图书介绍
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- 胡廉泉著 著
- 出版社： 成都：四川科学技术出版社
- ISBN：9787536464995
- 出版时间：2008
- 标注页数：184页
- 文件大小：29MB
- 文件页数：193页
- 主题词：烹饪－方法－四川省
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图书目录
小引3
川菜琐谈3
发现辣椒3
一方水土一方菜4
川菜七大类5
味在其中7
辣字当头8
川菜调味很重要10
做菜要讲规矩11
极具个性的川菜烹调方法12
小煎小炒13
干煸干烧13
家常烧16
凉拌、炸收18
玩味川菜21
说不尽的四川味21
独一无二的川菜冷菜23
平和淡雅数“咸鲜”26
柔和辛香的红油味31
香麻醇浓的椒麻味34
辣而不燥、香在其中的麻辣味36
五味调和百味香析怪味39
碗里激出来的鱼香味42
爽口爽胃话姜汁43
微辣而香的煳辣味46
酸酸甜甜说糖醋49
咸辣鲜香的蒜泥味53
家庭喜爱的酸辣味56
林林总总的香味一族58
蕴藏于大众便餐菜中的川菜热菜63
咸鲜风味都喜爱66
于麻辣中品味出鲜香71
不能忘怀的家常味74
诱人的鱼香味77
辣而不烈、辣中有香的煳辣味82
酸酸甜甜醋熘味86
辛香醇浓、酸咸适口话姜汁89
不一样的五香风味90
开胃、醒酒酸辣味93
浓浓的酱酯香味95
盐和糖的对话——咸甜风味98
乡土气息酸咸味100
甜香甜美甜香味103
话说家常菜107
好吃莫过家常菜107
说“炒”110
详析白油肉片的烹调方法111
辣子鸡与宫保鸡114
鱼香肉片和家常牛肉丝117
盐煎肉——并说回锅肉119
蒜薹肉丝和韭黄肉丝120
野鸡红和番茄炒蛋124
谈“熘”127
鲜熘鱼片和蚕豆熘虾仁128
侃“烧”131
先说烧牛肉132
红萝卜烧五花与魔芋鸭子133
姜汁热味肘和豆瓣瓦块鱼136
大蒜鲢鱼和香菌烧鸡138
烧豆腐141
炖与汆煮145
烧与烩153
田席 四姨妈 蒸菜156
家常冷菜技法162
冷菜之一 凉拌162
冷菜之二 炸收、香卤171
川菜二三事177
四川泡菜坛子177
泡菜人温兴发178
芙蓉鸡片的由来178
姜汁热味鸡的四种做法179
百年前的个子菜180
几样被遗忘的百年菜183