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绪论1

一、食品安全保藏学概述1

二、食品安全保藏学的现代发展简况2

三、我国食品保藏的现状、存在问题及对策4

第一章 食品的特性8

第一节 食品的化学特性8

一、水分8

二、食品中的天然物质11

三、食品添加剂27

第二节 食品的物理特性33

一、食品的形态34

二、食品的质地35

三、食品的失重41

第三节 食品的生物特性44

一、食品中的微生物44

二、食品中的酶51

三、食品的生理代谢和生化变化56

第二章 食品的保藏原理64

第一节 引起食品变质的因素64

一、生物因素64

二、化学因素70

三、物理因素78

四、其他因素89

第二节 食物中毒及其危害90

一、细菌性食物中毒91

二、真菌性食物中毒92

三、动物性食物中毒94

四、植物性食物中毒96

五、化学性食物中毒98

第三节 食品变质的控制101

一、降低温度101

二、控制湿度102

四、包装103

三、调节气体成分103

五、食品化学保藏剂处理104

六、辐照处理108

七、建立食品冷藏链111

八、掌握食品的保藏期限和货架期112

第三章 原料类食品的保藏115

第一节 粮食的储藏115

一、粮堆的组成115

二、粮堆的物理性质对粮食安全储藏的影响115

三、储粮生理117

四、微生物对储粮的影响120

五、害虫对储粮的影响121

六、粮食发热及类型分析122

七、粮仓123

八、粮食的储藏技术123

第二节 果品蔬菜的贮藏128

一、苹果的贮藏128

二、梨的贮藏132

三、柑橘的贮藏135

四、香蕉的贮藏138

五、葡萄的贮藏141

六、猕猴桃的贮藏144

七、大白菜的贮藏（附甘蓝的贮藏）147

八、番茄的贮藏150

九、辣椒的贮藏151

十、菜豆的贮藏152

十一、花椰菜的贮藏153

十二、蒜薹的贮藏154

十三、萝卜和胡萝卜的贮藏156

十四、马铃薯的贮藏157

十五、洋葱和大蒜的贮藏159

十六、冬瓜和南瓜的贮藏160

十七、哈密瓜的贮藏162

十八、食用菌类的贮藏163

第三节 畜禽产品的保藏165

一、肉的冷却与冻藏166

二、牛乳的保藏169

三、禽蛋的贮藏保鲜172

第四节 水产品的保藏178

一、水产品的低温保藏178

二、水产品的化学保藏183

三、水产品的脱水保藏187

四、水产品保藏新技术188

第四章 半成品食品的保藏192

第一节 面粉类的储藏192

一、小麦粉的储藏192

一、大米的储藏特性193

二、玉米粉的储藏193

第二节 大米的储藏193

二、大米的储藏管理194

三、大米的储藏方式195

第三节 油脂的保藏196

一、植物油脂的保藏196

二、奶油的保藏199

第四节 干制品的保藏200

一、茶叶的保藏201

二、蔬菜干的保藏204

一、腌制鱼的保藏205

第五节 腌制品的保藏205

二、腌腊肉制品的保藏207

三、腌菜制品的保藏208

第六节 速冻食品的保藏210

一、速冻果蔬的保藏210

二、冻结调理水产食品的保藏211

第七节 食糖与食盐的保藏214

一、食糖的保藏214

二、食盐的保藏217

第五章 成品食品的保藏220

第一节 杀菌密封包装食品的保藏220

一、罐头的保藏220

二、酒类的保藏224

三、软饮料的保藏229

四、消毒乳饮料的保藏234

五、熟肉类食品的保藏234

第二节 普通包装食品的保藏235

一、面包的保藏235

二、饼干的保藏236

三、糕点的保藏236

四、糖果的保藏237

五、蜜饯的保藏238

六、酸奶的保藏238

二、严格控制温度和湿度239

第三节 散装食品的保藏239

一、选择合理的贮存场所和贮存方式239

三、注意事项240

第六章 食品流通中的保护241

第一节 食品流通的特性和内容241

一、食品流通的概念和形式241

二、食品流通过程及内容242

第二节 食品运输中的保护242

一、食品的包装243

二、运输前的预冷246

三、运输的环境条件及其控制246

四、运输的方式和工具252

五、运输中的卫生要求253

六、运输中保护的基本要求及措施254

第三节 食品销售中的保护256

一、销售部门必须具备的贮藏条件256

二、销售过程中的保护257

三、餐饮行业的冷藏259

第四节 食品消费中的保护259

一、购买新鲜优质的食品259

二、食品在消费中的保护措施259

四、加工原料的贮藏261

三、正确消费，以获取更多营养261

一、食品冷藏链的分类和组成262

第五节 食品的冷链流通262

二、实现冷藏链的条件264

三、食品冷藏运输265

四、食品冷藏销售和消费268

五、冷藏链中的温度监控及食品货架寿命预测268

六、国内外食品冷藏链的发展状况及我国冷藏链发展趋势269

第一节 产前环境因子控制273

一、空气污染273

第七章 食品保藏中的质量安全控制273

二、水污染277

三、土壤环境污染281

第二节 产中技术因子控制283

一、化肥的污染283

二、农药过量使用的污染284

三、畜禽产地环境的污染287

四、养殖业的饲料和激素污染288

五、食品添加剂的污染290

六、食品包装的污染293

七、其他污染因子的控制296

一、温度297

第三节 保藏管理技术因子控制297

二、湿度298

三、气体成分298

四、食品防腐剂299

第四节 流通中环境因子控制300

一、建立健全食品卫生管理机构300

二、灭鼠、灭蝇、灭蟑螂301

三、有毒有害物的管理302

四、副产品的管理303

第一节 食品仓库的类型304

一、常温贮藏库304

第八章 食品仓库的管理与卫生304

二、机械冷藏库306

三、气调贮藏库307

第二节 食品库房的管理308

一、食品入库前的准备工作308

二、食品仓库的环境条件控制309

三、仓库管理的辅助措施317

第三节 食品仓库的卫生要求324

一、工作人员的卫生要求324

二、仓库内的卫生要求325

三、仓库周围环境的卫生要求325

四、食品仓储的卫生要求325