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第一章 啤酒概论1

第一节 啤酒的定义和分类1

一、啤酒的定义1

二、啤酒的分类1

第二节 啤酒的营养价值4

一、啤酒的基本营养成分4

二、啤酒的营养价值4

三、啤酒的保健作用6

第三节 啤酒和酒度8

一、适量饮用啤酒8

二、酒度的表示方法9

第四节 啤酒发展简史10

一、世界发展简史10

二、中国发展简史11

第五节 当前世界啤酒工业的发展特点11

一、市场基本饱和11

二、生产高度集中12

三、品种多样化12

四、进出口量呈现增长趋势13

第六节 中国啤酒工业现状及发展趋势13

一、中国啤酒工业现状13

二、中国啤酒工业发展趋势14

三、我国啤酒工业健康发展应注意解决的几个问题21

参考文献22

第二章 啤酒酿造用水23

第一节 水的重要性23

一、水源23

二、天然水源中溶解的无机盐及其特性24

三、水中无机离子对啤酒酿造的影响26

第二节 活性炭过滤及其工艺设计28

一、水处理方法的选择28

二、活性炭过滤29

第三节 其他过滤方法31

一、机械过滤31

二、精密过滤31

三、砂滤棒过滤31

第四节 啤酒酿造水、稀释水标准32

一、啤酒酿造用水的要求32

二、啤酒稀释用水35

第五节 啤酒生产中的微生物控制38

一、啤酒生产过程中的微生物控制38

二、纯生啤酒的微生物管理44

第六节 水处理流程档案49

一、井水处理系统49

二、高浓稀释水处理系统50

三、纯生酒洗瓶机用水处理系统51

参考文献51

第三章 酿造用大麦53

第一节 大麦及啤酒酿造用大麦53

一、大麦的分类53

二、大麦的形态54

三、大麦的化学成分55

四、鉴别大麦质量的方法59

五、酿造大麦的质量标准62

六、大麦的收获与贮藏63

第二节 制麦65

一、大麦预处理65

二、浸麦的方法及控制69

三、发芽76

四、绿麦芽干燥及除根86

五、包装、储存及运输89

六、技术及质量标准89

七、制麦过程中的指标控制94

八、麦芽质量指标异常的处理技术98

九、麦芽缺陷对啤酒酿造的影响102

参考文献105

第四章 酒花及酒花制品106

第一节 植物性状及栽培分布106

一、酒花的植物性状106

二、酒花的栽培分布107

第二节 酒花化学成分及其作用108

一、酒花树脂及其作用108

二、酒花油及其作用111

三、多酚物质及其作用111

第三节 酒花对啤酒酿造的作用112

第四节 啤酒花制品113

一、全酒花113

二、酒花粉114

三、颗粒酒花114

四、酒花浸膏115

五、异构酒花浸膏116

六、酒花油制品116

七、其他酒花制品116

参考文献117

第五章 啤酒酵母的构造、选育及保藏118

第一节 酿酒酵母类别118

一、所属分类118

二、上面酵母和下面酵母118

三、凝聚酵母和粉状酵母119

四、啤酒工厂常用的传统酵母菌种120

第二节 构造及作用原理121

一、啤酒酵母的形态121

二、啤酒酵母细胞的结构122

第三节 酵母选育123

一、单细胞菌株的获得123

二、啤酒酵母的分离培养127

三、啤酒酵母的扩大培养130

第四节 保藏与回收134

一、纯种原菌的保藏法135

二、生产现场酵母保藏法136

第六章 主要辅料138

第一节 大米139

一、大米的品种和特点139

二、大米在啤酒酿造中的应用140

第二节 玉米143

一、玉米作为辅料的可行性143

二、脱胚玉米酿造啤酒的优点143

三、玉米淀粉143

四、使用玉米的特点和要求144

第三节 小麦146

一、小麦的分类147

二、小麦的特点及对啤酒酿造的影响147

第四节 淀粉148

第五节 糖类151

一、蔗糖151

二、葡萄糖152

三、转化糖152

四、糖浆152

第六节 化工原料155

一、硅藻土155

二、酶制剂156

三、稳定剂、澄清剂157

四、食品添加剂159

参考文献161

第七章 麦汁制备164

第一节 原料粉碎165

一、麦芽的粉碎165

二、麦芽粉碎设备167

三、麦芽粉碎后的组成分析和体积变化170

四、影响麦芽粉碎的技术条件172

第二节 辅助原料的粉碎172

一、辅助原料的粉碎度173

二、大米和玉米粉碎的技术条件173

三、原料粉碎过程中应用的自动化技术174

第三节 糖化、糊化175

一、糖化175

二、糖化的设备181

三、麦芽糖化过程的技术条件控制186

四、糖化车间的控制系统187

第四节 麦汁过滤189

一、麦汁过滤的目的189

二、麦汁过滤的基本要求189

三、麦汁过滤的方法及设备189

第五节 麦汁煮沸与酒花添加195

一、麦汁煮沸195

二、酒花的添加197

第六节 麦汁冷却、凝固物分离与充氧技术200

一、热凝固物的分离200

二、冷凝固物的分离202

三、麦汁冷却203

四、麦汁充氧技术204

参考文献205

第八章 啤酒发酵208

第一节 酵母扩培208

一、优质的酵母208

二、酵母功能特性对啤酒质量的影响208

第二节 啤酒发酵机理211

一、糖类的发酵211

二、含氮物质的同化与转化212

三、发酵副产物的形成与分解213

第三节 传统发酵法（主发酵与后发酵）218

一、主发酵218

二、后发酵219

第四节 工艺技术219

一、主发酵工艺控制条件219

二、影响发酵度及风味的因素220

三、自动化系统在啤酒发酵过程中的使用224

第五节 啤酒酿造新方法226

一、浓醪发酵226

二、快速发酵法228

三、露天锥形发酵罐231

四、纯生啤酒的开发234

五、连续发酵法238

六、缩短发酵周期法254

参考文献257

第九章 啤酒澄清与稳定性处理259

第一节 啤酒过滤259

一、啤酒过滤的目的259

二、啤酒过滤的原理259

三、啤酒过滤的方法259

四、影响啤酒过滤澄清度的因素261

五、啤酒过滤中应注意的问题262

第二节 稳定性处理262

一、非生物稳定性262

二、生物稳定性264

三、啤酒的风味稳定性264

第三节 甲醛、单宁酸等的使用266

一、甲醛的使用266

二、单宁酸的使用268

参考文献269

第十章 高浓度稀释啤酒酿造（HGB）及啤酒后修饰技术270

第一节 高浓度啤酒稀释技术270

一、高浓度酿造稀释的主要生产方法270

二、高浓度麦汁的制备270

三、高浓度麦汁的发酵271

四、高浓度发酵液的稀释271

五、高浓度啤酒稀释技术应注意的几个问题272

六、高浓度啤酒酿造过程的技术难点及突破方法272

第二节 高浓度稀释啤酒的缺陷273

一、持泡性差273

二、口味太浅274

三、风味不协调275

第三节 后修饰技术275

一、啤酒的修饰剂276

二、后修饰类型278

参考文献279

第十一章 啤酒灌装280

第一节 商标280

一、啤酒商标的分类280

二、啤酒商标标志的特性281

三、商标材料的特性281

四、啤酒商标的技术要求282

五、啤酒商标质量标准283

六、啤酒商标的发展现状284

第二节 啤酒容器285

一、玻璃瓶285

二、易拉罐286

三、啤酒桶287

四、PET瓶288

五、散装292

第三节 啤酒灌装线293

一、灌装的主要步骤294

二、国产灌装线295

三、主要设备的合理使用296

四、无菌灌装297

第四节 成品啤酒外包装300

一、纸箱300

二、可回收塑料包装箱301

三、塑料膜热收缩包装302

参考文献303

第十二章 副产物的综合利用304

第一节 废啤酒酵母的综合利用304

一、在制药工业方面的应用304

二、在食品工业方面的应用307

三、在饲料工业方面的应用310

四、啤酒废酵母滤液中回收酒精311

五、利用啤酒酵母处理豆制品生产废水311

第二节 啤酒糟的综合利用311

一、在酶制剂方面的应用312

二、在食品工业方面的应用312

三、在饲料工业中的应用314

第三节 其他废弃物的综合利用316

一、酒花糟的综合利用316

二、活性污泥的综合利用316

三、麦芽根的综合利用318

四、啤酒废水的综合利用319

参考文献319

第十三章 质量检测321

第一节 感官指标321

一、淡色啤酒323

二、浓色啤酒、黑色啤酒323

第二节 理化指标324

一、淡色啤酒324

二、浓色啤酒、黑色啤酒325

第三节 卫生指标325

一、原料要求325

二、理化指标329

三、微生物指标330

第四节 啤酒品评（专业）管理及品酒员培训331

一、啤酒感官评价的基础知识331

二、啤酒品评的目的333

三、啤酒品评系统的建立333

四、影响啤酒感官评定的因素338

参考文献340

第十四章 啤酒质量控制342

第一节 啤酒的常见质量问题342

一、啤酒的混浊342

二、啤酒的喷泡346

三、风味异常347

第二节 食品安全控制体系概述351

第三节 GMP、SSOP、HACCP安全控制体系概念及相互关系351

一、良好操作规范351

二、标准卫生操作程序352

三、危害分析和关键控制点352

四、GMP、SSOP、HACCP的相互关系352

第三节 食品安全控制体系与我国啤酒工业的可持续发展353

一、食品安全控制体系有助于提高啤酒企业管理水平353

二、食品安全控制体系有助于加强产品质量控制353

三、食品安全控制体系有助于啤酒产品的出口，保护和促进啤酒国际贸易353

第四节 啤酒质量关键控制点353

一、HACCP系统的主要内容353

二、确立啤酒生产工艺过程中的HACCP体系的CCP354

第五节 食品安全控制体系在我国啤酒工业的应用和发展355

参考文献357

第十五章 新品种啤酒359

第一节 淡爽型啤酒359

一、淡爽型啤酒简介359

二、工艺流程及操作方法360

三、酿造原料的要求363

四、麦汁制造工艺要点364

五、发酵工艺365

第二节 低醇啤酒366

一、起源发展366

二、生产工艺原理367

第三节 黑啤酒371

一、黑啤简介371

二、生产工艺371

第四节 冰啤酒375

一、冰啤酒的定义375

二、冰啤酒生产工艺及流程376

第五节 果味鲜啤酒378

一、果味鲜啤酒简介378

二、果味鲜啤酒生产技术379

三、果味鲜啤酒生产工艺383

第六节 固体和粉末啤酒386

一、固体和粉末啤酒简介386

二、啤酒的粉末化技术388

第七节 低热量啤酒390

一、低热量啤酒简介390

二、低热量啤酒的特点390

三、低热量啤酒的生产原材料及综合技术391

参考文献395

附录 啤酒设备明细397

一、制麦工序设备397

二、麦芽汁制备工序设备401

三、发酵工序设备404

四、包装工序设备405