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第一章 蛋糕概述1

1.概念1

2.分类1

第二章 蛋糕原料知识4

第一节 小麦粉4

1.按性能和用途分类4

2.按精度分类4

3.按蛋白质含量分类4

第二节油脂5

1.色拉油5

2.奶油5

3.黄油6

4.植物黄油6

第三节糖6

1.白砂糖7

2.糖粉7

3.糖装7

4.白糖7

5.蜂蜜7

6.赤砂糖8

第四节 蛋与蛋制品8

1.鲜蛋8

2.冰蛋8

3.蛋粉9

第五节 乳制品9

1.牛奶9

2.炼乳9

3.淡奶9

4.奶粉10

5.酸奶10

6.奶酪10

第六节盐11

第七节 食品添加剂12

1.泡打粉12

2.小苏打12

3.塔塔粉12

4.蛋糕油12

5.食用香精13

6.食用色素13

第三章 蛋糕制作常用的工具和设备14

第一节 工具14

1.模具类14

2.刀具、刮片类14

3.裱花嘴、裱花袋类15

4.称量工具15

5.其他类16

第二节 设备17

1.加工设备17

2.烘烤设备17

3.装饰专业设备17

第四章 蛋糕制作19

第一节 蛋糕制作原理19

1.海绵蛋糕的制作原理19

2.油脂蛋糕的制作原理19

第二节 蛋糕制作流程20

1.制作流程20

2.关键环节说明20

第五章 蛋糕装饰技术及装饰用料配方25

第一节 装饰理念25

1.主题设计25

2.构成设计25

3.布局设计26

4.色彩设计26

第二节 装饰用料26

一、糖霜类27

1.方登27

2.皇家糖霜27

3.札干28

4.马司板28

5.糖水28

二、膏类29

1.奶油膏29

2.蛋白膏29

三、果冻类29

1.琼脂果冻30

2.上光果冻30

3.草莓果冻30

4.薄荷果冻31

四、巧克力类31

1.香草巧克力树皮卷片31

2.巧克力果仁球31

3.巧克力酱32

五、忌廉类32

1.咖啡忌廉32

2.蓝莓忌廉33

3.樱桃忌廉33

4.柠檬忌廉34

第三节 装饰方法34

1.蛋糕的表面装饰34

2.蛋糕的裱形方法35

3.蛋糕的塑形工艺38

第六章 蛋糕的质量鉴定与质量分析40

1.蛋糕的质量鉴定标准40

2.蛋糕的质量分析与改进措施40

第七章 蛋糕配方案例43

第一节 海绵蛋糕类43

1.普通海绵蛋糕43

2.巧克力海绵蛋糕43

3.香草海绵蛋糕44

4.可可海绵蛋糕44

5.蜂蜜海绵蛋糕45

6.柠檬海绵蛋糕45

7.香蕉海绵蛋糕46

8.芒果海绵蛋糕46

9.咖啡海绵蛋糕47

10.草莓海绵蛋糕47

11.栗子海绵蛋糕48

12.葡萄干海绵蛋糕49

13.蓝莓海绵蛋糕49

14.花生海绵蛋糕50

15.榛子海绵蛋糕50

16.柠香海绵蛋糕51

17.黄金海绵蛋糕卷51

18.菠萝海绵蛋糕52

19.奶酪海绵蛋糕52

20.香橙海绵蛋糕53

21.杏仁海绵蛋糕53

22.樱桃海绵蛋糕54

23.红茶海绵蛋糕54

24.双色海绵蛋糕55

25.猕猴桃海绵蛋糕56

26.巧克力海绵蛋糕56

27.白巧克力海绵蛋糕57

28.西班牙海绵蛋糕卷57

29.玫瑰海绵蛋糕58

30.百香果海绵蛋糕59

31.法式海绵蛋糕59

32.柚皮海绵蛋糕59

33.葵花子海绵蛋糕60

34.日本海绵蛋糕61

35.杂果海绵蛋糕61

36.鲜橙海绵蛋糕62

37.繁星海绵蛋糕62

38.椰丝海绵蛋糕63

39.皇家巧克力海绵蛋糕63

40.奶油芝士海绵蛋糕64

41.雪妆海绵蛋糕64

42.桑葚海绵蛋糕65

43.蜜枣海绵蛋糕65

44.番茄海绵蛋糕66

45.烤鱼海苔海绵蛋糕66

46.可乐黑米面海绵蛋糕67

47.桂圆海绵蛋糕67

48.椰汁果酱海绵蛋糕68

49.日式轻奶酪海绵蛋糕68

50.南瓜核桃海绵蛋糕69

51.桂花海绵蛋糕69

52.分蛋牛奶海绵蛋糕70

53.芒果海绵蛋糕卷71

54.金三角海绵蛋糕71

55.瑞士卷72

56.海绵卷73

57.虎皮蛋糕卷73

58.巧克力瑞士卷74

59.樱桃卷75

60.贵妃卷75

61.葡萄干蛋糕卷76

62.七彩蛋糕卷77

63.抹茶红豆蛋糕卷77

64.双色蛋糕卷78

65.栗子奶油蛋糕卷78

66.芋香抹茶蛋糕卷79

67.柠檬瑞士卷80

68.草莓椰丝蛋糕卷80

69.花生肉松蛋糕卷81

70.天使蓝莓蛋糕卷81

71.戚风蛋糕82

72.戚风可可蛋糕83

73.抹茶戚风蛋糕83

74.香橙戚风超细致蛋糕84

75.玫瑰戚风蛋糕84

76.大理石戚风蛋糕85

77.香蕉戚风蛋糕85

78.橙味戚风蛋糕86

79.肉松戚风蛋糕86

80.巧克力戚风蛋糕87

81.玫瑰蜜豆戚风蛋糕88

82.紫米戚风蛋糕88

83.香蕉豆奶戚风蛋糕89

84.巧克力原木90

85.木纹卷蛋糕90

86.提拉米苏蛋糕91

87.巧克力布丁蛋糕91

88.焦糖坚果布丁蛋糕92

89.蛋糕环92

90.酸奶蛋糕93

91.绿茶蛋糕93

92.杂粮蛋糕94

93.松子蛋糕94

94.蛋糕球95

95.桂香蛋糕95

96.天使蛋糕96

97.松饼（Muffin）96

98.沙勿来（Souffles）97

99. 焦糖布丁蛋糕97

100.蒸蛋糕98

101.梅花蛋糕99

102.超浓酸奶蛋糕99

103.加水蜂蜜蛋糕100

104.无水蜂蜜蛋糕100

105.抹茶芝士蛋糕100

106.摩卡蛋糕101

107.奶酪沙勿来101

108.焦糖苹果蛋糕102

109.杯子蛋糕103

110.天使蜜豆蛋糕103

111.香蕉巧克力蛋糕103

112.无糖蛋糕104

113.咸味蛋糕104

114.布丁蛋糕105

115.水果夹心蛋糕105

116.覆盆子巧克力蛋糕106

117.微波炉蛋糕107

118.柠檬芝士蛋糕107

119.干果蛋糕108

120.香草巧克力蛋糕108

121.妙芙蛋糕109

122.咖啡松子蛋糕109

123.蜂巢蛋糕110

124.酥菠萝蛋糕110

125.香芋蛋糕111

126.黑芝麻蛋糕111

127.淑女手指蛋糕112

128.长崎蛋糕112

129.绿茶／红茶长崎蛋糕113

130.蜂蜜长崎蛋糕114

131.朗姆葡萄蛋糕114

132.红茶巧克力蛋糕115

133.香蕉核桃蛋糕115

134.焦糖苹果芝士蛋糕116

135.黄桃反转蛋糕116

136.原味重乳酪蛋糕117

137.莎摩亚蛋糕118

138.水果蛋糕118

139.椰子天使蛋糕119

140.杂果小天使蛋糕119

第二节 油脂蛋糕类120

1.黄油蛋糕120

2.杏仁黄油蛋糕120

3.切片黄油蛋糕121

4.姜粉黄油蛋糕121

5.咖啡黄油蛋糕122

6.核桃黄油蛋糕122

7.椰蓉黄油蛋糕122

8.马德拉黄油蛋糕123

9.巧克力黄油蛋糕123

10.可可黄油蛋糕124

11.果皮黄油蛋糕124

12.栗子黄油蛋糕125

13.柠檬黄油蛋糕125

14.黑枣黄油蛋糕126

15.法式奶酪蛋糕126

16.菠萝黄油蛋糕127

17.阳光奶酪蛋糕127

18.威士忌黄油蛋糕128

19.榴莲黄油蛋糕128

20.红樱桃黄油蛋糕128

21.香蕉黄油蛋糕129

22.黄油麦芬蛋糕129

23.坚果蛋糕130

24.柠檬夹心蛋糕130

25.冰淇淋蛋糕131

26.芝麻黄油蛋糕131

27.苹果黄油蛋糕132

28.轻奶油蛋糕132

29.重奶油蛋糕133

30.香蕉重奶油蛋糕133

31.蓝莓重奶油蛋糕134

32.大理石重奶油蛋糕134

33.苹果重奶油蛋糕134

34.杂果重奶油蛋糕135

35.奶香黄油蛋糕136

36.杏仁巧克力蛋糕136

37.酸奶黄油蛋糕136

38.低脂芝士黄油蛋糕137

39.美味椰蓉蛋糕球137

40.迷迭香黄油蛋糕138

41.水蜜桃黄油蛋糕138

42.黄油磅蛋糕139

43.桑葚奶酪磅蛋糕139

44.红茶磅蛋糕140

45.红酒磅蛋糕140

46.黑巧克力软心黄油蛋糕141

47.纽约芝士黄油蛋糕141

48.红糖香蕉黄油蛋糕142

49.核桃香蕉黄油蛋糕142

50.枸杞粗麦黄油蛋糕143

51.黄金巧克力蛋糕143

52.香蕉桃子黄油蛋糕144

53.沙哈蛋糕144

54.坚果黄油蛋糕145

55.香草芝士黄油蛋糕146

56.灌馅黄油蛋糕146

57.肉桂芝士黄油蛋糕147

58.巧克力夹心黄油蛋糕147

59.双层巧克力黄油蛋糕148

60.色拉酱黄油蛋糕149

61.奶酪黄油蛋糕149

62.杏脯黄油蛋糕150

63.纸杯黄油蛋糕150

64.黄油提子小蛋糕151

65.香柠黑芝麻黄油蛋糕151

66.榛子黄油蛋糕152

67.胡萝卜黄油蛋糕152

68.竹炭黄油蛋糕153

69.李子黄油蛋糕153

70.樱桃巧克力黄油蛋糕154

71.肉桂水果黄油蛋糕154

72.香橙黄油蛋糕155

73.香橙奶酪黄油蛋糕155

74.葡萄黄油蛋糕156

75.红提纸杯蛋糕156

76.花生酱黄油蛋糕157

77.玉米酱黄油蛋糕157

78.蓝莓黄油蛋糕157

79.柠檬杏仁黄油蛋糕158

80.巧克力摩卡黄油蛋糕159

81.雪状黄油蛋糕159

82.草莓黄油蛋糕160

83.轻芝士蛋糕160

84.完美芝士蛋糕161

85.酸奶油芝士蛋糕162

86.杂味玉米黄油蛋糕162

87.黄桃黄油蛋糕163

88.抹茶芝士黄油蛋糕163

89.红枣黄油蛋糕164

90.巧克力夹心蛋糕165

91.欧式脆皮蛋糕165

92.桂圆小蛋糕166

93.巧克力妙芙蛋糕166

94.杂果素黄油蛋糕167

95.梅子黄油蛋糕167

96.紫菜黄油蛋糕168

97.摩卡富奇蛋糕168

98.香浓巧克力麦芬169

99.圣诞黄油蛋糕169

100.一口酥黄油蛋糕170

第三节 花式蛋糕类170

1.彩条蛋糕170

2.三色蛋糕171

3.分层蛋糕172

4.纸杯蛋糕173

5.农舍蛋糕173

6.水果蛋糕条174

7.葡萄蛋糕174

8.棋盘蛋糕175

9.阿尔卑斯奶酪蛋糕176

10.奶酪蛋糕176

11.双色戚风蛋糕177

12.拿破仑奶油蛋糕177

13.草莓木司蛋糕178

14.巧克力木司蛋糕178

15.波希米安蛋糕179

16.手巾卷蛋糕179

17.日式奶酪蛋糕180

18.美式奶酪蛋糕181

19.柠檬卷蛋糕181

20.菠萝芝士蛋糕182

21.起酥蛋糕183

22.小贝壳蛋糕183

23.甜橙木司蛋糕184

24.番茄木司蛋糕184

25.红酒木司蛋糕185

26.橘子蛋糕185

27.香蕉蛋糕186

28.哥萨克蛋糕186

29.蓝莓木司蛋糕187

30.绿茶木司蛋糕187

31.果冻蛋糕188

32.菠萝反转蛋糕188

33.戚风烫面式蛋糕189

34.沙架（Sacher）巧克力蛋糕190

35.焦糖荷兰蛋糕191

36.杏仁蒙布朗(Mout Blanc）蛋糕191

37.热那亚（Genova）蛋糕192

38.巧克力网格卷蛋糕193

39.榛子泡芙（puff）蛋糕194

40.黑加仑泡芙蛋糕194

41.覆盆子泡芙蛋糕195

42.草莓泡芙蛋糕195

43.荷兰咖啡大理石蛋糕195

44.杏仁巧克力蛋糕196

45.巧克力坚果蛋糕派196

46.彩虹布丁蛋糕197

47.自制欧式水果蛋糕198

48.玉米蛋糕198

49.杂味玉米蛋糕198

50.南瓜玉米蛋糕199

51.家常圣诞蛋糕199

52.柠檬形蛋糕200

53.木轮围边戚风卷201

54.卡美利达蛋糕201

55.哈雷蛋糕202

56.橘皮蛋糕包202

57.金丝卷蛋糕203

58.皇妃蛋糕卷204

59.橄榄蛋糕205

60.黛妃蛋糕205

61.冰皮蛋糕206

62.欧培拉蛋糕207

63.杏仁力皮蛋糕208

64.松饼蛋糕208

65.金丝红枣蛋糕209

66.雪布卷蛋糕210

67.夹心蒸蛋糕210

68.咖啡小蛋糕211

69.果仁巧克力蛋糕212

70.巧克力果子蛋糕212

71.加馅卷糕213

72.红枣黑芝麻蛋糕卷214

73.肉松蛋糕卷214

74.布朗尼（Brownie）蛋糕215

75.巧克力布朗尼215

76.椰蓉布朗尼蛋糕216

77.双色布朗尼蛋糕217

78.芝士布朗尼蛋糕217

79.果仁巧克力小蛋糕218

80.雪芳小蛋糕218

81.意大利芝士蛋糕219

82.栗子蛋糕卷219

83.青葡萄蛋糕220

84.黄豆粉蛋糕221

85.Hello Kitty蛋糕221

86.马苏里拉椰蓉蛋糕222

87.烫面蛋糕卷222

88.千叶纹蛋糕卷223

89.可可奶油蛋糕223

90.雪纺绸蛋糕224

91.花生可可蛋糕225

92.黄金蛋糕225

93.夏绿蒂皇家蛋糕226

94.苏法芝士蛋糕227

95.巧克力松露蛋糕227

96.奶酪夹心蛋糕228

97.果馅奶酪蛋糕228

98.英式重乳酪蛋糕229

99.中乳酪蛋糕230

100.草莓蕾雅芝士蛋糕230

101.橘子反转蛋糕231

102.金银果酱蛋糕231

103.芒果木司蛋糕232

104.樱桃木司蛋糕233

105.拿破仑蛋糕233

106.欧式咖啡蛋糕234

107.菠菜玉米麦芬235

108.迷你巧克力松糕235

109.烟熏三文鱼乳酪蛋糕236

110.综合蔬菜蛋糕237

111.果篮芝士蛋糕237

112.串珍珠甜甜圈238

113.酸奶夹心蛋糕239

114.蜂蜜枣沙蛋糕239

115.金麦小贝壳240

116.柳橙杏仁蛋糕240

117.棕褐乳酪蛋糕241

118.杏仁蛋清饼241

119.迷你巧克力蛋糕242

120.蜜瓜布丁蛋糕243

121.卡布基诺核桃蛋糕243

122.煎多蛋糕244

123.薄荷奶酪蛋糕245

124.洋梨乌龙茶木司245

125.奶香水果木司246

第四节 装饰蛋糕类247

1.黑森林蛋糕247

2.花瓶蛋糕248

3.心形装饰蛋糕248

4.福娃蛋糕249

5.立式花篮蛋糕250

6.树根蛋糕251

7.团圆美满252

8.日历蛋糕252

9.糖粉装饰蛋糕253

10.硕果累累254

11.菠萝蛋糕254

12.窈窕淑女255

13.天鹅之恋256

14.旋转水车256

15.美酒咖啡257

16.北国之春258

17.鲜花蛋糕259

18.蓝色妖姬260

19.十二生肖之机敏的鼠260

20.十二生肖之勤劳的牛261

21.十二生肖之威武的虎262

22.十二生肖之活泼的兔262

23.十二生肖之神秘的龙263

24.十二生肖之温柔的蛇263

25.十二生肖之奔放的马264

26.十二生肖之善良的羊264

27.十二生肖之灵活的猴265

28.十二生肖之美丽的鸡266

29.十二生肖之忠诚的狗266

30.十二生肖之纯朴的猪267

31.奶油草莓蛋糕267

32.蘑菇蛋糕268

33.玻璃蛋糕268

34.水果奶油蛋糕269

35.胡萝卜装饰蛋糕269

36.咖啡白兰地蛋糕270

37.千层蛋糕271

38.杏仁蛋清霜蛋糕272

39.心语心愿272

40.水果汇蛋糕273

41.丑角蛋糕273

42.剧本蛋糕274

43.生日快乐275

44.圣诞树根276

45.美式圣诞装饰蛋糕277

46.圣诞钟声277

47.圣诞老人278

48.快乐圣诞279

49.圣诞遐想280

50.松鹤同庆281

51.林间鸟语282

52.鲜花裱花蛋糕283

53.新年祝福283

54.寂静的森林284

55.田园拾趣285

56.春华秋实286

57.福如东海287

58.延年益寿288

59.松鹤延年288

60.寿比南山289

61.果胶生日蛋糕290

62.鲜奶油蛋糕291

63.草莓装饰蛋糕292

64.情人节蛋糕292

65.巧克力装饰蛋糕293

66.脸谱装饰蛋糕294

67.什锦水果装饰蛋糕294

68.烛光蛋糕295

69.鲜奶油水果生日蛋糕296

70.球形蛋糕297

71.爱心无限298

72.母亲节快乐299

73.复活节蛋糕300

74.18岁生日蛋糕301

75.单层生日蛋糕302

76.多层生日蛋糕303

77.订婚蛋糕304

78.结婚纪念305

79.单层婚庆蛋糕306

80.双层婚庆蛋糕306

81.三层婚庆蛋糕308

82.多层婚礼蛋糕308

83.美式婚庆蛋糕309

84.银婚蛋糕309

85.金婚蛋糕310

86.单层庆典蛋糕311

87.多层庆典蛋糕312

88.帽形母亲节蛋糕313

89.烛形生日蛋糕313

90.情人节果冻蛋糕314

91.可爱小豪猪315

92.游乐场造型蛋糕316

93.马戏团造型蛋糕317

94.足球造型蛋糕318

95.神秘的树屋319

96.巧克力碎冰奶油蛋糕320

97.简易苹果奶油蛋糕320

98.巧克力海绵屋顶蛋糕321

99.海绵蛋糕圣诞树322

100.洋李花篮蛋糕323

参考文献325

附录 计量单位换算表326