图书介绍
餐饮服务业精细化管理全方案 流程、指标、制度、表格PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 杜鹏著 著
- 出版社： 北京：中华工商联合出版社
- ISBN：9787515806518
- 出版时间：2013
- 标注页数：249页
- 文件大小：39MB
- 文件页数：256页
- 主题词：饮食业－商业服务－企业经营管理
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图书目录
第一章 厨房精细化管理2
第一节 冷菜厨房的生产管理2
第二节 热菜厨房的生产管理9
第三节 面食厨房的生产管理18
第四节 西餐厨房的生产管理23
第五节 厨房精细化管理制度与表格29
第二章 餐厅服务现场管理56
第一节 现代餐饮服务细节56
第二节 中餐厅服务管理61
第三节 西餐厅服务管理83
第四节 餐厅服务现场精细化管理制度与表格100
第三章 原材料管理118
第一节 原材料采购规范118
第二节 原材料验收管理125
第三节 原材料发放管理129
第四节 原材料储存管理132
第五节 原材料采购精细化管理制度与表格140
第四章 菜单的设计与管理162
第一节 菜单的种类162
第二节 菜单的设计172
第三节 菜单的定价178
第五章 餐饮质量监控管理184
第一节 食品原料质量控制184
第二节 点菜程序的控制190
第三节 食品烹制中的质量控制195
第四节 菜品的质量控制203
第五节 结账收银的控制206
第六节 食品生产卫生的管理214
第七节 餐饮设备与安全管理228
第八节 环境与设备卫生管理234