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应试指导1

技能鉴定考核试题形式1

试卷的组成及考核注意事项2

提高实战能力，考出好成绩3

考核内容3

高级中式烹调师操作技能鉴定考核要点表3

高级中式烹调师理论知识鉴定考核要点表6

实战演练22

考核要点1 原料出骨加工——整鸭出骨22

考核要点2 原料出骨加工——整鱼出骨25

考核要点3 果蔬雕刻——凤凰28

考核要点4 果蔬雕刻——孔雀29

考核要点5 果蔬雕刻——翠鸟31

考核要点6 果蔬雕刻——鹦鹉32

考核要点7 果蔬雕刻——白鹤34

考核要点8 果蔬雕刻——雄鹰36

考核要点9 果蔬雕刻——金鱼38

考核要点10 果蔬雕刻——瓜灯39

考核要点11 果蔬雕刻——瓜盅40

考核要点12 冷菜拼摆制作——彩蝶纷飞42

考核要点13 冷菜拼摆制作——龙凤呈祥44

考核要点14 冷菜拼摆制作——孔雀开屏46

考核要点15 冷菜拼摆制作——凤戏牡丹47

考核要点16 冷菜拼摆制作——一帆风顺49

考核要点17 冷菜拼摆制作——金鸡报晓51

考核要点18 冷菜拼摆制作——松鹤延年52

考核要点19 冷菜拼摆制作——南海风光54

考核要点20 冷菜拼摆制作——雄鹰展翅56

考核要点21 冷菜拼摆制作——荷塘小景58

考核要点22 指定热菜制作——炒龙凤丝60

考核要点23 指定热菜制作——炒鸡丝掐菜62

考核要点24 指定热菜制作——酱爆肉条64

考核要点25 指定热菜制作——菊花里脊67

考核要点26 指定热菜制作——抓炒鱼片68

考核要点27 指定热菜制作——炒乳鸽松71

考核要点28 指定热菜制作——瓜姜炒鱼丝72

考核要点29 指定热菜制作——炒蝴蝶鳝片74

考核要点30 指定热菜制作——果汁松鼠鱼76

考核要点31 指定热菜制作——葱烧海参79

考核要点32 指定热菜制作——芹黄炒鱼丝81

考核要点33 指定热菜制作——酸辣乌鱼蛋汤83

考核要点34 指定热菜制作——油焖大虾85

考核要点35 指定热菜制作——炒凤尾虾球86

考核要点36 指定热菜制作——生煎虾饼88

考核要点37 指定热菜制作——干煸牛肉丝90

考核要点38 指定热菜制作——拔丝香蕉92

考核要点39 指定热菜制作——炸羊尾94

考核要点40 抽签热菜制作——八宝葫芦鸭96

考核要点41 抽签热菜制作——玫瑰锅炸98

考核要点42 抽签热菜制作——生炸乳鸽99

考核要点43 抽签热菜制作——桃仁鸭方102

考核要点44 抽签热菜制作——莲蓬鸡清汤104

考核要点45 抽签热菜制作——扒蟹黄鱼肚106

考核要点46 抽签热菜制作——虾子大乌参108

考核要点47 抽签热菜制作——山东海参110

考核要点48 抽签热菜制作——糖醋菊花鱼111

考核要点49 抽签热菜制作——豆瓣鲜鱼114

考核要点50 抽签热菜制作——糟溜三白116

考核要点51 抽签热菜制作——葡萄鱼118

考核要点52 抽签热菜制作——酱汁鲤鱼120

考核要点53 抽签热菜制作——干烧鲤鱼121

考核要点54 抽签热菜制作——锅？里脊卷123

考核要点55 抽签热菜制作——脆皮鱼卷124

考核要点56 抽签热菜制作——油浸鱼126

考核要点57 抽签热菜制作——三丝鱼卷128

考核要点58 抽签热菜制作——糖醋鲤鱼130

考核要点59 抽签热菜制作——宋嫂鱼羹133

考核要点60 抽签热菜制作——清蒸五柳鱼134

考核要点61 抽签热菜制作——梁溪脆鳝136

考核要点62 抽签热菜制作——清炒鳝鱼丝138

考核要点63 抽签热菜制作——清汤鱼丸140

考核要点64 抽签热菜制作——红烧河鳗142

考核要点65 抽签热菜制作——豉椒白鳝球144

考核要点66 抽签热菜制作——扒鱼胆146

考核要点67 抽签热菜制作——松子黄鱼球148

考核要点68 抽签热菜制作——软炸银鱼149

考核要点69 抽签热菜制作——香炸吉利虾球151

考核要点70 抽签热菜制作——翡翠虾仁153

考核要点71 抽签热菜制作——炸烹大虾155

考核要点72 抽签热菜制作——油泡虾球156

考核要点73 抽签热菜制作——罗汉大虾158

考核要点74 抽签热菜制作——九转大肠160

考核要点75 抽签热菜制作——蟹粉狮子头162

考核要点76 抽签热菜制作——核桃里脊卷164

考核要点77 抽签热菜制作——汤爆双脆166

考核要点78 抽签热菜制作——开水白菜168

考核要点79 抽签热菜制作——鱼香茄饼（夹、盒）170

考核要点80 抽签热菜制作——鸡汁扒猴头蘑菇171

考核要点81 抽签热菜制作——文思豆腐173

考核要点82 抽签热菜制作——凤眼鹑蛋175

考核要点83 抽签热菜制作——八宝瓤鹌鹑176

考核要点84 抽签热菜制作——炒芙蓉鸡片178

考核要点85 抽签热菜制作——网油糯米鸡卷180

亲临考场182

试卷182

理论知识强化189

考核范围1——基础知识189

考核范围2——原料知识204

考核范围3——原料基础加工技术212

考核范围4——原料切配加工技术219

考核范围5——菜肴制作工艺基础221