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第一篇 选择馅心原料1

畜肉类1

禽肉及蛋品类2

水产品类4

鱼类4

虾类4

蟹贝类6

蔬菜类9

叶菜类9

根菜类11

茎菜类12

果菜类13

食用菌类15

豆类及豆制品17

鲜果及蜜饯类19

干果类21

调味品类23

食用油类27

馅心常用原料复加工28

第二篇馅心原料的初加工32

各种原料的初加工32

蔬菜的初加工32

鲜食用菌的初加工34

豆及豆制品的初加工34

干鲜果的初加工35

畜禽肉的初加工37

水产品的初加工37

馅心常用干货原料的泡发41

馅心原料的形态处理47

第三篇 馅心原料初步熟处理50

焯水50

水煮53

滑油54

第四篇 馅心调味技巧57

了解调味品的种类57

认识基本味之个性58

调味品的盛装与保管60

熟知味的相互作用60

馅心调味秘诀61

第五篇 馅心的基础知识63

馅心的概念及作用63

馅心的制作特点64

馅心的种类64

第六篇 馅心的调制方法66

咸馅心——肉馅66

咸馅心——肉菜馅71

咸馅心——菜馅72

甜馅心——糖馅74

甜馅心——泥蓉馅74

甜馅心——果仁蜜饯馅75

第七篇 馅心调制实例77

咸馅心——咸鲜香浓数肉馅77

生肉馅77

海鲜猪肉馅77

三鲜猪肉馅77

开洋三生馅78

黄酱肉丁馅79

榨菜鲜肉馅79

葱香猪肉馅80

水打猪肉馅80

孜然羊肉馅81

黄酱牛肉馅82

辣孜牛肉馅82

葱香牛肉馅83

豉香牛肉馅83

驴肉馅84

三仁鸡肉馅84

美容兔肉馅85

蚝香鸽肉馅86

沙茶虾仁馅86

虾海三鲜馅87

银鳕鱼馅88

掺冻鱼肉馅88

鲈鱼火腿馅89

极鲜鱼羊馅90

游龙戏凤馅90

掺冻海味馅91

鲅鱼肉馅91

熟肉馅92

香辣排骨馅92

咖喱猪肉馅93

香卤猪蹄馅93

酱香肉丝馅94

汤煸猪肉馅95

炖羊肉馅95

酱焖羊肉馅96

孜香羊肉馅97

鱼香羊肉馅97

煳辣羊肉馅98

泡椒羊排馅99

麻辣牛肉馅100

沙爹牛肉馅100

松仁牛肉馅100

咖喱牛肉馅101

鱼香八宝馅102

咖喱香叶鸡馅103

剁椒滑鸡馅103

辣味鸭肉馅104

番茄鱼肉馅104

香蒜墨鱼馅105

鲔鱼肉馅106

生熟肉馅106

蚝油三鲜馅106

菊香鸡肉馅107

贵妃鸡翅馅107

龙凤呈祥馅108

鲜虾叉烧肉馅109

掺冻鲜蟹馅109

霸王别姬馅110

海三鲜馅111

蟹肉三鲜馅111

海味鱼子馅112

蟹肉馅113

蟹黄馅113

八宝海鲜馅114

海味兔肉馅115

八宝鱼泥馅115

八宝腊鲜馅116

咸馅心——荤素营养肉菜馅117

生肉菜馅117

荸荠肉馅117

香菜猪肉馅117

白菜猪肉馅118

青椒肉馅118

虾仁肉丁馅119

霉菜果仁肉馅120

山药猪肉馅120

冬瓜猪肉馅121

鲜笋虾干肉馅121

嫩笋肉丁馅122

芹菜杏仁肉馅122

葱花脂油馅123

西葫芦猪肉馅123

石花白菜肉馅123

茴香猪肉馅124

双菜牛肉馅125

黄白牛肉馅125

红参牛肉馅126

荆芥牛肉馅126

黑椒牛肉馅127

香菜牛肉馅127

洋葱羊肉馅128

胡萝卜羊肉馅128

芹香羊肉馅129

参芪羊肉馅129

倭瓜羊肉馅130

冬瓜羊肉馅131

口蘑鸡肉馅131

胡萝卜鸡肉馅132

什锦鸡血馅132

百合鸭肉馅133

冬瓜鸭肉馅133

口蘑兔肉馅134

滋补兔肉馅134

雪菜鱼肉馅135

嫩韭鱼肉馅135

韭黄鱼肉馅136

虾皇豆腐馅136

笋丝虾肉馅137

翡翠虾仁馅138

香椿虾仁馅138

鲮鱼马蹄虾馅139

虾肉素翅馅139

芹菜虾肉馅140

萝卜丝虾馅140

熟肉菜馅141

酱焖肉馅141

瓣猪肉馅142

雪菜肉末黄豆馅142

酸豇豆辣肉馅143

南瓜猪肉馅144

酸菜肉丝馅145

榨菜肉丝馅145

霉菜腊肉馅146

猪肉糯米馅147

什锦笋虾肉馅147

腊味糯米馅148

菠菜肉丁馅148

霉干菜肉馅149

苋菜肉末馅150

芹菜肉馅150

腊肉萝卜丝馅151

豆芽粉条肉馅152

叉烧小米馅152

蚝香牛肉馅153

豆豉牛肉糯米馅153

冬笋牛肉末馅154

酸菜羊肚馅155

泡紫甘蓝羊肉馅155

桃仁羊肉馅156

美味腊鸭馅156

三鲜鸭肉馅157

酸菜鸭丁馅157

蘑菇鸡肉馅158

宫保鸡丁馅159

虾肉三鲜馅160

五丁馅160

生熟肉菜馅161

粉条韭菜肉馅161

笋菇肉馅162

三丁肉馅162

茴香肉馅163

芝麻叶猪肉馅164

鸭蛋黄豆腐肉馅164

猪肉三鲜馅165

酱香粉条肉馅166

青萝卜肉馅166

人参菠菜肉馅167

麻辣猪肉馅167

老北瓜肉馅168

杏仁菜大肉馅168

马齿苋猪肉馅169

韭虾猪肉馅170

长生不老馅170

丝瓜秧肉馅171

椒香花肉馅171

粉条羊肉馅172

酸菜羊肉馅173

白萝卜羊肉馅173

草菇羊肉馅174

双菇鸡肉馅174

冬笋鸡肉馅175

海味鸡肉馅175

三鲜鸡肉馅176

韭干鸡粒馅176

银耳鸭肉馅177

草菇鸭肉馅178

香菇鸭肉馅178

荤菜烤鸭馅179

平菇鸭肉馅179

玉米鹅肉馅180

香菇榨菜牛肉馅181

白萝卜牛肉馅181

芹菜牛肉馅182

金菇牛肉馅182

甘蓝牛肚馅183

葱椒火腿馅184

白菜海蟹馅184

冬菜扇贝馅185

胡萝卜虾仁肉馅185

韭菜大虾馅186

三色虾肉馅186

龙子高升馅187

柱候鳝肉馅188

咸馅心——清香爽口数菜馅188

清素馅188

老北瓜馅188

香椿豆腐馅189

面筋霉菜馅190

蕨菜茄子馅190

芹菜香菇馅191

胡萝卜双耳馅191

麻酱粉皮馅192

三色素馅192

面筋芽菜馅193

蚕豆泥馅194

灰灰菜素馅194

双仁地耳馅195

雪菜蚕豆馅195

茄子藕丁馅196

赛蟹黄馅197

粉条豆芽馅197

白菜香干馅198

荤菜馅198

蛋黄三菇馅198

虾皮豇豆角馅199

鸡蛋豇豆角馅199

瓠瓜粉条馅200

虾皮粉条韭菜馅200

虾皮韭菜馅201

鸡蛋韭菜粉丝馅202

双豆鸡蛋馅202

海米豆腐馅203

虾子豆腐馅203

扁豆鸡蛋馅204

芦笋荠菜馅205

虾米萝卜馅205

桂花茴香馅206

藜菜馅206

香菇油菜馅207

奇味蕹菜馅208

三色粉皮馅208

豆腐丁馅209

番茄鸡蛋馅209

韭菜粉丝馅210

韭菜鸡蛋馅210

素三鲜馅211

皮蛋豆腐馅212

雪菜冬笋馅212

鸡蛋粉条馅213

西葫芦鸡蛋馅213

面丁素馅214

海米蒲菜馅215

南瓜丝馅215

青皮萝卜馅216

菠菜粉条蛋馅216

椒盐西葫芦馅217

白萝卜馅218

海苔葱油馅218

香菇莲花馅219

全菜馅219

五色素馅219

白菜豆香馅220

豆腐粉条馅221

白菜胡萝卜馅221

西葫芦豆角馅222

翡翠豆腐馅223

什锦菠菜馅223

什锦腐竹馅224

什锦白菜馅225

油条合菜馅226

甜馅——甜香不腻调甜馅226

荤味甜馅类226

双仁瘦肉馅226

白糖火腿馅227

蜂蜜火腿馅227

蜜汁火腿馅228

五仁火腿馅228

橘饼水晶馅229

冰糖水晶馅229

什锦水晶馅230

红枣水晶馅230

山楂水晶馅231

花生水晶馅231

香水晶馅232

桂花水晶馅232

芝麻水晶馅233

葡干水晶馅233

椰香蛋黄馅234

荠菜水晶馅234

水晶糖馅235

水晶茉莉馅235

仁水晶馅236

年好合馅236

蜜饯水晶馅237

烧馅237

青梅水晶馅238

桂花果仁馅238

翡翠馅239

荔蓉馅239

素味甜馅类240

玫瑰白糖馅240

芝麻糖馅240

草莓果仁馅241

五仁红糖馅241

榄仁糖馅242

腰果糖馅242

桂花桃仁馅243

人参黑芝麻馅243

蜜瓜葡干馅243

香梨葡干馅244

菠萝糖馅244

凤梨馅245

栗蓉馅245

枣泥馅246

豌豆馅246

莲蓉馅247

板栗泥馅247

桂花蕉泥馅248

椰蓉馅248

山楂泥馅249

桃仁蜜枣馅249

奶黄馅250

五仁红豆馅250

玫瑰红豆馅251

玫瑰绿豆馅251

腰果三仁馅252

蜜饯果泥馅252

苹果馅253

奶油糯米馅253

八宝糯米馅254

果味山楂馅254

银耳红豆馅255

绿豆馅255

红糖麻酱馅256

紫薯蛋黄馅256

奶味芸豆馅256

奶味白糖馅257

麻酱桂花馅257

奶油草莓馅258

南瓜红豆馅258

蔓越莓冬瓜馅259

蔓越莓馅260

芹菜沙拉馅260

核桃可可馅260

芒果馅261

红薯糖馅261

山楂糕白糖馅262

桂花红薯馅262

玫瑰蜜橘馅263

玉米沙拉馅263

栗子枣泥馅263

紫薯馅264

葡杞糯米馅264

山药芝麻馅265

黑芝麻馅265

花生馅266

花生酱果仁馅266

红豆沙馅267

八宝百合馅267

第八篇 馅心运用实倒269

包子类269

奶味火腿包269

灌汤海味包269

酱粉条肉包270

虾仁肉丁石榴包270

雪菜鱼肉包271

豌豆包271

倭瓜羊肉包272

豆豉牛肉糯米包272

丝瓜秧水煎包272

飘香奶味包273

蔓越莓南瓜包274

水煎大包子274

水晶茉莉包275

一品素包275

香辣排骨包276

炖羊肉大包子276

酱香肉丝包277

象形苹果包277

佛手包278

麻辣牛肉包278

萝卜糯米包279

酸菜羊肉包279

芝麻叶肉包子280

饺子类280

素馅蒸饺280

猪肉三鲜饺281

玉米面蒸饺281

香椿虾仁汤饺282

南瓜椒盐蒸饺282

鲜虾连环蒸饺283

腊味糯香饺283

海鲜猪肉饺284

鱼香八宝血饺284

清汤三仁鸡饺285

霉菜腊肉饺285

四喜美容饺286

柱候鳝肉饺286

奶黄南瓜饺287

龙凤呈祥饺287

翡翠饺子288

蜜饯果泥饺288

荞麦蒸饺289

咖喱饺子289

冠顶饺290

美味腊鸭饺290

一口鲜饺子291

糯米南瓜饺291

桂花松酥饺292

馄饨类292

鲜韭虾肉馄饨292

冬瓜猪肉馄饨293

芹菜牛肉馄饨293

金菇牛肉馄饨294

雪菜蚕豆馄饨294

菊香鸡肉馄饨295

蟹肉馄饨295

银耳鸭肉馄饨296

果味兔肉馄饨296

孜然羊肉馄饨297

酱香牛肉馄饨297

馅饼类298

豆腐馅饼298

药猪肉馅饼298

腰果甜心烧饼299

绿豆馅饼299

蚝香牛肉卷蛋饼300

萝卜菜火烧301

口袋鸡肉饼301

黑椒牛肉灌饼302

海苔葱油饼302

麻酱糖火烧303

荆芥肉饼303

一品烧饼304

荞麦南瓜饼304

糯米豌豆饼305

枣泥玉米饼305

香菜猪肉馅饼306

肉丁馅饼306

烤肉末烧饼307

盒子类307

香煎菜盒307

鸳鸯酥盒308

鲮鱼马蹄虾盒308

辣孜牛肉盒309

油炸素菜盒309

粉条菠菜盒子310

双菇鸡肉盒311

地耳蛋黄盒311

榨菜肉丝土豆盒311

莲蓉珍珠盒312

豆沙黏米盒313

雪菜肉末玉米盒313

汤圆类314

雨花石汤圆314

百年好合汤圆314

祈福汤圆315

腰果三仁汤圆315

南瓜黑麻汤圆316

翡翠花生汤圆316

炸金丝汤圆317

烧卖类317

桂花茴香烧卖317

椒香玉米烧卖318

酸菜肉丝烧卖318

叉烧小米烧卖319

豉香牛肉烧卖319

牛肚高粱烧卖320

五丁烧卖320

锅贴类320

芹菜燕麦锅贴321

韭香素锅贴321

南瓜丝锅贴322

西葫芦肉锅贴322

白菜肉馅锅贴323

倭瓜锅贴323

冬瓜羊肉锅贴324

葱香牛肉锅贴324

花卷类325

麻酱拇指卷325

香蕉花卷325

韭香玉米花卷326

葱椒火腿卷326

春卷类327

三鲜春卷327

炸素春卷327

花生春卷328

面包类328

麦穗面包328

金黄沙拉面包328

鲔鱼面包330

墨鱼香蒜面包331

南瓜面包331

菠香面包332

荞麦面包333

山楂面包333

蜂蜜开心笑面包334

核桃黑麦面包334

月饼类335

酥皮鲜肉月饼335

酥皮五仁月饼336

广式叉烧月饼337

栗蓉蛋黄月饼337

凤梨月饼338

冰皮紫薯月饼338

其他类339

栗蓉艾窝窝339

双味芸豆卷340

雪球鸭蛋340

营养黑糯米包341

蘸粉紫米团341

紫薯山药饼342

芸豆佛手包342

糯玉米343

果香糯米糍343