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第一篇 食品安全基础知识3

第一章 绪论3

第一节 基本概念3

一、食品3

二、食品安全4

三、食品安全与卫生学5

第二节 食品安全面临的挑战及对策8

一、国内外主要食品安全事件8

二、食品安全问题造成的危害9

三、国内外食品安全管理11

四、我国食品安全事件频繁发生的原因15

五、解决我国食品安全问题的主要对策18

第三节 食品卫生与安全研究的主要内容21

一、影响食品安全的主要因素21

二、食品安全检测方法23

三、食品安全的评价及控制管理23

思考题24

第二章 生物部分25

第一节 食品的腐败变质25

一、概述25

二、影响食品腐败变质的因素26

三、食品腐败变质的类型及鉴定32

四、食品腐败变质的变化及危害35

五、食品腐败变质的控制37

第二节 细菌性食物中毒42

一、概述42

二、沙门菌食物中毒47

三、金黄色葡萄球菌食物中毒50

四、大肠埃希菌食物中毒52

五、李斯特菌食物中毒54

六、志贺菌食物中毒55

七、副溶血性弧菌食物中毒56

八、肉毒梭菌食物中毒57

九、空肠弯曲菌食物中毒59

十、其他细菌性食物中毒60

第三节 真菌及其毒素与食品安全62

一、概述63

二、产毒真菌和真菌毒素66

三、霉变甘蔗中毒73

四、毒蘑菇中毒74

第四节 病毒与食品安全77

一、概述78

二、肝炎病毒79

三、疯牛病病毒82

四、禽流感病毒84

五、口蹄疫病毒86

六、其他病毒88

第五节 寄生虫及害虫与食品安全91

一、概述91

二、原虫94

三、吸虫101

四、绦虫106

五、线虫110

六、食品害虫113

第六节 转基因食品的安全性116

一、概述117

二、转基因食品120

三、转基因食品安全性的争论123

四、转基因食品的主要安全性问题127

五、转基因食品的安全性评价130

六、转基因食品的管理与法规132

思考题135

第三章 化学和物理部分136

第一节 环境污染物与食品安全136

一、概述136

二、大气污染物140

三、水体污染物144

四、土壤污染物150

五、其他污染物154

第二节 农药残留与食品安全155

一、概述155

二、有机氯农药残留160

三、有机磷农药残留162

四、氨基甲酸酯农药残留163

五、拟除虫菊酯农药残留164

六、其他农药残留164

第三节 兽药及其他化学物质与食品安全169

一、概述169

二、兽药残留173

三、其他化学物质181

第四节 动植物中的天然有毒物质与食品安全183

一、概述184

二、植物中的天然有毒物质187

三、动物中天然有毒物质193

第五节 食品添加剂与食品安全199

一、概述199

二、食品防腐剂207

三、食品抗氧化剂209

四、食品护色剂211

五、食品漂白剂212

六、食品乳化剂213

七、食品甜味剂215

第六节 辐照食品的安全性217

一、概述218

二、食品辐照的主要安全性问题219

三、食品的放射物质污染与安全222

四、辐照食品的安全法规与监督监测技术225

思考题227

第二篇 食品安全检测技术231

第四章 食品安全检测方法231

第一节 样品的采集与前处理技术231

一、采样231

二、样品的预处理234

第二节 食品安全仪器分析方法238

一、紫外-可见分光光度法238

二、荧光分光光度法242

三、气相色谱法246

四、高效液相色谱法253

五、色谱-质谱联用技术258

六、原子吸收光谱分析法265

七、电感耦合等离子体质谱法273

思考题276

第五章 食品安全生物检测技术277

第一节 传统微生物检测技术277

一、菌落总数278

二、大肠菌群282

三、致病菌284

第二节 免疫学检测技术286

一、概述286

二、酶联免疫吸附分析方法288

三、试纸条免疫分析方法294

四、免疫分析技术在食品安全检测中的应用295

第三节 PCR检测技术296

一、PCR技术简介296

二、PCR技术基本原理296

三、PCR的类型301

四、PCR技术在食品安全检测中的应用306

思考题314

第六章 食品安全检测技术的应用315

第一节 食品中农药和兽药残留的检测315

一、农药残留的检测315

二、兽药残留的检测317

第二节 食品中生物毒素的检测319

一、真菌毒素的检测319

二、海洋藻类毒素322

三、其他病原微生物及所产毒素的快速检测324

第三节 重金属及其他有害物质的检测326

一、重金属的检测326

二、其他有害化学物质的检测328

思考题329

第三篇 食品安全评价及控制管理333

第七章 食品安全性评价333

第一节 食品安全性评价方法333

一、概述333

二、食品毒理学安全性评价内容338

三、食品毒理学安全性评价程序342

四、食品毒理学安全性评价试验344

五、食品毒理学安全性评价试验结果的判定351

第二节 遗传毒理学试验353

一、常用的遗传毒理学试验353

二、遗传毒理学试验中应注意的问题358

三、遗传毒理学试验在预测致癌性及遗传危害性中的价值359

四、遗传毒理学试验的组合应用361

思考题363

第八章 食品生产安全控制364

第一节 食品加工环境与安全控制364

一、食品企业的建筑和卫生设施364

二、食品企业的卫生管理368

第二节 食品生产原料与安全控制373

一、食品生产原料的选择和采购374

二、食品原料的运输和储存377

第三节 食品加工过程与安全控制379

一、食品加工过程的卫生安全控制380

二、食品加工过程中可能产生的有害物质及控制382

第四节 食品加工保藏技术与安全控制389

一、食品加工技术与食品安全389

二、食品保藏技术与食品安全395

第五节 食品包装与安全控制407

一、概述407

二、食品包装材料与食品安全412

三、食品容器涂料及油墨与食品安全425

四、食品包装卫生安全控制429

思考题432

第九章 食品安全管理433

第一节 标准卫生操作程序433

一、标准卫生操作程序基本内容433

二、标准卫生操作程序的编写436

三、标准卫生操作程序实施情况的检查和记录438

第二节 食品企业良好生产规范446

一、概述446

二、国际食品法典委员会《食品卫生通则》451

三、中国《食品企业通用卫生规范》463

四、中国《出口食品生产企业卫生要求》471

第三节 危害分析与关键控制点478

一、概述479

二、实施HACCP计划必备的基本程序和条件484

三、HACCP计划的研究步骤487

第四节 食品安全管理体系499

一国家食品安全管理体系499

二、食品链食品安全管理体系509

三、ISO9000质量管理体系518

思考题526

主要参考文献528

附录1我国食品企业卫生规范529

附录2我国主要的食品法规条例530

附录3我国新整合的食品安全标准532