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第一章 绪论1

【学习目标】1

一、水产品的特性与水产品加工目的1

二、水产加工品的种类1

三、水产品加工行业在食品工业中的地位3

四、目前水产品加工现状与发展方向3

【本章小结】4

【复习思考题】5

第二章 水产品原料概述6

【学习目标】6

第一节 水产品动物原料的营养成分6

一、鱼体的组成6

二、鱼贝类蛋白质组成7

三、鱼贝类的脂质8

四、鱼贝类的糖类9

五、提取物成分9

六、鱼贝类的维生素11

七、鱼贝类的无机质12

第二节 海藻的营养成分13

一、海藻的一般成分13

二、海藻生物多糖13

第三节 鱼贝类的色、香、味14

一、鱼贝类的颜色14

二、鱼贝类的呈味物质15

三、鱼贝类的气味16

第四节 水产原料中的生物活性物质17

一、活性肽17

二、牛磺酸18

三、鲎试剂及其鲎素18

四、n-3多不饱和脂肪酸19

五、甲壳质及其衍生物20

六、抗肿瘤活性物质20

七、其他生理活性物质21

第五节 水产原料中的有毒物质21

一、河豚毒素21

二、贝类毒素22

第六节鱼、贝类死后变化及鲜度判断22

一、死后僵硬阶段22

二、自溶阶段23

三、腐败阶段24

四、鲜度判断25

【本章小结】27

【复习思考题】28

第三章 水产冷冻食品29

【学习目标】29

第一节 水产品保鲜方法29

一、水产品的保活保鲜方法29

二、低温保鲜方法30

三、化学保鲜法33

四、气调保鲜法33

五、辐射保鲜法33

第二节 食品冻结储藏34

一、食品冻结储藏原理34

二、冻结方法35

三、食品在冻结时和冷冻储存中的变化36

四、冷冻食品的储藏期限与T.T.T概念39

五、解冻40

第三节 水产冷冻食品与水产冷冻调理食品41

一、水产冷冻食品的加工工艺41

二、常见几种水产品冷冻食品和冷冻调理食品加工介绍44

【本章小结】56

【复习思考题】56

第四章 水产干制品和腌、熏制品57

【学习目标】57

第一节 水产干制品57

一、脱水干制保藏原理57

二、常见水产干制品的加工工艺61

三、常用的干燥方法64

四、干制品的常见质量问题及防止措施68

第二节 水产腌、熏制品71

一、水产腌制品加工71

二、水产品的烟熏技术77

【本章小结】81

【复习思考题】81

第五章 鱼糜制品加工82

【学习目标】82

第一节 鱼糜制品的生产原理82

一、鱼糕形成原理82

二、鱼糜制品基本质量要求83

三、影响鱼肉凝胶形成能力的因素84

第二节 鱼糜生产的原料与辅助材料85

一、原料鱼85

二、鱼糜制品的辅助材料87

第三节 鱼糜制品生产工艺89

一、鱼糜制品的一般生产工艺89

二、冷冻鱼糜制品生产91

三、各种鱼糜制品生产92

第四节 鱼糜制品变质及其防止方法95

一、无包装或简易包装制品的变质95

二、包装制品的变质96

三、变质腐败现象的防止96

【本章小结】97

【复习思考题】97

第六章 水产罐藏制品98

【学习目标】98

第一节 水产品罐藏原理98

一、高温对微生物的影响99

二、高温对酶的作用102

三、罐藏水产品热加工时间103

第二节 罐藏水产品的一般加工工艺103

一、罐藏原料的预处理104

二、装罐和预封104

三、罐头的排气105

四、罐藏水产品的密封106

五、罐藏水产品的杀菌和冷却106

六、罐头的检验、包装和储藏108

第三节 常见水产品罐头的加工技术108

一、清蒸类水产罐头生产技术108

二、调味类水产罐头生产技术111

三、茄汁类水产罐头生产技术114

四、油浸烟熏类水产罐头生产技术115

五、水产软罐头食品加工技术117

第四节 罐藏水产品的腐败因素及质量控制118

一、胀罐118

二、平酸败坏119

三、黑变119

四、发霉119

五、水产品软罐头的常见质量问题与控制120

【本章小结】121

【复习思考题】122

第七章 水产调味料123

【学习目标】123

第一节 水产调味料概述123

一、水产调味料的原料123

二、水产调味料的独特风味124

三、水产调味料的营养价值124

四、水产调味料的分类和制造方法125

五、水产天然调味料的应用126

第二节 抽出型天然海鲜调味料127

一、天然海鲜调味料的特点127

二、一般生产工艺127

第三节 鱼露128

一、鱼露生产原理128

二、发酵法生产鱼露129

三、鱼露的主要质量指标132

四、鱼露质量的感官检验方法与质量控制133

五、福州鱼露加工133

六、国外几种鱼露的生产状况简介134

第四节 虾类调味品135

一、虾油135

二、虾酱136

三、虾头调味料137

第五节 蚝油139

一、蚝油传统加工法140

二、原汁蚝油生产工艺141

三、蚝油的复加工工艺142

四、蚝油酶解工艺143

五、蚝油质量标准143

第六节 水产品水解蛋白生产新型调味品144

一、利用低值水产品生产氨基酸调味基料144

二、酶解罗非鱼加工下脚料生产调味品145

三、热反应香精的生产146

四、酸解型水产动物水解蛋白147

五、沙丁鱼鱼酱汁147

六、青鳞鱼动物水解蛋白148

【本章小结】148

【复习思考题】148

第八章 海藻食品149

【学习目标】149

第一节 传统海藻加工技术149

一、紫菜饼加工技术149

二、淡干海带产品加工技术150

三、脱水海带丝加工技术151

四、裙带菜盐渍加工技术152

第二节 新型海藻食品加工技术153

一、调味生海带的加工技术153

二、即食海苔（紫菜）加工工艺156

三、裙带菜酒的加工工艺157

四、螺旋藻挂面生产工艺157

五、紫菜复合饮料的研制158

六、羊栖菜调味酱加工工艺159

第三节 海藻综合利用加工159

一、海带深加工产品159

二、褐藻胶的提取161

三、甘露醇的提取163

四、琼胶的加工163

五、卡拉胶提取164

六、螺旋藻粉加工165

【本章小结】166

【复习思考题】166

第九章 水产品综合利用167

【学习目标】167

第一节 概述167

第二节 常见海洋生物活性物质加工利用168

一、海洋生物活性物质发展趋势168

二、常见海洋生物加工产品172

第三节 水产品综合利用加工技术178

一、鱼粉及液体饲料的加工179

二、配合饲料加工184

三、鱼鳞、鱼头的加工187

四、甲壳素、壳聚糖的加工189

五、贝类副产品的加工190

【本章小结】192

【复习思考题】192

第十章 水产加工技术实验实训项目193

【学习目标】193

项目一 水产品鲜度的感官鉴定193

项目二 鱼肉松的加工194

项目三 调味鱼片的加工195

项目四 鱼丸的加工197

项目五 鱼香肠的加工199

项目六 鱼罐头的加工201

项目七 海鲜调味料——虾酱的制作202

项目八调味海带丝的制作203

项目九 琼胶的制备（备选）204

参考文献208