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目录1

第一章 前期工作1

1．现代餐饮业的标准2

2．现代餐饮业的特点3

3．不可缺少的商圈调查6

4．选址要考虑周边环境和就餐对象7

5．选址应避开市政设施建设的影响9

6．餐馆前厅的面积要适宜10

7．餐馆位置的选择11

8．餐厅的声像装置13

9．餐厅装修对温度湿度与气味的要求14

10．餐厅装修及装修技巧15

11．餐饮业的营业场所的选择与设计17

12．餐饮种类的选择与装修设计18

13．厨房内装修布局设计重点24

14．错位的“前瞻性”评估26

15．接易手店更要作评估28

16．酒店饭店如何装修改造29

17．开店前要先“长”十个心眼30

18．起店名是一门学问31

19．前厅其他用品的设置32

20．中小餐馆的照明有讲究35

21．中小餐馆的装修应大众化37

第二章 餐厅经营39

22．价格策略40

23．菜点定价要合理42

24．餐馆菜品最好自制43

25．餐馆成功经营的秘诀45

26．餐馆促销经营的方法46

27．餐厅菜单的使用48

28．餐厅的推销艺术49

29．餐厅日常工作检查细则52

30．厨房承包有利有弊55

31．点菜心理学之妙谈59

32．饭店营销要关注的要点61

33．红火饭店管理方法67

34．积极做好送餐服务71

35．如何保护菜肴品牌73

36．餐饮企业如何进行成本控制炒菜类74

37．降本升利十八法77

38．经营家常菜效益会更好79

39．酒楼管理应重视厨房卫生80

40．令顾客惊喜的“素材”82

41．起菜名要贴切84

42．浅谈前厅与后台的协作86

43．巧揽散客88

44．现在的客人喜欢“原汁原味”90

45．选对“池塘”做自己的特色91

46．要善待回头客93

47．怎么样才能管好厨房94

48．餐饮业的推销技巧95

49．重视餐饮店气氛的营造97

第三章 厨房管理99

50．餐饮的核心——厨房管理100

51．厨房的设计原则101

52．厨房岗位人员配备104

53．烹调厨房设计要求108

54．如何布置开放式厨房110

55．用科学方法管理厨房111

56．厨房管理的几个关健环节113

57．厨房烹饪原料的分类115

58．冷菜、点心生产管理116

59．原料的贮藏118

第四章 服务细则122

60．25个最容易让客人感到不满的问题123

61．餐具上桌与撤换技巧124

62．餐厅用具的选择与摆放131

63．餐饮人的实践绿色餐饮的需要133

64．服务语言的“六要”与“六不要”136

65．微笑服务是永不过时的通行证！137

66．特殊菜肴上菜方法140

67．体态语言——服务技能142

68．餐厅服务的五大忌143

69．读懂客人的“身体语言”144

第五章 人力资源管理147

70．安排好员工的吃与住148

71．餐馆要请经验丰富的厨师做指导150

72．餐馆员工队伍要稳定152

73．餐厅服务员的素质要求154

74．餐厅服务员的职责要求155

75．店员要掌握特殊的服务语言156

76．服务员的用语与言谈158

77．留人也有绝招161

78．如何招聘厨师有学问163

第六章 饭店餐饮大众化经营之道166

79．大众化经营的策略167

80．常采用的大众化经营的方式170

第七章 服务常识173

81．国内宾客口味总的区别是什么？174

82．东北人的主要饮食习惯是什么？174

83．河北人的主要饮食习惯是什么？175

84．山西人的主要饮食习惯是什么？175

85．苏南人饮食的主要特点是什么？176

86．浙江人的主要饮食习惯是什么？176

88．江西人的主要饮食习惯是什么？177

87．湖南人的主要饮食习惯是什么？177

89．广东人的主要饮食习惯是什么？178

90．蒙古族人的主要饮食习惯是什么？178

91．藏族人的主要饮食习惯是什么？179

92．回族人的主要饮食习惯是什么？179

93．维吾尔族禁忌主要有哪些？180

94．朝鲜族人的主要饮食习惯是什么？181

95．满族的禁忌主要有哪些？181

96．日本人的饮食习惯是什么？182

97．泰国带有普遍性的忌讳是什么？183

98．韩国人的主要礼俗与忌讳是什么？183

99．英国人的文明与礼貌主要表现在哪四个方面？184

100．餐厅服务方式185