食品添加剂 第2版PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

食品添加剂 第2版PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第一章 绪论1

一、食品添加剂的定义1

二、食品添加剂的分类2

三、食品添加剂在食品工业中的作用4

四、食品添加剂与食品安全5

五、食品添加剂的发展历史与现状9

六、食品添加剂的发展趋势与新技术的应用11

思考题13

第二章 食品添加剂的安全性评价与卫生管理14

第一节 食品添加剂的安全性评价14

一、食品添加剂的毒理学评价14

二、食品添加剂的化学结构与毒性的关系18

三、食品添加剂使用标准的制定19

四、食品添加剂的质量标准20

第二节 我国食品添加剂的使用与申报原则21

一、我国食品的分类系统21

二、食品添加剂使用标准的主要变化21

三、我国食品添加剂的使用原则22

四、食品用香料、香精的使用原则23

五、食品工业用加工助剂的使用原则24

六、食品营养强化剂的使用原则24

七、食品添加剂的审批程序26

第三节 食品添加剂的管理27

一、FAO/WHO对食品添加剂的管理27

二、美国对食品添加剂的管理28

三、欧盟对食品添加剂的管理28

四、我国对食品添加剂的管理29

五、食品添加剂管理的国际化30

六、食品添加剂的编码系统与缩略语31

思考题33

第三章 食品防腐剂与杀菌剂34

第一节 食品防腐剂的作用机理34

一、微生物引起的食品腐败变质34

二、食品防腐剂的作用机理35

三、我国食品防腐剂及其使用标准36

第二节 常用的食品防腐剂37

一、苯甲酸及其盐37

二、山梨酸及其盐39

三、对羟基苯甲酸酯类41

四、丙酸及丙酸盐42

五、双乙酸钠44

六、脱氢乙酸及其盐45

七、乳酸链球菌素47

八、其他防腐剂48

第三节 食品防腐剂的合理使用51

一、防腐剂使用的考虑因素51

二、影响防腐剂防腐效果的因素52

三、合理使用防腐剂53

第四节 食品杀菌剂55

一、漂白粉55

二、过氧乙酸56

三、过氧化氢57

四、漂粉精58

五、高锰酸钾59

六、次氯酸59

七、稳定态二氧化氯60

思考题61

第四章 食品抗氧化剂62

第一节 食品抗氧化剂的作用机理62

一、食品的氧化变质62

二、抗氧化剂的作用机理63

第二节 油溶性抗氧化剂64

一、丁基羟基茴香醚64

二、二丁基羟基甲苯65

三、没食子酸丙酯66

四、特丁基对苯二酚67

五、抗坏血酸棕榈酸酯68

六、硫代二丙酸二月桂酯68

七、磷脂69

八、羟基硬脂精69

第三节 水溶性抗氧化剂69

一、抗坏血酸69

二、抗坏血酸钠70

三、抗坏血酸钙71

四、D-异抗坏血酸及其钠盐71

五、乙二胺四乙酸二钠72

第四节 天然抗氧化剂73

一、生育酚73

二、茶多酚74

三、植酸75

四、甘草抗氧化物76

五、迷迭香提取物76

六、竹叶抗氧化物76

第五节 抗氧化剂的使用注意事项与研究进展77

一、抗氧化剂的使用注意事项77

二、抗氧化剂的研究进展78

思考题80

第五章 食品着色剂81

第一节 着色剂的生色机理与分类81

一、着色剂的生色机理81

二、着色剂的分类82

第二节 食品合成着色剂83

一、苋菜红及苋菜红铝色淀83

二、胭脂红及胭脂红铝色淀84

三、柠檬黄及柠檬黄铝色淀85

四、日落黄及日落黄铝色淀87

五、靛蓝及靛蓝铝色淀88

六、亮蓝及亮蓝铝色淀89

七、赤藓红及赤藓红铝色淀90

八、新红及新红铝色淀91

九、诱惑红及诱惑红铝色淀91

第三节 食用天然着色剂92

一、红曲米和红曲红93

二、红花黄95

三、甜菜红96

四、β-胡萝卜素97

五、姜黄和姜黄素98

六、栀子黄100

七、可可色素101

八、紫胶红101

九、其他食品天然着色剂102

十、焦糖色素104

第四节 食品着色剂的使用注意事项与研究进展105

一、食品着色剂的使用注意事项105

二、天然着色剂的研究进展108

思考题109

第六章 食用香料和香精110

第一节 食用香料110

一、常用的天然香料111

二、常用的几种合成香料115

第二节 食用香精120

一、食用香精的分类120

二、食用香精的配制121

第三节 食用香料、香精的使用注意事项与研究进展129

一、选择食用香料和香精的原则129

二、食用香料和香精的使用注意事项129

三、食用香料和香精的应用130

四、食用香料和香精的研究进展132

五、食用香料和香精的安全性问题135

思考题135

第七章 食品增稠剂136

第一节 食品增稠剂的分类与作用136

一、食品增稠剂的分类136

二、影响增稠剂作用效果的因素136

三、食品增稠剂在食品加工中的作用138

第二节 动物来源的增稠剂139

一、明胶139

二、酪蛋白酸钠140

第三节 植物来源的增稠剂141

一、琼脂141

二、海藻酸钠142

三、卡拉胶143

四、果胶145

五、羧甲基纤维素钠147

六、阿拉伯胶147

七、罗望子多糖胶148

八、槐豆胶149

九、瓜尔胶150

第四节 微生物来源的增稠剂及其他增稠剂151

一、黄原胶151

二、β-环状糊精153

三、魔芋胶154

四、藻酸丙二酯155

五、羧甲基淀粉156

思考题157

第八章 食品乳化剂158

第一节 乳浊液及乳化剂的作用158

一、乳浊液的性质158

二、乳化剂的亲水亲油平衡值159

三、乳浊液的制备161

四、乳化剂在食品加工中的作用162

第二节 常用食品乳化剂及应用163

一、乳化剂的分类163

二、常用食品乳化剂及其应用166

第三节 影响乳化剂作用效果的因素与研究进展174

一、影响乳化剂作用效果的因素174

二、乳化剂的研究进展175

思考题177

第九章 食品护色剂和漂白剂178

第一节 食品护色剂178

一、食品护色剂的护色机理与作用178

二、食品护色剂及护色助剂179

三、食品护色剂的安全性问题181

四、食品护色剂的使用注意事项182

五、食品护色剂的研究进展183

第二节 食品漂白剂184

一、食品漂白剂的作用机理184

二、还原性漂白剂184

三、氧化性漂白剂188

四、食品漂白剂的使用注意事项191

思考题192

第十章 食品调味剂193

第一节 食品酸度调节剂193

一、食品酸味剂在食品加工中的作用193

二、常用食品酸味剂194

三、食品酸味剂的使用注意事项197

第二节 食品甜味剂198

一、化学合成甜味剂198

二、天然食品甜味剂204

三、其他食品甜味剂206

第三节 食品增味剂207

一、氨基酸类食品增味剂207

二、核苷酸类食品增味剂208

三、有机酸类食品增味剂210

四、复合食品增味剂211

五、食品增味剂的研究进展212

思考题213

第十一章 食品膨松剂、凝固剂、水分保持剂和抗结剂214

第一节 食品膨松剂214

一、化学膨松剂214

二、生物膨松剂218

三、食品膨松剂的使用注意事项219

第二节 食品凝固剂219

一、盐类凝固剂219

二、有机化学凝固剂220

三、其他凝固剂221

四、食品凝固剂的使用注意事项222

第三节 食品水分保持剂223

一、磷酸盐类水分保持剂223

二、其他水分保持剂227

三、磷酸盐的作用与安全性228

第四节 食品抗结剂228

一、抗结剂产生抗结作用的机理228

二、常用的食品抗结剂229

三、影响抗结剂抗结效果的因素231

思考题231

第十二章 食品酶制剂232

第一节 动物酶制剂232

一、凝乳酶232

二、胃蛋白酶233

三、其他动物酶制剂234

第二节 植物酶制剂235

一、菠萝蛋白酶235

二、木瓜蛋白酶236

三、无花果蛋白酶237

第三节 微生物酶制剂238

一、糖化酶238

二、α-淀粉酶240

三、枯草杆菌蛋白酶242

四、果胶酶243

五、乳糖酶245

六、纤维素酶246

七、其他微生物酶制剂247

第四节 酶制剂的安全性问题与研究248

一、酶制剂的保存248

二、酶制剂的安全性问题248

三、食品酶制剂的研究进展248

思考题249

第十三章 食品工业用加工助剂及其他食品添加剂250

第一节 食品助滤剂250

一、活性炭250

二、硅藻土251

三、高岭土252

第二节 食品酸碱调节剂252

一、氢氧化钙252

二、氢氧化钠253

三、无水碳酸钠253

四、盐酸253

第三节 食品消泡剂254

一、乳化硅油254

二、高碳醇脂肪酸酯复合物254

三、聚氧丙烯甘油醚255

四、其他消泡剂255

第四节 食品被膜剂256

一、紫胶256

二、石蜡256

三、吗啉脂肪酸盐257

第五节 胶基糖果中基础剂物质257

一、聚乙酸乙烯酯257

二、丁苯橡胶258

三、多聚松香甘油酯258

第六节 其他食品添加剂258

一、4-氯苯氧乙酸钠258

二、咖啡因259

三、固化单宁259

四、氯化钾259

思考题260

第十四章 食品营养强化剂261

第一节 食品营养强化剂的作用与使用方法261

一、食品营养强化剂的作用261

二、食品营养强化剂的使用方法与注意事项261

第二节 食品营养强化剂262

一、维生素类强化剂262

二、氨基酸及含氮化合物类营养强化剂266

三、矿物质类营养强化剂269

四、脂肪酸类274

思考题276

主要参考文献277