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第一章 川菜独有的“滋”与“味”12

川菜里的百变辣椒12

巧用花椒调出正宗川麻味14

不止是麻辣—川菜的百变味型15

好料才能出好菜—川菜特色原料20

第二章 家庭餐桌上的麻辣味道22

Part1清爽凉拌菜22

生拌什锦22

凉拌侧耳根23

凉拌海带结23

山椒玉排24

芥末白菜墩24

泡酸菜拌苦瓜25

辣黄瓜条25

蜜汁南瓜26

炝拌土豆丝26

水豆豉浸芦笋27

水豆豉拌花菜27

酸甜大蒜28

烧拌甜椒28

麻酱凤尾29

麻辣冬笋29

腌莴苣条30

烧拌茄子30

灯影苕片31

生拌茼蒿31

酱甜姜32

翡翠拌菜32

凉拌蒜薹33

葱蓉竹荪33

生拌天麻34

玫瑰银杏果34

蜜汁莲子藕35

红椒脆藕36

五香盐菜36

爽口西芹37

清口菜叶37

家常豆腐乳38

辣子拌豆腐39

五香腐竹39

麻辣豆干40

小米辣花生40

蜜汁三宝41

花仁贡菜41

五香花生42

盐水花生42

杏仁豆腐43

姜汁豇豆43

盐水毛豆44

鱼香黄豆44

酒醉核桃仁45

麻酱凉粉45

凉拌粉皮46

腌酱肉47

麻酱肉皮47

四川熏肉48

姜汁腰片49

麻辣耳丝49

干妈脆肚50

椒麻肚头50

蒜薹炝肚片51

盐水猪肝51

山芹拌猪心52

米椒姜汁牛肉52

陈皮牛肉53

马癞子牛肉54

五香牛肉55

麻辣牛筋55

子姜拌牛柳56

干碟羊肉57

芥末羊肉57

麻辣跳水兔58

洋葱拌兔肉58

酱兔59

水八块59

鸡丝凉粉60

双味白斩鸡60

椒麻鸡61

棒棒鸡丝61

天主堂鸡片62

折耳根拌鸡杂63

泡椒凤爪63

糟鸡64

麻辣鸡血64

油酥鸭子65

泡椒盐水鸭65

泡菜鸭舌66

香辣鹅肠66

尖椒皮蛋67

五香咸蛋67

姜汁鱼条68

鱼鳞凉粉69

芥末北极贝70

青笋拌鱿鱼丝70

鲜虾泡椒71

尖椒虾皮71

干椒黄瓜拌海米72

怪味扇贝72

葱椒海螺片73

白肉拌海参74

Part2浓香热菜—素菜类75

炒素回锅肉75

煳辣莲白76

生炒卷心菜76

辣炒空心菜77

鱼香空心菜77

山椒白菜条78

银杏小白菜78

盐菜炒冬笋片79

口蘑扒菜胆79

豆瓣苦瓜80

辣子南瓜条80

鱼香瓜条81

干煸莲藕81

彩椒玉米82

干煸鲜笋82

炝炒西蓝花83

野山菌锅83

家常蒸杂菌84

滑仔菇炒山药84

软炸鲜蘑85

干烧猴头蘑86

茶树菇烧豇豆87

干煸山豆角87

鱼香土豆条88

孜然烤土豆89

辣炒土豆片89

老干妈西葫芦90

鱼香茄子煲90

老醋茄子91

鱼香茄盒91

鸡汤浸银芽92

雪菜炒毛豆92

干煸蚕豆93

干煸黄豆芽93

鱼香豆腐94

家常豆腐94

珍珠豆腐95

麻婆豆腐96

芽菜豆腐丸子97

辣子千张98

干锅茶树菇98

Port3浓香热菜—肉菜类99

江津肉片99

合川肉片100

年糕回锅肉101

鱼香滑肉101

锅巴肉片102

罐烧肉103

椒盐肉丸104

东坡肉104

蒸蛋皮肉卷105

香糟肉106

泡椒黄豆肉106

麻辣里脊107

酸辣碎米肉107

怪味扣肉108

软炸蒸肉109

樱桃肉110

一品南瓜蒸肉110

荷叶蒸肉111

肉末煎蛋112

豌豆肉112

蛋皮春卷113

泡菜辣烧白114

旱蒸腊肉114

南瓜蒸腊肉115

西芹炒腊肉116

尖椒腊肉116

腊肉酸菜煲117

粽叶排骨117

糯米骨118

酸豇豆小排骨118

石锅脆肠119

小土豆焖腊肠120

椒盐肥肠120

鱼香扳指121

麻花猪尾122

渝北辣蹄花123

香辣美容蹄123

干烧蹄筋124

巴国蹄筋124

怪味蹄筋125

辣子肚片125

小炒肝尖126

椒麻猪肝126

鱼香肝片127

酸辣腰花127

飘香红叶腰润128

火爆腰花128

银肺炖苦瓜129

红汤牛肉130

干煸牛肉丝131

瓦罐煨牛肉132

川式牛排133

海带毛血旺134

泡椒牛百叶135

辣炒牛蹄筋135

臊子烧蹄筋136

沸腾爽口肉136

怪味羊肉137

饼卷羊肉137

川式羊排138

风味羊杂138

葱椒兔块139

金蒜飘香兔139

水煮兔140

怪味干烧兔141

麻辣牛蛙142

麻婆蛙腿143

雪花鸡淖144

风味小公鸡144

川味鸡片145

炸鸡糕145

烧鸡公146

格呢仔鸡147

山椒红酒鸡148

板栗煨仔鸡149

烧太白鸡149

姜汁热窝鸡150

清蒸辣滑鸡150

剁椒豌豆蒸鸡151

泡姜芋头烧鸡152

宫保鸡丁152

怪味鸡块153

贵州鸡153

干锅童子鸡154

米豆腐烧鸡155

香糟鸡块155

蜀汆鸡156

香辣鸡翅中157

干锅翅尖157

鱼香凤爪158

川式鸡叉骨159

泡椒鸡杂159

蛋酥鸭子160

子姜椒香鸭161

糟蛋鸭块161

糯米鸭162

鸭肠爆双脆162

干烧鸭肠163

泡椒鸭杂163

Part4浓香热菜—水产类164

鱼糁菜心164

鲢鱼豆腐煲165

奶汁鳎目鱼166

椒麻黄花鱼166

干烧黄鱼167

麻辣石锅鱼168

炝锅鱼169

大千干烧鱼169

泡椒烤鱼170

糖醋脆皮鱼171

白汁五柳鱼172

草鱼红烧肉173

花椒鱼片174

宫保面包鱼丁174

干烧臊子鲫鱼175

泡菜鱼176

葱酥鲫鱼176

椒麻加州鲈鱼177

辣子油泼鱼178

糖醋鱼片178

干烧鲅鱼179

炝锅鲇鱼179

陈皮沙丁鱼180

三椒带鱼181

泡辣带鱼181

麻辣带鱼182

油酥带鱼182

蜀乡辣爆虾183

香辣虾183

白菜虾包184

宫保虾仁185

米酥虾186

鲜虾萝卜丝186

海米冬瓜187

米粉炒蟹187

豆汤蟹黄肉丸188

煳辣脆鳝189

焖烧鳝片189

香麻鳝鱼190

峨眉鳝丝191

香辣鳗鲡192

干煸鱿鱼丝192

红烧鱿鱼193

花椒泥鳅194

芋头烧甲鱼195

番茄扇贝196

泡菜鲜贝柱196

泡椒扇贝197

麻辣爆花蛤198

怪香田螺198

鲍鱼红烧肉199

麻婆鲍鱼199

酸辣海参200

家常海参201

豆汤海参202

海鲜毛血旺203

Part5营养汤煲、火锅204

鲜蘑豆腐汤204

酸辣蛋花汤204

白菜丸子锅205

水煮烧白205

连锅子206

毛肚猪血煲206

鸽蛋猪肝汤207

冬瓜羊排煲207

牛肉煲208

清炖牛肉208

红汤砂锅肥牛209

花椒牛仔锅210

清炖牛尾汤211

火锅兔煲211

麻辣羊骨煲212

酸菜鸡豆花212

番茄鸡肝汤213

红白豆腐汤213

海鲜酸辣汤214

茼蒿墨鱼汤214

莴笋虾仁汤215

冬笋鱼头汤215

河虾苦瓜汤216

酸辣鳝鱼汤216

鱼头锅217

砂锅鱼头218

烧鸡公火锅219

三鲜锅220

羊杂汤锅221

泡菜鸡火锅222

江北三参鸭子锅223

海味火锅223