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第一章 中国面点文化概述1

第一节 中国面点文化的历史特征1

一、中国面点与面点文化1

1.中国面点1

2.中国面点文化2

二、中国面点文化的特征3

1.时代性3

2.民族性4

3.地域性4

4.传承性5

5.大众性6

6.综合性6

第二节 中国面点文化的风格特色7

一、根深叶茂，润泽天下百姓大众7

二、雅俗共赏，适时应节全民钟爱9

三、技艺精湛，显现各地风味特色10

四、传说生动，蕴涵古今民族情结11

五、形象优美，注重色香味形器养12

六、名称典雅，耐人寻味富有意趣13

第三节 中国面点文化的南北差异14

一、自然环境差异——南米北面14

二、社会环境差异——南细北粗15

三、人文环境差异——南甜北咸17

四、民族环境差异——南糯北奶18

第二章 谷物的起源与面点的萌芽20

第一节 远古时期的食物探寻20

一、采集植物与尝草别谷20

二、原始耕作与谷物种植21

第二节 面点早期的谷物原料23

一、黍与稷24

二、稻24

三、麦25

四、菽26

五、高粱27

六、麻27

七、粟28

第三节 谷物加工工具28

一、石磨盘29

二、杵臼29

三、石磨30

第四节 早期面点的衍生30

一、火化熟食30

二、炊具运用31

三、粒食制品32

1.饭32

2.粥32

四、粉食面点33

1.饵33

2.糗33

3.餈33

4.酏食33

5.糁食33

6.粔籹33

7.蜜饵34

8.？？34

第三章 面点文化的发展时期35

第一节 面点原料与生产加工35

一、谷物的结构与变化35

1.粟、黍、稷37

2.麦类37

3.水稻38

4.大豆、雕胡39

二、米面及其代表品种40

1.精米与杂粮40

2.饭、粥的制作40

3.代表的米面食品41

三、米面的加工生产42

1.石臼与碓臼的普及43

2.碾与磨的广泛运用44

3.畜力加工与早期的加工机械44

4.谷物的簸、扇与粉料的罗筛45

第二节 丰富的“饼食”文化46

一、饼食与面点47

二、饼食的种类48

1.烧饼48

2.汤饼48

3.蒸饼49

4.其他饼类49

三、胡、汉等民族面点文化的交融50

1.从宫廷而起的胡食之风50

2.面点中奶食的运用50

第三节 面点制作专业化与发酵面的使用51

一、发酵方法的普遍使用51

二、面点制作技术更为精湛53

1.面点制作中的特色品种53

2.面点新品种的不断涌现53

三、面点制作与工具的改进54

1.面点生产与劳动分工超细54

2.制作用具进一步改进54

第四节 面点著述与代表品种55

一、面点代表著述55

1.《饼赋》55

2.《齐民要术》56

二、面点代表品种57

1.馒头57

2.水引饼57

3.髓饼57

4.馎饦58

5.截饼58

6.？罗58

7.？？58

第四章 面点文化的昌明时期59

第一节 面点原料的加工与制作59

一、主要粮食的生产60

1.粟的种植与加工60

2.麦的种植与加工61

3.水稻的种植与加工63

4.其他杂粮的种植与加工65

二、谷物加工技术的发展65

三、饭、粥、面代表品种67

1.特色饭品67

2.特色粥、面68

第二节 面点繁荣和制作技艺的大发展69

一、繁荣兴旺的面点制作业69

1.面点店铺的供应69

2.高超的面点制作技艺71

二、精美丰富的饼食糕点73

1.饼食品种异常丰富73

2.面食糕点花样繁多74

三、食疗食养面点的发展76

1.《食疗本草》中的食疗面点78

2.《山家清供》中的食疗面点78

3.《饮膳正要》中的食疗面点78

4.《寿亲养老新书》中的食疗面点79

第三节 面点的著述与特色名点79

一、隋唐五代面点著述与名品79

1.面点著述中的品种80

2.唐诗中的面点食品选萃80

二、宋代面点著述与名品81

1.主要面点著述82

2.诗词中的面点描述83

三、元代面点著述与名品84

1.民族面点的发展85

2.主要面点著述86

第五章 面点文化的兴盛时期89

第一节 面点原料概述89

一、明清时期的面点原料89

二、玉米、甘薯与救荒食品90

1.玉米的引进91

2.甘薯的引入91

3.救荒中的食品92

三、多熟种植的普遍推广93

第二节 中国面点体系在发展中形成94

一、面点制作技术更加精湛94

1.面团调制更加讲究95

2.馅心制作变化多端98

3.面点成型方法多样99

4.面点品种更加精美100

5.面条制作技艺的发展101

6.制作经验更加丰富102

二、面点制作空前活跃103

1.南北面点琳琅满目103

2.民族面点的发展104

3.食疗面点十分普遍105

4.节令面点十分兴旺107

第三节 食谱的丰富与面点制作明细化108

一、饮食书籍的流传与面点品种的扩展109

1.《易牙遗意》与面点内容110

2.《宋氏养生部》与面点内容110

3.《饮馔服食笺》与面点内容111

二、古代面点食谱发展的高峰期112

1.《闲情偶寄》与面点内容113

2.《食宪鸿秘》与面点内容114

3.《随园食单》与面点内容114

4.《调鼎集》与面点内容115

5.《素食说略》与面点内容116

三、面点食谱编写更加数据化117

第四节 从宫廷到官府、民间的面点制作119

一、宫廷深院面点文化纵览119

1.讲究饮食排场，面点食品花样众多120

2.节日饮食场面宏大，各种食品琳琅满目121

3.注重饮食养生与保健122

二、官府大家的食点习尚123

1.《红楼梦》中的面点食品123

2.孔府大院里品尝的点心125

三、市井民间面点食事127

1.《金瓶梅》中的面点描写127

2.民间食市面点的繁盛129

四、面点制作与中外交流132

第六章 面点文化繁荣发展时期133

第一节 近现代时期的面点原料与加工133

一、民国时期的面点原料加工133

1.粮食生产与作物的种类133

2.粮食的机械加工135

二、新中国的谷物发展与烹制加工136

1.农业的发展与谷物的培植136

2.面点烹制设备与新炊具137

第二节 民国时期的面点风味与特色139

一、北方黄河流域的面点发展140

二、中部长江流域面点的发展143

三、南部珠江流域的面点发展146

第三节 近代面点技术的发展与提升148

一、面点传统技术的发展与提高148

1.面团的调配更加丰富148

2.馅心的调拌技术独到149

3.面点的口味调制精美150

4.面点的外形小巧可爱150

5.面点的叫卖韵味悠长151

二、西式糕点的传播与引进152

三、民国时期的名点代表153

1.王兴记馄饨153

2.桂发祥麻花154

3.黄桥烧饼154

4.高桥松饼154

5.五芳斋粽子154

6.糯米鸡154

7.赖汤圆155

8.虾爆鳝面155

9.热干面155

第四节 现代面点的发展与壮大155

一、现代面点的繁荣发展156

1.皮坯料品种的挖掘与开发156

2.馅心品种的拓展与变化159

3.面点宴席的研制与推广160

二、现代面点的制作特点161

1.重视面点的营养卫生161

2.简化复杂的工艺流程162

3.突出携带方便的优势162

4.各地创新面点的不断涌现162

5.迎合餐饮市场的发展潮流163

三、现代面点的市场开发163

1.开发方便面点163

2.开发速冻面点163

3.开发节令面点164

4.开发快餐面点164

5.开发保健面点164

6.开发杂粮饮料食品165

四、现代面点的产业化经营165

1.开展面点的连锁化运营165

2.实施面点的标准化生产166

3.注重面点生产各环节的控制167

第七章 中国面点形制及历史演化169

第一节 饭类169

一、饭的演进与名品169

1.淳熬、淳母170

2.雕胡饭170

3.青精饭171

4.碎金饭与金饭171

二、饭的演绎171

第二节 粥类172

一、粥的演进与名品172

1.莲子粥173

2.茯苓粥173

3.神仙粥173

4.木耳粥173

5.腊八粥174

二、粥的演绎174

第三节 条类174

一、面条的历史演进174

二、古代特色面条176

1.冷淘面176

2.槐叶面、齑汤176

3.五香面176

三、条的古今演绎176

第四节 饼类177

一、饼的历史演进177

二、古代特色饼178

1.梅花汤饼178

2.莲花饼178

3.顶皮饼179

4.蒸酥饼179

三、饼的古今演绎179

第五节 饺类180

一、饺子的历史演进181

二、古代特色饺子181

1.水晶角儿181

2.撇列角儿181

3.酥皮角儿182

4.蜜透角儿182

三、饺子的古今演绎182

第六节 糕类183

一、糕的历史演进183

二、古代特色糕184

1.柿糕184

2.松糕184

3.蒸茯苓糕184

4.蒸萝卜糕184

三、糕的古今演绎184

第七节 团类185

一、团的历史演进186

二、古代特色团187

1.水团187

2.煮砂团187

3.萝卜汤团187

4.水粉汤团187

5.神仙果187

三、团的古今演绎187

第八节 包类188

一、包的历史演进188

二、古代特色包子189

1.天花包子189

2.米粉菜包189

3.灌汤肉包189

三、包的古今演绎189

第九节 卷类190

一、卷的历史演进190

二、古代特色卷191

1.捲煎饼191

2.油烙卷三制191

3.蒸卷三制191

4.油煎卷192

三、卷的古今演绎192

第十节 其他类193

一、馒头193

1.剪花馒头193

2.黄雀馒头193

3.山药馒头193

二、烧卖193

三、麻花194

四、薄脆195

五、花馍195

第八章 中国面点文化的风味特色197

第一节 中国面点风味的区域特色197

一、区域差异——大自然造化197

二、不同区域的风味差异199

第二节 中国面点的主要风味流派200

一、北食荟萃的京式面点201

1.京式面点的形成201

2.京式面点的特色201

二、南味并举的苏式面点201

1.苏式面点的形成202

2.苏式面点的特色202

三、兼容并蓄的广式面点203

1.广式面点的形成203

2.广式面点的特色203

四、其他地区的面点风味203

1.面食之乡的晋式面点203

2.西北风格的秦式面点204

3.西南天府的川式面点205

4.江汉平原的鄂式面点206

5.辐射四方的中原面点207

6.一衣带水的闽台面点208

7.白山黑水的东北面点209

第三节 源远流长的民族面点210

一、少数民族饮食文化格局形成的因素211

1.地理环境和气候物产的差异211

2.生活方式与食物种类的不同212

3.特定条件与烹调方法的影响212

4.历史背景与经济类型的促成213

5.宗教信仰和风俗习惯的不同213

二、不同民族饮食文化的双向交流214

1.国内战乱与都府迁移而引起民众的迁徙214

2.贸易的发展加快民族之间的流动214

3.帝王将相的接纳与“和亲”政策的施行215

4.少数民族与汉族饮食文化交流的不断深入215

三、少数民族的米面食品精华216

1.自然淳朴的民族之味216

2.不同民族的面点精华217

第九章 中国面点与饮食风俗219

第一节 中国面点与年节食俗219

一、年节食俗与面点制作的关系220

1.顺应农时的节令性，寄托着人们美好的心愿220

2.面点自身的独特性，成为人们可取的意向221

3.面点制品的多样性，使得年节食品更为丰实222

二、传统年节与年节面点的传播223

1.加强亲族交往，密切人际关系223

2.丰富社群生活，陶冶民众性情224

3.烘托节令气氛，增添节日乐趣225

第二节 相袭沿用的年节面点226

一、春节·饺子227

二、大年·年糕227

三、上元·元宵228

四、立春·春饼229

五、寒食·寒具229

六、端午·粽子230

七、夏至·冷面231

八、七夕·巧果232

九、中秋·月饼233

十、重阳·花糕233

十一、冬至·馄饨234

十二、腊八·食粥235

第三节 面点食俗与社会影响236

一、人生礼仪与面点食俗236

1.求吉祥讨口彩的面点制品236

2.婚姻习俗与面点食风238

3.丧葬习俗与面点祭祀239

二、历史人物与面点情结240

1.龙凤喜饼促亲缘240

2.诸葛亮征战用馒头241

3.唐僖宗与消灾饼241

4.赵匡胤病中有救驾241

5.韩世忠得计定胜糕242

6.为恨奸臣做油条242

7.戚继光平倭得“光饼”243

主要参考书目245

后记249