图书介绍

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赵建民，梁慧主编著
出版社：北京：中国轻工业出版社
ISBN：9787501995257
出版时间：2014
标注页数：181页
文件大小：45MB
文件页数：192页
主题词：烹饪－方法－中国－高等学校－教材

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图书目录

第一章中国烹饪综述1

第一节中国烹饪的意义1

一、中国烹饪的含义1

二、烹饪与烹调的关系2

三、中国烹饪文化3

第二节中国烹饪的特征6

一、中国烹饪的特征6

二、中国烹饪的基本属性7

第三节中国烹饪的地位9

一、饮食是人类生存的基本保证9

二、中国烹饪是中华民族文化的重要方面10

三、当代烹饪体现社会发展水平10

四、中国烹饪在世界上有重要地位11

第四节中国烹饪学科体系12

一、中国烹饪学的概念12

二、中国烹饪学研究的对象、内容及方法13

第二章中国烹饪发展简史17

第一节中国烹饪的起源17

一、火的发明与使用17

二、陶具的发明与使用18

三、调味品的发现与使用19

第二节中国古代烹饪发展概况20

一、史前时期的烹饪20

二、夏商周时期的烹饪21

三、秦汉魏晋南北朝时期的烹饪24

四、唐宋时期的烹饪27

五、元明清时期的烹饪29

第三节中国近当代烹饪概况31

一、新中国成立之前31

二、新中国成立至今33

第三章烹饪作业的三要素37

第一节烹饪作业基础——设备工具37

一、烹饪设备37

二、烹饪用具38

第二节烹饪作业对象——食品原料39

一、食品原料的分类39

二、主、配原料40

三、佐助料42

四、调味料42

第三节烹饪作业者——厨师45

一、古代厨师45

二、当代厨师的职业要求49

三、近当代著名厨师撷英50

第四章中国烹饪基本工艺57

第一节中国烹饪工艺流程57

一、烹饪工艺流程的概念57

二、烹饪工艺流程的构成58

三、烹饪工艺流程示意图及其作用59

第二节烹饪基本加工工艺62

一、刀工工艺62

二、勺工工艺62

第三节调味工艺64

一、调味的一般原则64

二、调味的方式与原则64

三、常见复合味型及其调制65

第四节制熟工艺68

一、热菜烹调方法68

二、冷菜烹调方法72

第五节其他工艺76

一、上浆、挂糊工艺76

二、初步熟处理工艺77

三、制汤工艺78

第五章中国烹饪菜肴体系83

第一节中国菜肴风味流派的形成83

一、烹饪风味流派形成的条件83

二、烹饪风味流派划分的依据86

三、烹饪风味流派的认定87

第二节构成中国菜的基本成分88

一、中国菜的精华部分——宫廷风味88

二、中国菜的富贵部分——官府风味89

三、中国菜的主体部分——地方风味90

四、中国菜的基础部分——民间风味90

五、中国菜的外延部分——民族风味91

六、中国菜的补充部分——寺院风味91

第三节中国主要菜肴风味体系92

一、黄河文化流域92

二、长江文化流域94

三、珠江文化流域98

第四节少数民族菜肴风味体系100

一、回族饮食风味100

二、藏族饮食风味100

三、蒙古族饮食风味101

四、朝鲜族饮食风味101

五、傣族饮食风味102

六、维吾尔族饮食风味102

第六章中国烹饪文化105

第一节烹饪典籍文化105

一、烹饪典籍的分类105

二、常见烹饪典籍简介107

三、《齐民要术》中烹饪相关资料112

第二节烹饪饮食民俗文化113

一、日常饮食习俗114

二、传统年节饮食习俗115

三、少数民族饮食习俗117

第三节烹饪养生文化120

一、孔子饮食养生观在烹饪中的运用121

二、“五味调和”是烹饪调味的基础122

三、“大味必淡”是中国烹饪的一贯主张123

四、“四季养生”在中国烹饪中的实践运用124

第四节烹饪宴饮文化125

一、中国宴席的形成125

二、中国宴席的发展127

三、正规宴席的分类129

四、宴饮礼仪131

第七章中国烹饪艺术133

第一节中国烹饪的工艺之美133

一、刀工艺术133

二、勺工艺术137

第二节中国菜肴的美化艺术138

一、菜肴造型艺术138

二、菜肴点缀与围边139

三、花色艺术菜肴140

第三节中国菜肴的审美鉴赏143

一、烹饪专业的审美鉴赏143

二、文学艺术的审美鉴赏145

第四节中国菜肴的命名艺术150

一、菜肴命名的分类151

二、菜肴命名的艺术手法153

三、菜肴命名的艺术美感154

第八章中国烹饪发展前瞻161

第一节中国烹饪发展的现状161

一、中国餐饮业发展现状161

二、中国烹饪的发展机遇162

第二节中国烹饪产业化165

一、餐饮业新发展——烹饪产业化165

二、“中国烹饪工艺”向“餐饮产业”转化166

三、中国烹饪餐饮产业化的基础——标准化167

四、建立中国烹饪产业链168

五、烹饪工业文明与餐饮文化创意170

第三节中国烹饪在世界烹饪中的地位与发展前景173

一、中国烹饪在世界烹饪中的地位173

二、中国烹饪走向世界174

三、中国烹饪未来发展前瞻176

参考文献181