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丽江饮食文化的历史记载1

纳西族东巴经《安铺余资命》（《饮食的来历》）13

丽江菜谱29

第一章 筵席饮食31

一、木家春宴（纳西族）31

1．凉吹肝31

2．青豆炒肉32

3．韭黄炒粉皮32

4．油炸鸡卷32

5．爆炒三丝33

6．扣莲根33

7．木耳炖鸡33

8．百合圆子34

9．扣肘子34

10．三鲜炖猪头35

二、纳西族传统“三叠水”36

第一叠 六盘36

1．火腿片36

2．风肝片37

3．乳扇片37

4．三角鸭蛋37

5．高勒肉38

6．炸金卷38

第二叠 六小碗39

1．瓤海参39

2．火腿炒鱿鱼39

3．泡辣子炒肉40

4．爆炒宫保鸡40

5．爆炒猪肚40

6．火腿夹乳饼41

第三叠 六大碗41

1．玉兰片炒肉41

2．卤猪肝42

3．扣羊肚菌42

4．粉蒸排骨43

5．菊花酿茄43

6．白参鸡蛋43

三、纳西族传统“素三叠水”（八盘、八碗、八子）44

第一叠 八盘44

1．煎乳扇片44

2．水煎乳饼45

3．煎黄豆粉皮45

4．红糖奶渣45

5．洋芋丸子46

6．洋芋螃蟹46

7．鸡豆凉粉锅巴46

8．油炸野生草甘露47

第二叠 八碗47

1．炒莴笋47

2．醋熘莲根片48

3．炒青豆米48

4．豆腐炒菠菜48

5．甘露49

6．卤茨菰49

7．白菜茎炒核桃仁49

8．红辣椒炒青草菌50

第三叠 八子50

1．龙爪黄金50

2．五香豆花51

3．百合丸子51

4．红粬豆腐51

5．绿豆芽酥丸子52

6．素粉蒸52

7．茄子鱼53

8．酸汤53

四、纳西族糕点、糖果、蜜饯54

糕点54

1．麦饼54

2．月饼54

3．燕窝丝55

4．蛋清饼55

5．白饼56

糖果56

1．核桃糖56

2．发糖57

3．米花糖58

4．纳西米糕（糖米糕、普通米糕、圆筒米糕）58

5．核桃脆糖59

6．玫瑰糕60

蜜饯60

1．香橼蜜饯60

2．西葫子蜜饯60

3．黄果蜜饯61

4．花红蜜饯61

5．海棠果蜜饯62

6．桃子蜜饯62

7．胡萝卜蜜饯63

8．木瓜蜜饯63

9．茄子蜜饯63

10．莲根蜜饯64

11．泡梅64

12．泡李子65

13．泡杏子65

五、纳西族婚礼宴席——六碗六盘66

六碗66

1．红大肉66

2．酥肉67

3．竹叶菜67

4．粉丝68

5．八波68

6．攀68

六盘69

1．卤肝69

2．板栗炖排骨69

3．酸辣鱼70

4．火腿片70

5．咸鸭蛋70

6．炒瘦肉71

六、纳西族春节除夕传统菜谱71

1．腊猪头72

2．阉鸡肉72

3．酸辣鱼73

4．烩百合74

5．鸡杂炒韭黄74

6．炒莲藕74

七、纳西族传统丧事菜谱——六大碗75

1．红大肉75

2．酥肉75

3．竹叶菜75

4．粉丝75

5．豆芽卤肉片75

6．黑木耳炖排骨76

7．小鱼腌菜（或用酸辣鱼）76

8．五爷爹汤76

八、纳西族传统满月客——八碗一座盘77

1．红大肉77

2．酥肉77

3．竹叶菜77

4．八波77

5．粉丝77

6．攀77

一座盘77

九、徐霞客与纳西饮食——“大肴八十品”78

凉菜类78

1．卤牦牛舌冷片78

2．卤猪舌冷片79

3．卤黄牛舌冷片79

4．卤羊舌冷片79

5．白扎猪心冷片80

6．卤牛心冷片80

7．白煮凉猪肚81

8．吹猪肝冷片81

9．凉拌鸡脯腿82

10．火腿冷片82

11．咸鸭蛋角花82

12．壮包冷片83

13．乳扇糖卷83

14．寸金条83

15．软绿玉84

16．大香肠84

17．六合同春85

18．绿豆粉皮85

19．鸡豆粉皮85

蒸扣类86

20．粉蒸肉86

21．肘子扣碗86

22．八波扣碗87

23．蒸鸡扣碗87

24．火腿夹乳饼88

25．千张陈腌菜88

26．百合丸子89

27．香菇含香肉89

28．腊猪头大块肉89

29．三套鸡（又名鸽凤呈福）90

30．夹沙肉90

31．柳蒸鲜猪头91

酥炸类91

32．高勒肉91

33．胸脯肉酥92

34．鹿脯脆片92

35．炸半腌牦牛壮包肉93

36．鸡卷93

37．煎泡鸡蛋93

38．鸡蛋丝94

39．黑血米灌肠脆片94

40．白鸡蛋米灌肠95

41．炸核桃仁95

42．炸花生米96

43．生炸香椿嫩芽96

44．水煎乳饼96

45．洋芋丸子96

46．炸排骨97

47．烤乳猪97

48．油淋鸡98

49．烤鸭98

50．脆皮鱼99

51．炸花椒叶脆片100

52．香酥麂腿肉100

煮炖类101

53．炖熊掌101

54．鹿筋大炖102

55．虫草炖鸡102

56．天麻炖鸡103

57．卤兔子肉103

58．黄焖野鸡肉103

59．卤野鸭104

60．酥肉104

61．大肉105

62．白水煮鲤鱼105

63．泥鳅钻豆腐106

64．猪坐子肉烩大芸豆106

65．板栗卤肉107

66．山药炖鸡107

67．木耳炖排骨108

68．白玉丸子108

69．白刺嫩芽烩老火腿（雅名“龙须菜”）108

70．竹叶菜109

炒菜类109

71．泡辣子炒瘦肉109

72．爆炒黄芽韭110

73．爆炒肚头110

74．宫保鸡110

75．腰花炒姜丝111

76．豆泥绿玉酱（简称“豆泥”）111

77．鸡淖（纳西语称“鸡那”）112

78．爆炒鸡杂碎112

79．核桃仁炒白菜茎112

80．醋熘莲根丝113

十、“纳西国宴”——民族风味餐“三叠水”113

第一叠甜品：蜜饯、果梅114

1．同心汤圆114

2．紫米宝饭114

3．木府蜜饯115

4．传统粑品115

5．火腿香饼115

6．雪风梅果115

第二叠116

7．七星祝福116

8．千窝迎春116

9．梅花凉腿117

10．奇鹿肉干117

11．丽江“麻补”117

12．清溪活鱼118

13．雪花鸡丝118

14．金瓜献寿119

15．珍珠鱼丸119

第三叠120

16．天麻肘120

17．虫草鸡120

18．天地烩120

19．神童肉121

第二章 传统饮食122

1．一窝菌煮豆腐（丽江）122

2．火丝龙须菜（丽江）122

3．茨满梨炒肉（丽江）123

4．江边辣（丽江）123

5．黑白八卦（丽江）124

6．瓤小瓜（丽江）124

7．瓤猪肺（丽江）125

8．八大块（永胜）125

9．懒豆腐（永胜）125

10．席笋炖鳝鱼（永胜）126

11．酸辣阿鳀鱼（永胜）126

12．蒸梨（永胜）127

13．脆炸荷叶（永胜）127

14．鸽炖肚（永胜）128

15．三川火腿（永胜）128

16．华东满堂香（华坪）129

17．香糟蹄花（华坪）129

18．豆糁（华坪）130

19．酸菜细鲢鱼（华坪）130

20．乌鸡会山菇（华坪傈僳族）131

21．火腿鸡（华坪）131

22．盘龙鳝鱼（华坪）132

23．神仙酱斗鸭（华坪）132

24．香辣坛子肉（华坪傈僳族）133

25．苦荞饼夹肉（华坪）134

26．荷香肘子（华坪）134

27．熟就好（华坪傈僳族）134

28．鱼海椒（华坪水田人）135

29．糖扣红薯（华坪）135

30．小猪坨坨肉（宁蒗彝族）136

31．猪膘肉（宁蒗摩梭人）136

32．茨菰炖野鸭（丽江）137

33．洋芋炒酸腌菜（丽江）137

34．蒜瓣豆腐（丽江）138

35．洋芋烩豆腐（丽江）138

36．炒洋芋（丽江）138

37．洋芋螃蟹（丽江）139

38．猪血炒腌菜（丽江）139

39．焖炒青蚕豆（丽江）140

40．凉拌嫩茄条（丽江）140

41．凉拌苤蓝丝（丽江）141

42．瘦肉炒酸菜（丽江）141

43．青椒炒豆腐（丽江）142

44．红油莴笋条（丽江）142

45．魔芋炒酸菜（丽江）142

46．青蚕豆米豆腐（丽江）143

47．茄子烩洋芋（丽江）143

48．石蚌豆腐（丽江）144

49．黄焖麂子肉（傈僳族）144

50．油炸土海参（永胜）144

51．油炸蚂蚱（白族）145

52．油炸马蜂幼虫（白族）145

53．油炸松油虫（白族）146

54．蕨菜煮豆腐（丽江）146

55．凉拌石花菜（丽江）147

56．油煎绿豆粉皮（丽江）147

57．丽春铜火锅（纳西族）147

58．张氏十层火锅（纳西族）148

59．风肝（纳西族）149

60．酿松茸（纳西族）149

61．焖猪肉（傈僳族）150

62．红烧琵琶肉（普米族）151

63．獐子肉汤（普米族）152

64．醉鸡（普米族）153

65．凉拌蕨菜153

66．焦肝153

67．甘蔗笋（永胜）154

68．荞麦芽154

69．红薯叶尖155

70．南瓜苗155

71．粉蒸莲藕156

72．香酥鸭子156

73．回锅肉（纳西族）157

74．炒猪肝（纳西族）157

75．猪肝卤蒜（纳西族）157

76．韭菜炒煎鸡豆凉粉（纳西族）158

77．蒜苗炒瘦肉（纳西族）158

78．猪肝鲊烩豆腐（纳西族）159

79．炒羊肝（纳西族）159

80．灯笼辣炒豆腐（纳西族）159

81．酸辣谷花鱼（丽江）160

82．豇豆烩洋芋（丽江）160

83．地瓜炒腊肉160

84．火腿炒竹笋161

85．酿羊肚菌（丽江）161

86．香酥凉粉（丽江）162

第三章 创新饮食163

1．玉龙雪莲花（纳西族）163

2．丽江富贵红（纳西族）163

3．雪茶猕猴脑（丽江）164

4．海棠鲫壳鱼（丽江）165

5．酿扒羊肚菌（丽江）165

6．三文鱼生鱼片（丽江）166

7．奇鲁烧松茸（丽江）167

8．玉龙游海翡翠羹（丽江）167

9．元跨革囊（丽江）168

10．松茸蒸银鱼（丽江）168

11．窨酒葫芦（丽江）169

12．天皇汤（纳西族）169

13．松茸松球鱼170

第四章 主食饮食172

1．火铲粑粑172

2．锅盖粑粑172

3．锅边粑粑172

4．千层烙粑粑173

5．传统丽江粑粑173

6．麦面馒头174

7．麦面花卷174

8．麦面包子174

9．锣锅将军175

10．玉米面粑粑175

11．青嫩玉米糕176

12．糯米粑粑176

13．玉米颗颗饭176

14．青蚕豆焖饭176

15．洋芋焖饭177

16．南瓜焖饭177

17．白芸豆焖饭177

18．铜锣锅焖饭（丽江）178

19．油炸包谷粑（华坪）178

20．火烤包谷粑粑（华坪）179

21．楚米粑粑（永胜）179

22．螺旋藻馒头（永胜）179

23．螺旋藻糕（永胜）180

第五章 药膳饮食181

1．金鹊花炒鸡蛋（丽江、永胜）182

2．天麻炖鸡（纳西族）182

3．贝母鸡（纳西族）183

4．天麻扣岩鸽（纳西族）183

5．雪山芪炖猪排骨（纳西族）184

6．佛掌参炖鸡（纳西族）184

7．天麻扣鸡（纳西族）185

8．香菇炖鸡（摩梭人）185

9．虫草鸭（纳西族）187

10．雪莲花炖鸡（纳西族）187

11．党参炖猪脚（摩梭人）188

12．煎黄精片（纳西族）189

13．木槿花炖排骨（纳西族）189

14．山药炖鸡（纳西族）190

15．白木瓜炖鲤鱼（纳西族）191

16．云归炖猪脚（纳西族）191

17．贝母炖猪心肺（纳西族）191

18．白参蒸鸡蛋（纳西族）192

19．虫莲炖猪脚（纳西族）192

20．萝卜参炖鸡（纳西族）193

21．臭党参炖肉（摩梭人）194

22．菊花参炖猪排骨（纳西族）194

23．鹿衔草炖猪脚（纳西族）194

24．龙须草炖猪脚（纳西族）195

25．茴香根炖猪脚（丽江）195

第六章 野菜饮食196

1．凉拌鱼腥草197

2．豆瓣菜197

3．冬寒菜198

4．打碗花198

5．蔊菜199

6．荠菜199

7．红香椿200

8．绿苋菜200

9．龙葵201

10．苦荬菜201

11．藜202

12．马齿苋凉拌203

13．油煎土狗203

14．木槿花鸡蛋汤204

15．蒲公英炖猪脚204

16．枸杞尖炒鸡蛋（丽江、永胜）204

17．斑鸠菜（华坪）205

18．竹叶菜（丽江）206

19．腌渍青刺尖（纳西族）206

20．车前草鲜肉汤（永胜）207

丽江名厨简介&周文钟收集整理209

黎润田211

邓锡清211

阳代寿212

王嘉壁212

王德隆212

蒋应义213

杨木林213

郑国钧213

金桂英214

张长顺214

肖文基215

张顺姑216

丁金莲216

李？216

李湖海216

黄瑞月216

杨尚志217

王荣华217

李建新217

杨志兴217

杨志钧218

民族饮食文化研究219

滇藏茶马古道民族饮食文化&周文钟221

风味独特的凉山彝族饮食&伍精文246

老君山九河白族乡饮食习俗&奚正藩270

泸沽湖畔摩梭人的饮食文化&周文钟279

普米族饮食文化&周文钟286

老君山黎明傈僳族饮食文化&和文琴291

品尝华坪花傈僳美食&赵庆祖301

华坪美食304

永胜他留人的传统饮食309

编后记311