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第一章　绪论1

一、动物性食品毒理学的意义与任务1

二、食品污染有害化学物质的主要途径5

三、防制有害化学物质污染食品的措施9

四、食品毒理学常用术语、单位和符号10

第二章 毒理学安全试验及安全性评价14

一、安全试验14

（一）安全试验设计14

（二）安全性试验方法16

急性毒性试验17

亚急性毒性试验23

蓄积性毒性试验24

慢性毒性试验27

代谢试验27

繁殖试验29

致畸试验30

致突变试验30

致癌试验35

其他有关毒性试验37

应急样品中毒物的动物试验37

二、安全性毒理学评价38

（一）食品安全性毒理学评价程序38

（二）药物安全性评价43

（三）饲料添加剂安全性毒理学评价44

第三章　毒物的体内过程47

一、生物膜的结构与毒物转运48

（一）生物膜的结构48

（二）生物膜与毒物转运方式50

二、毒物的吸收53

三、毒物的分布55

四、毒物在体内的生物转化57

（一）生物转化的类型57

（二）影响生物转化的因素65

五、毒物的排泄70

第四章　有害元素对食品的污染及危害73

一、汞73

二、砷81

三、镉85

四、铅89

五、铬94

六、氟97

七、其他金属在食品中允许含量100

第五章　农药对食品的污染及危害101

一、有机氯农药102

（一）概述102

（二）常用的有机氯农药111

滴滴涕111

六六六114

艾氏剂115

狄氏剂116

毒杀芬116

氯丹117

七氯117

二、有机磷酸酯类农药118

（一）概述118

（二）常用有机磷农药的特点129

内吸磷（1059）130

对硫磷（1605）与甲基对硫磷131

敌百虫132

敌敌畏133

乐果134

甲拌磷（3911）135

马拉硫磷（4049）136

（三）其他有机磷农药毒性与在食品中最高允许残留量138

杀螟松138

二嗪农138

蝇毒磷138

皮蝇磷139

育畜磷139

毒死蜱139

三、氨基甲酸酯类农药139

第六章　食品添加剂的毒理学评价144

一　抗氧化剂145

（一）天然抗氧化物146

（二）合成抗氧化剂146

丁基羟基茴香醚（BHA）146

二丁基羟基甲苯（BHT）148

没食子酸丙酯（PG）150

维生素E151

柠檬酸及其盐类151

二、发色剂151

硝酸钠153

亚硝酸钠153

三、食用色素154

（一）食用天然色素155

红曲色素155

β—胡萝卜素156

焦糖色156

姜黄素157

其他：叶绿素铜钠157

胭脂虫红157

（二）食用合成色素157

胭脂红158

柠檬黄158

桔黄158

苋菜红159

其他：日落黄160

赤藓红160

亮蓝160

靛蓝160

四、防腐剂160

山梨酸及其钾盐160

苯甲酸及其钠盐161

五、赋香剂162

六、甜味剂163

糖精163

甘草164

甜叶菊164

其他：无苯甜味二肽165

环已基氨基磺酸钠165

七、调味剂165

味精165

八、酸味剂167

九、漂白剂167

亚硫酸及其盐类167

低亚硫酸钠和焦亚硫酸钠168

第七章　食品容器和包装材料的安全评价169

一、塑料169

（一）塑料170

聚乙烯（PE）170

聚丙烯（PP）171

聚苯乙烯（PS）172

聚氯乙烯（PVC）172

三聚氰胺甲醛塑料173

脲醛塑料172

（二）添加剂173

增塑剂173

稳定剂174

二、橡胶175

三、涂料176

四、陶瓷容具和包装用纸177

第八章　霉菌毒素对食品的污染及其毒性178

一、主要曲霉毒素类181

黄曲霉毒素（AFT）181

杂色曲霉毒素186

赭曲霉毒素188

二、主要青霉毒素类188

岛青霉毒素188

黄绿青毒素189

桔青霉素189

三、镰刀菌毒素189

T—2毒素190

玉米赤霉烯酮（F—2毒素）190

丁烯酸内酯190

四、防霉去毒190

第九章　其他有害化学物质对食品污染及毒性193

一、苯并（a）芘193

二、N—亚硝基化合物199

三、多氯联苯205

四、多溴联苯208

第十章　有关药物和饲料添加剂在食品中的残留209

一、抗生素210

二、磺胺药与抗菌增效剂212

三、呋喃类药213

四、驱虫药213

五、抗球虫药213

六、激素类214

七、其他214