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第一章 酒店餐饮业生态管理概述1

第一节 酒店餐饮业生态管理的内涵与目标1

一、酒店餐饮业生态管理的基本内涵1

二、酒店餐饮业生态管理的现实背景2

三、酒店餐饮业生态管理的基本目标7

第二节 酒店餐饮业生态管理的理论基础8

一、循环经济的概念及特征8

二、循环经济的SOP结构模型11

三、循环经济的技术原则15

第三节 酒店餐饮业生态管理的技术模式16

一、循环经济的生态性本质16

二、酒店餐饮业生态管理的经验借鉴21

三、酒店餐饮业生态管理的技术模式23

第二章 酒店餐饮业资源的生态管理29

第一节 酒店餐饮业能源的节约利用29

一、酒店餐饮业的用能结构分析29

二、酒店餐饮业的节能技术应用33

三、酒店餐饮业的节能改造工程38

四、酒店餐饮业的合同能源管理43

第二节 酒店餐饮业水资源节约与回用50

一、酒店餐饮业用水结构分析50

二、酒店餐饮业的节水与中水回用51

三、酒店餐饮业的节水与回用工程55

第三节 餐厨垃圾资源化处理与管理56

一、餐厨垃圾的特性及其环境影响56

二、餐厨垃圾资源化处理工艺58

三、餐厨垃圾资源化管理的典型经验66

第三章 酒店餐饮业产品的生态管理71

第一节 酒店餐饮业产品生态管理概述71

一、酒店餐饮业产品的概念与结构71

二、酒店餐饮业的产品生态管理75

三、酒店餐饮业产品生态管理的原则77

第二节 酒店餐饮业出品的生态管理79

一、酒店餐饮业出品的营养平衡设计79

二、酒店餐饮业出品的酸碱平衡设计95

三、酒店餐饮业出品的性味协调设计98

第三节 酒店餐饮业服务与环境的生态管理101

一、酒店餐饮业服务的物耗管理101

二、酒店餐饮业包装的生态管理105

三、酒店餐饮业环境的生态要求110

第四章 酒店餐饮业生产的生态管理115

第一节 酒店餐饮业的生产污染及其控制115

一、酒店餐饮业的油烟污染及其控制115

二、酒店餐饮业的噪声污染及其控制123

三、酒店餐饮业餐饮废水污染及控制130

第二节 酒店餐饮业清洁生产的技术要求142

一、酒店餐饮业清洁生产的设计要求142

二、酒店餐饮业清洁生产的设备要求149

三、酒店餐饮业清洁生产的安全要求154

第三节 酒店餐饮业清洁生产的评价与审核157

一、酒店餐饮业的清洁生产及评价指标157

二、酒店餐饮业清洁生产的评价方法163

三、酒店餐饮业的清洁生产审核166

第五章 酒店餐饮业消费的生态管理172

第一节 绿色消费与生态管理172

一、绿色消费的内涵与特征172

二、绿色消费与传统消费的区别175

三、绿色消费与生态管理的内在联系176

第二节 酒店餐饮业绿色消费的行为模式178

一、酒店餐饮业绿色消费的心理过程178

二、酒店餐饮业绿色消费的影响因素180

三、酒店餐饮业绿色消费TPB结构模型182

第三节 酒店餐饮业绿色消费发展策略188

一、强化公众在绿色消费中的主体作用188

二、加强企业在绿色消费中的载体作用191

三、发挥政府对绿色消费的规范引导作用193

第六章 酒店餐饮业生态管理的体系与政策195

第一节 酒店餐饮业生态管理的激励机制195

一、酒店餐饮业生态管理的驱动机制195

二、酒店餐饮业生态管理的推进机理197

三、酒店餐饮业生态管理的主要手段201

第二节 酒店餐饮业生态管理的微观体系203

一、酒店餐饮业生态管理的标准体系203

二、酒店餐饮业生态管理体系的运作207

三、酒店餐饮业生态管理的审核与评审209

第三节 酒店餐饮业生态管理的宏观政策210

一、酒店餐饮业生态管理的法律规制210

二、酒店餐饮业生态管理的政策推进215

三、酒店餐饮业生态管理的市场调节221

四、酒店餐饮业生态管理的技术创新224

附录227

附录1 环境管理体系（GB/T 24001—2004/ISO 14001:2004）227

附录2 绿色饭店标准（GB/T 21084—2007）236

附录3 上海市餐厨垃圾处理管理办法242

参考文献247