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绪论1

第一章 禽蛋的物理结构及化学成分3

第一节 蛋的形成3

一、蛋形成器官3

二、蛋的形成4

第二节 蛋的结构及化学成分6

一、蛋的物理结构及化学成分6

二、蛋壳部分的结构及化学成分9

三、蛋白的物理结构及化学成分14

四、蛋黄的结构及化学成分19

第三节 蛋的物理及化学性质29

一、蛋的重量29

二、蛋壳的颜色29

三、蛋壳的厚度29

四、蛋的比重29

五、蛋的透光性29

六、蛋的形状及耐压性29

七、蛋内容物pH值30

八、蛋的扩散和渗透性30

九、蛋液的粘度31

十、蛋液的表面张力31

十一、蛋的冰点32

第四节 蛋的主要功能特性32

一、蛋的凝固性或凝胶化性32

二、蛋的起泡性35

三、蛋的乳化性36

第五节 蛋的营养价值37

一、全蛋的营养价值38

二、蛋中营养成分分布及妨碍消化的成分40

第二章 禽蛋中微生物及蛋的腐败42

第一节 禽蛋中微生物42

一、禽蛋中微生物的来源42

二、禽蛋中微生物种类42

第二节 禽蛋的腐败45

一、禽蛋腐败的原因45

二、禽蛋腐败的基本原理45

第三章 禽蛋的质量原理49

一、感官鉴定法49

二、气室大小的测定49

三、哈夫单位的测定50

四、灯光透照法51

五、蛋黄指数56

六、禽蛋挥发性盐基氮的测定57

七、萤光鉴定法59

八、比重鉴别法60

九、其它指标的测定60

第四章 鲜蛋的包装、运输及分级61

第一节 鲜蛋的包装61

一、包装材料的要求61

二、包装方法61

第二节 鲜蛋的运输62

第三节 鲜蛋的分级62

一、我国禽蛋分级法62

二、美国鸡蛋分级法63

三、前苏联鲜蛋分级64

四、日本鲜蛋分级66

第五章 鲜蛋的贮藏67

第一节 鲜蛋在存放过程中的变化67

一、蛋的物理变化67

二、蛋在贮藏期间化学变化72

三、生理学变化74

四、蛋在贮藏过程中微生物的变化及引起蛋内的变化74

第二节 蛋的贮藏76

一、冷藏方法76

二、石灰水贮藏法79

三、水玻璃贮藏法79

四、萘酚盐贮蛋法80

五、涂膜贮藏方法80

六、气调保鲜方法84

七、巴氏杀菌贮存鲜蛋法85

八、射线辐射贮蛋法85

第六章 再制蛋加工86

第一节 松花蛋的加工86

一、原料的选择86

二、松花蛋加工原理89

三、松花蛋的加工方法92

四、松花蛋的品质鉴定97

五、松花蛋的营养价值98

六、影响松花蛋质量的因素98

第二节 糟蛋加工100

一、原材料的选择100

二、糟蛋加工的基本原理102

三、加工方法102

第三节 咸蛋加工107

一、咸蛋的腌制原理和腌制过程中的变化107

二、原料蛋和辅料的选择110

三、咸蛋加工方法110

四、咸蛋的化学成分和质量要求112

第四节 其他再制蛋及熟蛋制品114

一、酒辣咸鸭蛋114

二、五香茶鸡蛋115

三、卤制蛋115

四、文武蛋116

五、鸳鸯蛋116

六、调味香蛋117

七、醋蛋（保健食品）117

八、虎皮蛋118

九、蛋松118

十、香酥蛋松119

十一、家制鸡蛋松120

十二、长蛋制造120

十三、蛋肠的加工122

十四、水煮蛋加工123

第四节 五香鹌鹑蛋罐头加工工艺125

一、工艺流程125

二、质量要求127

第七章 液蛋与浓缩蛋液128

第一节 液蛋的制造过程及厂房设置128

一、液蛋的制造过程128

二、液蛋制造厂房的设置128

第二节 原料蛋的预处理133

一、加工液蛋用原料蛋133

二、蛋壳的洗净和杀菌133

第三节 打蛋、去壳与过滤136

一、打蛋方法136

二、打蛋厂的卫生管理139

三、蛋液的混合与过滤140

四、预冷141

第四节 杀菌141

一、液蛋中微生物142

二、液蛋的杀菌方法143

三、巴氏杀菌蛋液的杀菌效果测定146

四、液蛋杀菌效果147

五、液蛋加热杀菌设备148

第五节 杀菌后处理150

一、冷却150

二、充填、包装及输送150

三、液蛋应用151

第六节 湿蛋制品155

一、蛋黄的搅拌过滤155

二、加防腐剂155

三、静置、沉淀156

四、装桶156

第七节 浓缩液蛋157

一、浓缩液蛋的制造过程157

二、浓缩蛋白157

三、浓缩全蛋、蛋黄158

第八章 冰蛋（冷冻蛋）162

第一节 冰蛋的制造162

一、蛋液的包装162

二、速冻和冷藏163

第二节 冰蛋的解冻165

一、常温解冻法165

二、低温解冻法165

三、加温解冻法165

四、长流水解冻法165

五、微波解冻法165

第三节 冷冻及解冻引起的蛋液性质变化166

一、蛋白性质的变化166

二、蛋黄性质的变化166

三、全蛋液性质的变化169

第四节 冰蛋的微生物169

一、冰蛋中主要微生物种类变化169

二、冰蛋在冷冻及贮藏过程总菌数量变化169

第五节 冰蛋品的质量指标和国家标准170

一、冰蛋品的质量指标170

二、冰蛋的质量标准171

第九章 干燥蛋制品176

第一节 干燥蛋制品的种类、用途及干燥特点176

一、干燥蛋制品的种类、用途176

二、加工蛋粉的干燥特点178

三、干燥蛋的制造过程180

第二节 干燥前脱糖182

一、自然发酵（Spontancous microbial fermentat）182

二、细菌发酵（Control bacterial fermentation）182

三、酵母发酵（Yeast fermentation）184

四、酶法脱糖（Enzyme fermentation）185

五、除糖方法的比较186

六、其它的脱糖方法187

第三节 蛋液的杀菌与干燥187

一、低温杀菌及干热杀菌187

二、干燥（drying）189

第四节 蛋白片的加工192

一、蛋白液的搅拌过滤192

二、蛋白液的发酵193

三、中和194

四、烘干195

五、晾白198

六、拣选198

七、藏198

八、包装及贮藏198

九、干蛋白片的成品标准199

十、桶头、桶底的处理199

第五节 蛋粉加工200

一、蛋液的搅拌、过滤200

二、巴氏杀菌200

三、喷雾干燥200

四、二次干燥（Secondary drying）204

五、蛋粉造粒化（agglomeration）204

六、筛粉、包装204

七、喷雾干燥中温度的控制205

八、喷雾干燥中物料平衡与热量平衡的计算205

第六节 干燥和贮藏对蛋品品质的影响210

一、功能特性变化210

二、物理变化211

三、微生物变化211

第七节 干蛋品质量指标和标准212

一、鸡蛋白片标准212

二、巴氏杀菌鸡全蛋粉质量标准212

三、鸡全蛋粉质量指标213

四、鸡蛋黄粉质量指标214

第八节 速食鸡蛋粉的加工方法214

第十章 其它蛋制品216

第一节 乳酸发酵鸡蛋制品216

一、乳酸发酵鸡蛋白饮料216

二、鸡蛋酸乳酪类食品217

第二节 蛋黄酱制作218

一、蛋黄酱原料选择、功能及质量要求218

二、蛋黄酱的加工方法219

三、影响产品稳定性的因素220

四、蛋黄酱特征221

第三节 以蛋液为原料的冰制品221

一、制造方法221

二、加工实例222

第四节 鸡蛋饮料222

一、柠檬蛋饮料222

二、蛋黄姜汁饮料223

三、葡萄汁蛋露223

四、鸡蛋干酪饮料223

五、牛奶鸡蛋饮料224

六、蛋黄巧克力饮料224

七、蛋黄酵母乳牛奶饮料225

第五节 雪花蛋清的制作225

第十一章 变质蛋及副产品利用227

第一节 变质蛋利用227

一、蛋黄油提取227

二、卵磷脂提取228

三、变质蛋制味精229

四、变质蛋及蛋制品加工酱油231

第二节 禽蛋副产品利用232

一、蛋壳粉加工233

二、蛋壳膜利用233

三、溶菌酶提取233

实验一 蛋的物理性质235

实验二 蛋的物理结构观察240

实验三 蛋的品质鉴定方法实验242

实验四 蛋粉油量及游离脂肪的含量的测定247

实验五 禽蛋挥发性盐基氮检验250

实验六 松花蛋加工253

实验七 咸蛋的加工260

实验八 蛋黄酱加工262

实验九 鸡蛋酸乳制品加工264

主要参考文献269