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绪论1

一、畜禽、水产品加工的概念和内容1

二、畜禽、水产品加工的重要意义1

三、我国畜禽、水产品加工业的现状和发展趋势2

四、畜禽、水产品加工与其他学科的关系4

上篇 畜禽产品加工与保鲜7

第1章 肉与肉品加工7

第一节　肉的基础知识7

一、肉的形态结构7

二、肉的主要化学成分及特征8

三、肉的物理性状10

四、肉的成熟与变质11

第二节　畜禽的屠宰与分割肉加工13

一、畜禽屠宰前的选择及准备13

二、畜禽屠宰工艺13

三、分割肉加工16

第三节　肉的贮藏与保鲜19

一、肉的低温保藏19

二、肉的其他保鲜方法23

第四节　肉制品加工辅助材料25

一、调味料25

二、香辛料26

三、增稠剂27

四、添加剂28

五、肠衣30

第五节　腌制与腌腊制品加工31

一、腌制的基本原理31

二、腌腊制品加工32

第六节　肠类制品加工40

一、香肠加工40

二、灌肠加工41

三、香肚加工43

第七节　干制与干制品加工44

一、干制的基本原理和方法44

二、干制品加工45

第八节　酱制与酱卤制品加工51

一、调味和煮制51

二、酱卤制品加工53

第九节　熏制与熏烤制品加工56

一、熏制的原理56

二、熏烤制品加工59

第十节　肉类罐头加工64

一、肉类罐头的种类和加工工艺64

二、肉类罐头加工68

第十一节　其他肉制品加工72

一、油炸制品加工72

二、其他肉制品加工74

复习思考题76

第2章 乳与乳品加工78

第一节　乳的基础知识78

一、乳的概念及化学组成78

二、乳的物理性质82

三、牛乳中的微生物85

四、异常乳87

第二节　原料乳的质量管理89

一、原料乳的质量标准90

二、原料乳的验收90

三、原料乳的过滤与净化91

四、原料乳的冷却91

五、原料乳的贮存93

六、原料乳的运输93

第三节　消毒牛乳加工94

一、消毒牛乳的概念和种类94

二、乳的杀菌和灭菌95

三、消毒牛乳加工96

第四节　发酵乳制品加工98

一、发酵乳制品种类及营养特点98

二、发酵剂的制备99

三、凝固型酸乳的加工102

四、搅拌型酸乳的加工103

第五节　奶粉加工104

一、奶粉的概念及种类104

二、奶粉加工105

第六节　干酪加工110

一、干酪的概念及种类110

二、天然干酪加工110

第七节　奶油加工114

一、奶油的概念及种类114

二、奶油加工115

第八节　炼乳加工118

一、炼乳的概念及种类118

二、甜炼乳加工118

复习思考题121

第3章 蛋与蛋品加工122

第一节　蛋的基础知识122

一、蛋的结构和化学成分122

二、蛋的理化性质124

第二节　蛋的质量标准和品质鉴定125

一、蛋的质量标准125

二、蛋的品质鉴定127

第三节　蛋的贮藏与保鲜128

一、鲜蛋在贮藏过程中的变化128

二、蛋的贮藏与保鲜129

第四节　再制蛋品加工130

一、皮蛋加工130

二、咸蛋加工133

三、糟蛋加工135

第五节　其他蛋制品加工138

一、冰蛋品加工138

二、干蛋品加工140

三、熟蛋品加工141

复习思考题142

下篇 水产品加工与保鲜145

第4章 水产品加工原料的理化特性145

第一节　鱼、贝类肌肉的主要成分145

一、水分145

二、蛋白质145

三、脂质146

四、浸出物147

五、其他成分148

第二节　水产品的营养价值及特点149

一、水产品的营养价值149

二、水产品的特点150

第三节　鱼、贝类肌肉的组织结构152

一、鱼类肌肉的组织结构152

二、软体动物肌肉的组织结构152

复习思考题153

第5章 鱼体死后变化及品质鉴定154

第一节　鱼体死后变化154

一、僵直154

二、自溶155

三、腐败156

第二节　水产品鲜度的品质鉴定158

一、鉴定的一般项目158

二、鲜度鉴定的方法158

复习思考题160

第6章 水产品的保活、保鲜及冷冻加工技术161

第一节　水产品的保活技术161

一、海水鱼的保活运输161

二、淡水鱼的保活162

第二节　水产品的低温保鲜技术162

一、冷却保鲜162

二、微冻保鲜165

三、冻结和冻藏保鲜166

四、其他保鲜技术169

第三节　水产冷冻制品加工技术169

一、冻虾、蟹、贝的加工169

二、冻鱼片的加工173

三、冻鱼段的加工176

复习思考题177

第7章 鱼糜及其制品加工178

第一节　冷冻鱼糜加工178

一、冷冻鱼糜的分类178

二、冷冻鱼糜的加工原料179

三、影响冷冻鱼糜变性的因素179

四、冷冻变性的抑制180

五、冷冻鱼糜的生产工艺180

第二节　鱼糜制品加工182

一、鱼糜制品的种类183

二、鱼糜制品的一般制造工艺183

三、生产鱼糜制品的辅料及其作用185

四、几种鱼糜制品的加工工艺185

复习思考题189

第8章 水产食品腌制加工190

第一节　腌制的基本原理190

一、食盐的作用190

二、腌制过程190

第二节　腌制方法191

一、常温盐渍法191

二、低温盐渍法192

第三节　影响盐渍速度及腌鱼质量的因素192

一、影响盐渍速度的因素192

二、影响腌鱼质量的因素193

第四节　几种腌制品的加工工艺193

一、带鱼腌制工艺193

二、鲤鱼腌制工艺194

三、海蜇腌制工艺194

四、虾酱、鱼酱的加工196

第五节　腌制品的保存196

一、咸鱼的保存方法197

二、咸鱼的包装197

复习思考题197

第9章 水产食品干制加工198

第一节　干燥方法198

一、天然干燥198

二、热风干燥198

三、冷风干燥199

四、冻结干燥199

五、真空干燥199

第二节　干燥过程199

一、干燥的基本过程199

二、影响干燥速度的因素200

第三节　水产食品干制生产技术200

一、生干品200

二、煮干品202

三、盐干品205

四、烤干品206

五、冻干品207

第四节　干制品在贮藏中的变化208

一、吸湿208

二、霉变208

三、变色209

四、虫害209

五、脂肪氧化210

第五节　干制品的涨发加工210

一、涨发加工的方法210

二、几种干制品的涨发211

复习思考题212

第10章 水产罐头及软罐头加工213

第一节　水产罐头加工213

一、清蒸类水产罐头213

二、调味类水产罐头215

三、茄汁类水产罐头216

四、油浸类水产罐头217

五、水产罐头常见的质量问题218

第二节　水产软罐头加工219

一、软罐头的包装材料220

二、水产软罐头的加工技术221

复习思考题222

第11章 水产品的综合利用223

第一节　鱼副产品的加工223

一、鱼粉及液体饲料的加工223

二、鱼鳞、鱼头的加工225

第二节　虾、蟹副产品的加工227

一、虾头的加工227

二、虾、蟹壳的加工227

第三节　贝副产品的加工228

一、汤汁调味料的加工228

二、贝壳的加工230

复习思考题231

实训指导232

上篇实训指导232

实训一　肉的分割232

实训二　腌腊制品加工233

实训三　肠类制品加工235

实训四　酱卤制品加工236

实训五　熏烤制品加工238

实训六　乳的鲜度检验239

实训七　掺假原料乳检验242

实训八　凝固型酸乳的加工243

实训九　皮蛋加工244

实训十　咸蛋加工247

下篇实训指导247

实训十一　水产品鲜度的感官鉴定247

实训十二　鱼松的加工248

实训十三　调味类罐头（豆豉鲮鱼）的加工249

实训十四　调味鱼片的加工251

实训十五　鱼香肠的加工252

实训十六　盐渍酶香鱼的加工252

参考文献254