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第1章 概述1

1.1 食品安全标准的内容与管理1

1.2 食品安全标准的发展演变2

1.3 食品安全标准的意义3

1.4 食品安全标准制定的原则和依据5

1.4.1 食品安全标准制定的原则5

1.4.2 食品安全标准制定的依据5

1.5 食品安全国家标准的基本结构和编写要求7

1.5.1 食品安全国家标准的基本结构7

1.5.2 食品安全国家标准的编写要求8

第2章 食品中污染物标准24

2.1 标准的制定原则25

2.2 标准的特点26

2.3 标准的主要内容28

2.3.1 适用范围28

2.3.2 术语和定义28

2.3.3 应用原则29

2.3.4 干制食品问题29

2.3.5 检验方法30

2.3.6 GB 2762—2012中重点指标的变化31

2.3.7 GB 2761—2011中重点指标的变化33

2.3.8 食品类别（名称）说明33

2.4 标准的实施原则34

2.5 标准间的衔接34

2.6 标准间差异的理解35

第3章 食品中微生物标准37

3.1 致病菌限量标准37

3.1.1 适用范围38

3.1.2 实施原则38

3.1.3 采样方案38

3.1.4 致病菌限量要求39

3.1.5 致病菌指标设置43

3.2 指示菌限量标准45

3.2.1 菌落总数46

3.2.2 大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌47

3.2.3 霉菌和酵母菌47

3.2.4 食品安全标准中指示菌的设定48

3.3 检测方法49

3.3.1 卫生指示菌49

3.3.2 食源性致病菌58

第4章 食品中放射性核素标准71

4.1 名词解释72

4.1.1 外照射72

4.1.2 内照射72

4.1.3 有效剂量72

4.1.4 天然放射性核素72

4.1.5 人工放射性核素72

4.1.6 宇生放射性核素72

4.1.7 遗传效应72

4.1.8 丰度72

4.1.9 行动水平72

4.1.10 参考剂量73

4.1.11 转移模式参数73

4.1.12 参考人73

4.1.13 待积有效剂量73

4.1.14 进口生产因子73

4.2 食品中放射性核素的来源与危害73

4.2.1 人工放射性核素73

4.2.2 天然放射性核素74

4.2.3 放射性核素的危害74

4.3 我国食品中放射性核素标准的发展77

4.4 国外放射性核素标准的发展78

4.5 食品中放射性物质限量标准81

4.5.1 GB 14882—1994的结构81

4.5.2 GB 14882—1994的内容解读82

4.5.3 GB 14882—1994的应用83

4.5.4 限量标准的新进展85

4.6 紧急情况下食品中放射性核素标准解读85

4.6.1 食品通用行动水平内容解读86

4.6.2 食品通用行动水平的应用86

4.6.3 紧急情况下食品中放射性核素标准的新进展87

4.7 食品中放射性核素检验方法标准88

4.7.1 标准的构成88

4.7.2 标准的内容解读88

4.7.3 标准的应用和进展90

第5章 食品中农药残留标准92

5.1 基本概念92

5.1.1 农药残留92

5.1.2 最大残留限量92

5.1.3 再残留限量92

5.1.4 最大残留水平92

5.1.5 每日允许摄入量93

5.1.6 急性参考剂量93

5.1.7 安全间隔期93

5.1.8 豁免物质93

5.1.9 规范残留试验中值93

5.1.10 最高残留值93

5.1.11 良好农业规范93

5.1.12 良好实验室规范93

5.1.13 国家估算每日摄入量93

5.1.14 国家估算短期摄入量94

5.1.15 理论每日最大摄入量94

5.1.16 无作用剂量94

5.1.17 加工因子94

5.1.18 规范试验残留中值-加工品94

5.1.19 最高残留值-加工品94

5.2 农药残留管理发展历程94

5.3 农药残留标准制修订96

5.3.1 农药残留标准制修订流程96

5.3.2 农药残留风险评估97

5.3.3 农药残留限量标准制修订原则100

5.4 农药残留标准现状与特点101

5.4.1 我国农药残留标准的组成101

5.4.2 农药最大残留限量标准102

5.4.3 GB 2763—2014概况102

5.4.4 GB 2763—2014使用注意事项103

5.4.5 农药合理使用准则105

5.5 我国农药残留标准体系的发展趋势、存在的问题及发展思路106

5.5.1 发展趋势106

5.5.2 存在的问题107

5.5.3 未来发展108

5.6 黄瓜中蝇胺残留风险评估实例108

5.6.1 国家层面残留化学评估108

5.6.2 国家层面残留膳食摄入评估111

5.6.3 国际层面残留化学评估112

5.6.4 黄瓜中灭蝇胺残留风险评估结果114

第6章 食品中兽药残留标准128

6.1 基本概念128

6.1.1 动物性食品128

6.1.2 食品动物128

6.1.3 兽药残留128

6.1.4 最高残留限量128

6.1.5 靶组织128

6.1.6 标志残留物128

6.2 兽药最高残留限量标准129

6.2.1 标准的制定原则129

6.2.2 标准的内容129

6.2.3 标准的应用129

6.3 兽药残留检测方法标准130

6.3.1 标准的结构130

6.3.2 标准的制修订原则130

6.3.3 标准的制修订过程130

6.3.4 标准的整体概况131

6.3.5 标准的内容132

6.3.6 标准的使用142

第7章 食品添加剂使用标准170

7.1 食品添加剂使用标准的修订原则170

7.2 食品添加剂使用标准的结构171

7.3 食品添加剂使用标准主要内容解读172

7.3.1 范围172

7.3.2 术语和定义172

7.3.3 食品添加剂使用时应符合以下基本要求174

7.3.4 在下列情况下可使用食品添加剂174

7.3.5 食品添加剂的质量标准175

7.3.6 带入原则175

7.3.7 食品分类系统177

7.4 查询方法177

7.4.1 食品添加剂177

7.4.2 食品用香料、香精181

7.4.3 食品工业用加工助剂182

7.5 食品添加剂质量规格标准183

7.5.1 标准的制定依据及主要原则184

7.5.2 标准的主要内容184

第8章 食品营养强化剂使用标准186

8.1 标准的修订原则186

8.2 标准主要内容及解读187

8.2.1 正文187

8.2.2 附录A 食品营养强化剂使用规定189

8.2.3 附录B 允许使用的营养强化剂化合物来源名单194

8.2.4 附录C 允许用于特殊膳食用食品的营养强化剂及化合物来源195

8.2.5 附录D 食品类别（名称）说明195

8.3 食品营养强化剂质量规格标准197

第9章 食品包装材料标准198

9.1 食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准198

9.1.1 标准修订背景及过程199

9.1.2 标准修订原则200

9.1.3 标准主要内容200

9.2 食品容器、包装材料的产品标准205

9.2.1 不锈钢制品205

9.2.2 食品包装用聚苯乙烯成型品及树脂207

9.2.3 食品包装用纸208

第10章 预包装食品标签标准212

10.1 预包装食品标签通则212

10.1.1 主要内容212

10.1.2 预包装食品的定义213

10.1.3 直接和非直接提供给消费者的预包装食品标签标示213

10.1.4 标签的一般要求214

10.1.5 食品的命名和标示216

10.1.6 多个预包装食品组成的销售单元217

10.1.7 配料表217

10.1.8 食品添加剂的标示220

10.1.9 菌种的标示222

10.1.10 固液两相食品固形物含量的标示222

10.1.11 生产日期和保质期的标示222

10.1.12 进口食品标签的标示223

10.1.13 预包装食品包装物或包装容器表面积的计算224

10.1.14 致敏物质的标示224

10.1.15 生产者、经销者的名称、地址和联系方式的标示224

10.2 预包装食品营养标签通则225

10.2.1 标准的制定和实施原则226

10.2.2 标准的主要内容227

10.3 预包装特殊膳食用食品标签238

10.3.1 特殊膳食用食品的定义239

10.3.2 特殊膳食用食品的分类239

缩略语240