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第一章 绪论1

第一节 基本概念1

一、免疫1

二、抗原2

三、抗体2

四、免疫反应2

五、致敏原2

六、食物致敏原3

七、变态反应4

八、食物不良反应4

九、食物变态反应5

十、食物不耐受5

第二节 食品安全的危害因素5

一、食品安全5

二、影响食品安全的因素6

三、食源性疾病11

第三节 食物致敏原及特性12

一、具有致敏的食物类型12

二、食物致敏原17

第四节 食物过敏的发生特征21

一、概述21

二、食物过敏的流行特征22

三、检测与流行病学调查22

第五节 食物过敏的认识与发展24

一、我国对食物过敏的研究历史24

二、国外对食物过敏的研究历史25

第六节 食物致敏原与食物过敏的研究概况27

一、食物致敏原研究27

二、食物中的抗过敏以及抑制过敏因子研究28

第七节 低过敏食品以及抗过敏食品研究现状28

一、低过敏食品的开发29

二、抗过敏食品的开发现状29

第八节 展望31

一、对食物致敏原研究的不足31

二、食物过敏研究的方向32

参考文献33

第二章 食物致敏物质的分类及特性36

第一节 含有麸质的谷类37

一、小麦37

二、荞麦40

第二节 甲壳类、贝类43

一、虾43

二、蟹46

三、牡蛎46

第三节 鸡蛋及其制品46

一、鸡蛋46

二、鸡蛋制品50

第四节 鱼类50

一、鳕鱼50

二、鱿鱼和鲍鱼52

第五节 花生、大豆和芝麻52

一、花生52

二、大豆55

三、芝麻57

第六节 牛奶及其他奶类59

一、牛奶59

二、其他奶类63

第七节 木本坚果63

一、榛子64

二、腰果66

三、胡桃67

四、杏仁69

第八节 蔬菜、水果69

一、芹菜70

二、苹果72

三、其他74

第九节 食品添加剂74

一、亚硫酸盐76

二、谷氨酸单钠77

三、食用色素77

四、其他食品添加剂78

第十节 转基因食品79

一、转基因食品的生物特性79

二、转基因食品的致敏性80

参考文献81

第三章 食物过敏反应的免疫学机制86

第一节 免疫系统86

一、免疫器官87

二、免疫细胞90

三、免疫分子98

四、先天性免疫100

五、适应性免疫102

第二节 抗原102

一、结构特性102

二、免疫原性102

三、特异性和交叉反应104

四、分类105

第三节 抗体107

一、基本结构107

二、类型108

三、功能109

第四节 超敏反应110

一、Ⅰ型超敏反应110

二、Ⅱ型超敏反应116

三、Ⅲ型超敏反应117

四、Ⅳ型超敏反应119

第五节 食物致敏原引起的超敏反应122

一、IgE介导的食物过敏反应机制123

二、非IgE介导的食物过敏反应机制123

参考文献125

第四章 食物过敏性疾病126

第一节 食物过敏性疾病概要126

一、食物过敏性疾病的认识126

二、诱发食物过敏的途径127

三、食物过敏性疾病的自然病程128

第二节 食物过敏性疾病的分类128

一、IgE介导的常见食物过敏性疾病129

二、非IgE介导的食物过敏性疾病132

三、食物过敏性嗜酸性粒细胞增多性消化道炎135

四、多种免疫机制联合介导的疾病135

第三节 常见的过敏性疾病136

一、口腔过敏综合症136

二、唇、舌、咽及食管黏膜下水肿136

三、全身严重过敏反应136

四、胃肠系统过敏反应136

五、湿疹137

六、瘾疹137

七、荨麻疹137

八、过敏性紫癜137

九、血管性水肿138

十、咳嗽变异性哮喘138

十一、过敏性鼻炎138

十二、乳糜泻138

十三、食物过敏性小肠结肠炎139

十四、食物过敏性结肠炎139

第四节 重要的食物过敏性疾病139

一、食物变应性哮喘139

二、严重食物过敏反应141

三、婴儿过敏性结肠炎145

四、谷蛋白敏感性肠病147

五、特应性皮炎149

参考文献152

第五章 食物不耐受154

第一节 概述154

一、食物不耐受的概念154

二、食物不耐受的范围155

第二节 食物不耐受的致病机制156

一、引起食物不耐受的常见原因156

二、食物不耐受的免疫介导机理158

三、IgG介导的食物不耐受与食物过敏的区别160

第三节 食物不耐受的表现与流行病学162

一、食物不耐受的表现162

二、流行病学163

第四节 食物不耐受引起的主要疾病163

一、肠易激综合症164

二、偏头痛164

三、哮喘165

四、过敏性鼻炎165

五、乳糖不耐受165

六、皮肤病166

七、过敏性紫癜167

八、影响妊娠167

第五节 对食物不耐受的诊断原则与检查167

一、食物不耐受的诊断原则167

二、针对特征食物的IgG抗体的检测168

三、检测对象169

四、食物不耐受的检测169

五、食物不耐受检测在临床的应用170

六、食物不耐受检测的局限性170

七、阳性食物不耐受的种类和症状的关系171

第六节 食物不耐受的控制与预防171

一、食物不耐受的治疗现状171

二、饮食调整与干预172

参考文献174

第六章 食物过敏发生的影响因素177

第一节 食物因素178

一、致敏性食物178

二、食物的致敏原成分179

三、致敏原的化学结构191

四、致敏原的剂量195

第二节 个体因素196

一、个体易感性196

二、家族聚集性198

三、基因多态性198

四、生理屏障201

第三节 环境因素201

一、暴露时间和途径202

二、剖腹产的影响205

三、食品加工与烹调206

四、环境卫生条件209

第四节 免疫耐受209

一、免疫耐受发生的机制209

二、影响口服耐受的因素212

参考文献214

第七章 食物过敏的流行病学特征221

第一节 概述221

一、食物过敏流行病学研究现状221

二、全球食物过敏流行现状223

第二节 食物过敏的流行病学特征分析224

一、地区分布224

二、人群分布231

三、时间分布233

四、食物致敏原种类分布234

五、流行特征与趋势235

参考文献235

第八章 食物过敏的诊断240

第一节 临床诊断240

一、过敏性疾病的诊断原则241

二、食物过敏的临床诊断方法241

三、食物过敏的鉴别诊断247

第二节 实验室诊断248

一、体内诊断方法249

二、体外诊断方法251

第三节 注意问题256

参考文献257

第九章 食物过敏的治疗与预防259

第一节 食物过敏的治疗259

一、食物过敏治疗的基本方法259

二、过敏反应分级治疗261

三、食物脱敏治疗263

四、手术治疗263

五、食物过敏治疗研究新发展264

第二节 食物过敏的预防266

一、预防原则和措施267

二、易感时期的食物过敏预防268

三、基因工程疫苗的研究发展272

参考文献273

第十章 食物致敏原检测技术275

第一节 概述275

第二节 免疫学检测技术276

一、以人IgE为基础的食物致敏原分析276

二、免疫印迹法检测食物致敏原290

三、酶联免疫吸附试验法（ELISA）检测食物中的致敏原295

四、表面等离子体共振（SPR）免疫分析法检测食物致敏原303

五、横向流动装置检测食品致敏原314

第三节 聚合酶链式反应（PCR）检测技术319

一、PCR原理319

二、PCR在检测过敏性食品上的应用325

三、PCR与ELISA的优缺点比较329

四、发展趋势331

第四节 蛋白质组学检测技术331

一、蛋白质组学评估致敏原的关键问题332

二、蛋白质组学在致敏原检测上的应用335

三、发展趋势339

参考文献340

第十一章 特定致敏原的检测方法346

第一节 食品中花生的检测方法346

一、检测方法346

二、商用花生试剂盒的比较及认证351

三、花生检测方法的检出限352

四、发展趋势353

第二节 食品中坚果及其种子的检测354

一、检测方法354

二、商业检测试剂盒359

第三节 食品中乳制品和鸡蛋残留的检测359

一、凝胶扩散法360

二、RAST和EAST抑制法360

三、点印迹技术361

四、电泳法、印迹法和免疫检测361

五、商业检测方法及发展趋势366

第四节 食品中麸质的检测366

一、检测和定量的关键条件367

二、检测方法367

三、以非抗体为基础的技术376

四、方法的选择378

五、发展趋势379

第五节 食品中大豆、鱼和甲壳类动物的检测380

一、大豆380

二、甲壳类动物386

三、鱼388

四、发展趋势389

第六节 食物致敏原的检测标准和商业试剂盒390

一、AOAC的检测方法390

二、日本的检测标准391

三、CAC对于转基因食品的致敏原成分的评估391

四、中国的检测标准392

五、商业试剂盒的广泛应用395

参考文献396

第十二章 食物致敏原检测中的质量保证401

第一节 影响致敏原检测效力的因素401

一、影响过敏性残留物测定的因素401

二、常见问题及其解决方法410

三、发展趋势413

第二节 食物致敏原检测中的参考物质和方法确认414

一、食物致敏原检测的质量保证415

二、关于食物致敏原检测的有效方法415

三、关于食物致敏原的参考物质416

四、发展趋势417

参考文献417

第十三章 食品中潜在致敏物质的识别与评价419

第一节 食品中潜在致敏物质评价范围及意义419

一、食品中潜在致敏物质419

二、转基因食品安全性和致敏性评价的意义420

第二节 转基因食品潜在致敏性评价进展422

一、评价策略与程序422

二、评价方法427

三、判定树应用实例分析437

参考文献439

第十四章 食品中致敏原的管理与控制443

第一节 食物致敏原与食品安全的关系443

一、食品安全443

二、食物致敏原与食品中的致敏原443

三、食品中致敏原管理的内容443

四、食品中致敏原管理的目的和意义444

第二节 食品中致敏原标识的管理445

一、食品中致敏原标识管理机构445

二、食品中致敏原标识法规概况446

三、食品中致敏原标识管理要求446

第三节 食品生产中的致敏原控制448

一、食品生产中致敏原质量控制指南概况448

二、食品生产中致敏原控制的管理程序450

三、致敏原交叉污染的管理——风险管理453

四、食品生产中致敏原控制与管理实例分析455

五、需要注意致敏原标识的食品456

参考文献461