式鲜奶油215

乳酪216

用乳酪来烹调218

第十章鸡蛋221

鸡蛋的安全223

挑选鸡蛋224

保存鸡蛋225

鸡蛋烹调要点226

带壳的半熟蛋和全熟蛋228

水波蛋和煎蛋229

炒蛋、煎蛋卷和意式蛋饼230

蛋的混合物：卡士达和鲜奶油232

卡士达和奶蛋挞、乳酪蛋糕与法式咸派234

鲜奶油236

蛋泡沫238

蛋黄泡沫：萨巴里安尼与沙巴雍239

蛋白泡沫：蛋白霜240

舒芙蕾242

第十一章肉类245

食肉安全247

采购肉类249

储存肉类251

准备肉类的烹调252

柔嫩的肉类和坚硬的肉类255

肉类的熟度256

烹调肉类的精要258

烧烤和炙烤260

烧烤261

电转烤肉架的烹调262

烤箱烘烤263

煎、煎烤与快炒266

温水煮、油封以及真空低温慢煮267

焖肉和炖肉270

肉类上桌271

剩肉272

第十二章鱼虾贝蟹273

鱼虾贝蟹的食用安全275

挑选鱼类277

挑选虾蟹贝类278

保存鱼虾贝蟹279

处理鱼类281

处理虾蟹贝类282

生的鱼虾贝蟹：寿司、生鱼片、意式生鱼料理和秘鲁香柠鱼生色拉283

鱼虾贝蟹烹调要点283

包裹料理（烤纸包）286

烤箱烘烤287

中温水煮、炖煮和低温烹调288

鱼类上桌290

处理剩余海鲜291

参考书目：更多厨艺之钥292