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基础篇1

第一章 食品添加剂概论1

第一节 发展概况1

一、早期应用1

二、使用意义2

三、物质属性与分类3

四、发展现状5

第二节 安全性评估与应用要求6

一、评估意义6

二、毒理学分析6

三、应用要求9

四、使用原则10

第三节 法规管理11

一、法规与标准11

二、审批程序14

三、监管15

第四节 发展趋向与要求15

一、新产品开发15

二、发展生产技术16

三、监管体系的建立与完善16

防腐篇19

第二章 防腐剂19

第一节 食品保藏19

一、食品在贮藏过程中的变化19

二、食品变质的主要原因20

三、食品保藏的防腐要求20

四、食品的防腐与灭菌21

第二节 食品防腐剂概论22

一、防腐剂的使用目的22

二、食品防腐剂的作用机理22

三、食品防腐剂的分类23

四、选用防腐剂的原则23

第三节 防腐剂使用技术24

一、防腐剂的添加方式24

二、防腐剂的使用特点25

三、影响食品防腐剂应用效果的因素25

第四节 常用食品防腐剂26

一、有机酸及其盐类防腐剂26

二、酯类防腐剂30

三、生物类防腐剂32

第五节 防腐剂发展症结34

一、防腐剂的认识误区34

二、我国防腐剂使用目前存在的问题35

第六节 新型食品防腐剂的研发36

一、防腐剂新品种的研究36

二、防腐剂应用新技术的开发38

附1：食品加工用杀菌剂39

附2：参考实验43

2-1防腐剂抑菌能力的测定——抑菌圈测量法43

2-2防腐剂的抑菌效率——微生物总数测定法44

第三章 抗氧化剂45

第一节 食物的氧化与防护45

一、食物的氧化45

二、防护措施45

第二节 抗氧化剂作用原理47

一、自由基的形成47

二、氧化历程48

三、抗氧化剂的作用机理48

四、总结49

第三节 抗氧化剂及其应用50

一、抗氧化剂50

二、结构特征50

三、影响使用效果的因素51

四、应用分析51

五、食品抗氧化剂的筛选原则53

第四节 典型物种53

一、脂溶性抗氧化剂53

二、水溶性抗氧化剂57

附1：食品用除氧剂（Deoxidizer）62

附2：参考实验63

3-1活性氧方法（AOM）测试TBHQ对油脂的抗氧化效果63

3-2油脂中没食子酸丙酯（PG）的测定法64

调色护色篇66

第四章 食用色素66

第一节 颜色的产生66

一、颜色与波长66

二、发色团与助色团67

第二节 食用色素的分类和应用68

一、分类68

二、色素应用69

三、发展趋势70

第三节 合成色素71

一、偶氮类合成色素72

二、非偶氮类合成色素75

第四节 天然色素78

一、类胡萝卜素（Carotenoids）78

二、花色苷类色素81

三、黄酮类色素86

四、卟啉类色素90

五、醌类色素91

六、其他类93

第五节 天然色素的制备95

一、颜色强度95

二、生产技术95

附：参考实验98

4-1食品水溶性色素的提取98

4-2食品油溶性色素的提取99

第五章 发色剂与漂白剂101

第一节 发色剂101

一、发色剂的使用意义101

二、亚硝酸盐的发色机理与毒理分析101

三、发色剂类别与物种102

第二节 漂白剂104

一、食品漂白剂的作用104

二、还原型漂白剂104

三、氧化型漂白剂106

附：参考实验108

5-1亚硫酸盐对马铃薯切片的护色作用108

5-2肉制品中亚硝酸盐残留量的测定108

结构改良篇110

第六章 乳化剂110

第一节 乳化概念110

一、乳化剂定义110

二、乳化现象111

三、食品乳化剂的结构和乳化液的分类111

第二节 乳化作用机理与指标112

一、作用机理112

二、乳化剂的特性指标113

第三节 食品乳化剂的应用116

一、用于食品加工116

二、应用前景与发展120

三、常用食品乳化剂121

附：参考实验125

6-1乳化剂特性测试125

6-2色拉酱的制作126

第七章 增稠剂与稳定剂127

第一节 增稠剂127

一、功能与特点127

二、食品增稠剂的分类127

三、增稠剂在食品加工中的作用129

四、增稠剂的结构和流变性130

五、典型增稠剂132

第二节 稳定剂和凝固剂140

一、功能特点140

二、作用原理140

三、典型物种141

第三节 水分保持剂142

一、功能与特点142

二、典型磷酸盐143

第四节 膨松剂146

一、功能及特点146

二、作用原理147

三、常用膨松剂149

附：参考实验152

7-1纯胶营养糊制造152

7-2酸变性淀粉的制备与性能变化152

调味增香篇154

第八章 调味类添加剂154

第一节 酸味剂155

一、酸味剂概述155

二、常用酸味剂156

第二节 鲜味剂160

一、鲜味剂的作用160

二、典型鲜味剂160

第三节 甜味剂163

一、甜味化学163

二、天然甜味剂166

三、合成甜味剂171

附：参考实验174

8-1功能性甜味剂——菊粉的制备174

8-2高效液相色谱法测定低聚果糖总含量174

第九章 食用香精香料176

第一节 概述176

一、香料与香精176

二、香味的分类177

三、香气的强度178

四、分子结构对香味的影响179

五、食品用香料的安全管理及相关法规182

第二节 食品用香料的制备及应用182

一、食品用香料的特殊性183

二、食品用香料的分类183

三、天然香料及制备183

四、合成香料的制备187

第三节 食用香精的调配190

一、食用香精的分类190

二、常用术语192

三、香精的基本组成192

四、食用香精的作用193

五、食用香精调制与使用194

第四节 香精的配方及应用197

一、甜味香精197

二、咸味食品香精200

三、酒用香精201

附：参考实验204

9-1食品用香精的调配204

9-2热反应牛肉香精的制备206

营养强化篇207

第十章 营养强化剂207

第一节 营养强化的意义208

一、营养强化概念208

二、营养强化的指标依据208

三、营养强化的意义与途径211

第二节 营养强化剂与强化食品213

一、营养强化剂213

二、强化食品213

三、强化食品的审批214

第三节 营养强化剂的管理216

一、安全评估216

二、法规管理217

三、剂量限定依据218

四、强化效果的影响221

第四节 营养强化剂类别与典型物种222

一、营养强化剂的分类222

二、典型物种224

附：参考实验232

10-1分光光度法测定铁强化酱油中铁的含量232

10-2婴幼儿乳粉中牛磺酸的测定233

辅助加工篇234

第十一章 酶制剂234

第一节 概述234

一、酶制剂特点234

二、酶制剂类别235

三、酶制剂在食品工业中的应用236

第二节 酶活力及影响因素238

一、酶活力238

二、影响酶活性的因素238

第三节 生产酶制剂原料及产品要求241

一、酶制剂原料241

二、酶制剂成品242

第四节 典型酶制剂物种243

一、淀粉酶243

二、糖酶245

三、蛋白酶247

四、其他酶制剂249

附：参考实验250

11-1谷氨酰胺转氨酶在肉肠制品中的应用250

11-2果胶酶对石榴果汁的澄清处理251

第十二章 食品工业用加工助剂252

第一节 加工助剂概述252

一、功能与特点252

二、食品工业用加工助剂的分类252

三、我国食品工业用加工助剂255

第二节 常用的食品加工助剂258

一、助滤剂258

二、润滑剂与脱模剂259

三、澄清剂与脱色剂260

四、溶剂262

附录264

附录一 食品添加剂使用卫生标准中涉及的物种名单264

附录二 胶基糖果中基础剂物质及其配料273

附录三 食品分类及分类号274

参考文献285