图书介绍

食品化学PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

赵国华主编著
出版社：北京：科学出版社
ISBN：9787030414762
出版时间：2014
标注页数：175页
文件大小：50MB
文件页数：185页
主题词：食品化学－高等学校－教材

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图书目录

第一章绪论1

第一节什么是食品化学？1

一、食品化学的概念1

二、食品化学内容简介1

三、食品化学发展简史1

第二节为什么要学习食品化学？2

第三节怎样学习食品化学？2

第四节学习食品化学有何用处？3

第二章水分4

第一节概述4

一、食品中水的重要性4

二、常见食品的含水量4

第二节水的形态转化及其对食品的影响5

一、水的形态5

二、水和冰的结构及物理特性5

三、食品的冻结与解冻9

第三节食品中水的存在状态10

一、水与溶质的相互作用10

二、食品中水分的存在状态13

第四节水分活度13

一、水分活度的定义14

二、水分活度与温度的关系14

第五节水分吸附等温线15

一、水分吸附等温线的定义和区间划分15

二、水分吸附等温线方程17

三、水分吸附等温线与温度的关系19

四、滞后现象19

五、食品脱水过程中的水分组成变化20

第六节水分活度与食品稳定性的关系21

一、食品aw与微生物生长的关系21

二、食品aw与酶促反应的关系23

三、食品aw与非酶化学反应的关系24

四、食品aw与质地的关系25

第七节水分子的流动性26

一、食品水分子流动性的概念26

二、水分子流动性与食品性质的关系26

三、水分子流动性与水分活度的关系29

第八节食品水分研究热点29

一、亚临界水提取技术29

二、核磁共振技术检测食品中水分状态变化29

第三章碳水化合物31

第一节概述31

一、碳水化合物的定义与来源31

二、碳水化合物的分类31

三、碳水化合物在食品中的功能32

第二节单糖与寡糖在食品体系中的特性34

一、食品中常见的单糖与寡糖34

二、单糖与寡糖的物理特性及食品学意义39

三、单糖与寡糖的化学特性及食品学意义43

第三节多糖在食品体系中的特性45

一、多糖的一般性质45

二、食品中的主要多糖51

第四节食品碳水化合物研究热点68

一、抗性淀粉68

二、抗氧化膳食纤维68

第四章脂类70

第一节概述70

一、脂类的定义与分类70

二、脂类在食品中的作用70

三、食品中的主要脂类71

第二节脂类在食品加工中的物理性质74

一、气味与色泽74

二、结晶74

三、热性质76

四、塑性78

五、介晶相79

六、乳化79

第三节脂类在食品加工中的化学性质80

一、脂类水解80

二、脂类氧化80

三、抗氧化剂及其机理86

四、油脂酸败89

五、油脂在煎炸过程中的变化89

六、电离辐射对油脂的影响90

第四节脂类的改性91

一、油脂的精炼91

二、油脂转化92

第五节油脂的质量指标及稳定性评价96

一、油脂的质量指标96

二、油脂氧化稳定性评价97

第六节食品脂类研究热点97

一、共轭亚油酸97

二、中链脂肪酸97

三、脂肪替代物98

第五章蛋白质99

第一节概述99

一、蛋白质的定义99

二、蛋白质的分类99

三、蛋白质在食品体系中的作用100

第二节氨基酸、肽与蛋白质的结构100

一、氨基酸的结构与分类100

二、肽的结构102

三、蛋白质的结构102

第三节蛋白质变性104

一、蛋白质变性的概念与原理104

二、变性对蛋白质的影响105

三、引起蛋白质变性的因素105

第四节蛋白质的功能性质109

一、蛋白质功能性质的定义109

二、蛋白质的水合作用109

三、蛋白质的溶解性112

四、蛋白质的溶液黏度113

五、蛋白质的凝胶作用114

六、蛋白质组织化116

七、面团形成116

八、蛋白质的界面性质118

九、蛋白质的风味结合作用120

第五节蛋白质在食品加工过程中的化学变化121

一、水解121

二、氧化121

三、赖丙氨酸等的形成（热碱处理）121

四、脱酰胺122

五、异构化123

六、脱硫123

七、糖基化123

八、与多酚反应123

九、与亚硝酸盐反应124

十、丙烯酰胺生成125

第六节蛋白质改性125

一、酰化125

二、还原性烷基化126

三、磷酸化126

四、交联127

五、类蛋白反应128

第七节食品蛋白质研究热点128

一、生物活性多肽128

二、蛋白质组学128

第六章维生素与矿物质130

第一节维生素130

一、概述130

二、食品加工对维生素的影响130

第二节矿物质139

一、概述139

二、食品加工对矿物质的影响139

第七章食品颜色141

第一节概述141

一、颜色与色素的定义141

二、色素产生颜色的机理141

三、食品颜色来源途径142

第二节食品中天然色素的性质142

一、吡咯类色素142

二、类胡萝卜素145

三、多酚类色素146

第三节食品褐变及机理148

一、非酶褐变149

二、酶促褐变152

第四节食品色素研究热点154

一、花青素及其保健功能154

二、红曲色素及其安全性154

第八章食品风味156

第一节概述156

一、食品风味的概念与分类156

二、食品风味的研究方法156

第二节食品的味觉效应157

一、食品味觉的概念及分类157

二、味觉产生的生理过程157

三、各种食品味觉及味觉物质159

四、影响食品味觉的因素159

第三节食品的嗅觉效应160

一、嗅觉的概念及分类160

二、嗅觉产生的生理过程160

三、各类食品的香气及其香气成分161

四、食品中香气形成的途径163

五、食品加工过程中的香气控制170

第四节食品风味研究热点170

一、kokumi肽170

二、结合态风味物质171

参考文献172