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第一篇 概论1

第一章 概论3

第一节 粮油食品感官鉴别检验的概念3

第二节 粮油食品掺伪的产生及现状5

第三节 粮油食品掺伪的定义、方式及特点9

第四节 粮油食品鉴别检难的要求与原则12

第五节 粮油食品鉴别检验的适用范围14

第六节 粮油食品鉴别检验的基本原理与方法15

第七节 粮油食品鉴别检验的法律依据19

第八节 掺伪粮油食品的危害及处理22

第九节 伪劣商品（食品）的范围及识别方法24

第十节 伪劣商品（食品）的防范的技术措施26

第二篇 主要原料31

第二章 粮谷类及其成品粮33

第一节 粮谷类及其成品粮质量的感官鉴别33

一、小麦35

二、小麦粉37

三、食品专用小麦38

四、稻谷55

五、大米57

七、玉米粉59

六、玉米59

八、小米61

九、啤酒大麦62

第二节 粮谷感官鉴别检验的效应63

第三节 常见掺伪成品粮的鉴别检验65

一、小米用姜黄粉染色的检验65

二、玉米面掺入色素拧檬黄的鉴别66

三、大米中掺入砂粉及滑石粉的检验67

四、大米新、陈程度的检验67

五、发水大米的鉴别69

七、糯性稻谷和非糯性稻俗的鉴别70

六、糯米粉掺入大米粉的鉴别70

八、小麦粉混入铁质杂物的检验72

九、小麦粉混入昆虫排泄物的检验72

十、小麦粉掺入大白粉、石膏粉、滑石粉的检验73

十一、小麦粉中有害混杂物的、鉴别检验75

十二、小麦粉增白剂的鉴别检验及使用76

第四节 粮谷类及其成品粮国内外新品种82

一、营养保健型小麦粉82

二、特种大米83

三、国外大米新品种84

一、食用植物油料86

第三章 食用植物油料及油脂86

第一节 食用植物油料及油脂的感官鉴别86

二、食用植物油脂91

三、食用植物油脂制品112

第二节 食用植物油脂官鉴别检验的效应124

第三节 常见食用植物油脂掺伪鉴别检验126

一、芝麻油掺伪鉴别检验127

二、食用植物油中掺（混）入桐油的检验134

三、食用植物油中掺（混）入矿物油的检验136

四、食用植物油中掺（混）入蓖麻油的检验137

五、食用植物油中掺（混）入巴豆油的检验138

六、食用植物油中掺入水或米汤的鉴别139

七、食用植物油中掺棕榈油的鉴别检验139

八、菜籽油中掺入棕榈油的鉴别检验140

九、芝麻酱掺伪的鉴别143

第三篇 主要辅料145

第四章 糖类、乳与乳制品及蛋品类147

第一节 糖类147

一、糖类的感官鉴别148

二、糖类感官鉴别检验的效应153

三、常见掺伪食糖的鉴别检验154

第二节 乳与乳制品155

一、乳与乳制品的感官鉴别156

二、乳与乳制品感官鉴别检验的效应165

三、乳品新鲜度及掺伪的检验165

第三节 蛋品类173

一、蛋品类的感官鉴别174

二、蛋品类感官鉴别检验的效应177

三、蛋品新鲜度的鉴别检验178

第五章 调味品类179

一、咸味剂180

第一节 调味品类的感官鉴别180

二、酱油184

三、酱类188

四、酸味剂191

六、增鲜剂197

第二节 调味品感官鉴别检验的效应199

第三节 常见掺伪调味品的鉴别检验200

一、食醋中掺入游矿酸的检验200

二、酿造食醋和人工合成醋的检验201

三、生产酱油时添加酱色的鉴别检验203

五、酱油中掺入尿素的检验204

四、酱油中掺水的鉴别检验204

六、酿造酱油和化学酱油的鉴别检验205

七、配制酱油的鉴别检验206

八、味精废液生产”味精酱油“的鉴别检验207

九、味精的掺伪与判断207

十、味精、味素（粉）掺杂物的检验208

十一、食盐与亚硝酸盐的临别211

十二、食用盐与农用盐的鉴别212

第四篇 主要粮油食品215

一、面制品217

第一节 粮食复制品类食品的感官鉴别217

第六章 粮食复制品类食品217

二、米制品239

第二节 粮食复制品类食品鉴别检验的效应248

第三节 常见掺伪粮食复制品的鉴别检验249

一、粉条、镘头、米粉中掺入工业用增白剂的检验249

二、米、面制品中掺入硼砂的检验250

三、用硫磺熏蒸面制食品的检验251

四、炸米花、炸年糕时及在腐竹中掺入滑石粉的检验253

五、油条（饼）中掺入洗衣粉的检验253

六、面包酵母质量的鉴别254

七、真假粮油营养食品的鉴别255

第七章 糕点类食品259

第一节 糕点类食品的感官鉴别259

一、中式糕点260

二、西式糕点284

第二节 糕点类食品感官鉴别检验的效应287

第三节 常见掺伪糕点类食品的鉴别检验288

一、糕点中掺入非食用色素的检验288

二、糕点中含有糖精纳的测定289

三、异味”蛋糕“、”蛋卷“的鉴别291

第八章 豆制食品293

第一节 大豆及豆制品294

第二节 大豆及豆制品的感官鉴别296

一、大豆296

二、非发酵性豆制品297

三、发酵性豆制品304

四、大豆蛋白制品306

五、豆制品的检验311

第三节 豆制食品感官鉴别的效应322

第四节 常见掺伪豆制食品的鉴别检验322

一、用除草剂催发无根豆芽322

二、用化肥浸泡豆芽的识别323

三、豆制品中掺入玉米粉的鉴别检验324

四、大豆豆腐及豆粕（饼）豆腐的鉴别检验325

五、干豆腐掺入非食用色素的检验327

第九章 淀粉及淀粉制品329

第一节 淀粉的分类330

第二节 淀粉及淀粉制品的感官鉴别333

一、淀粉的分类333

二、淀粉制品338

第三节 淀粉及淀粉制品感官鉴别检验的效应354

一、掺伪淀粉的鉴别检验355

第四节 常见掺伪淀粉及淀粉制品的鉴别检验355

二、藕粉中掺杂物的鉴别检验356

三、红薯淀粉中掺入红薯干细粉的检测358

四、掺假绿豆粉卷的鉴别358

五、粉条（丝）掺入塑料的鉴别检验359

六、淀粉牙碜的快速检验360

第十章 粮谷酒类362

第一节 粮谷酒类的感官鉴别362

一、白酒363

二、啤酒366

三、黄酒370

第二节 粮谷酒类感官鉴别检验的效应373

第三节 常见掺伪粮谷酒类的鉴别检验374

一、白酒中掺糖的鉴别检验375

二、白酒中掺水的鉴别检验376

三、用工业酒精配制白酒的检验377

四、白酒中甲醇的鉴别与处理方法381

五、假冒啤酒的鉴别检验382

六、啤酒掺水的检验383

七、熟啤酒和鲜啤酒的鉴别检验383

八、啤酒中亚硝胺含量的测定及其降低措施384

九、真假贵州茅台酒的鉴别388

十、真假五粮液酒的鉴别检测389

十一、真假洋酒的感官鉴别396

附录一 乙醇浓度稀释表398

附录二 食品卫生标准中常用计量单位399

附录三 GB 8953——88 醤油厂卫生规范（摘要）400

附录四 GB 8954——88 食醋厂卫生规范（摘要）404

附录五 GB 8955——88 食用植物油厂卫生规范（摘要）408

附录六 GB 8957——88 糕点厂卫生规范（摘要）411

附录七 中华人民共和国食品卫生法415

主要参考文献426