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第一章 绪论1

第一节 商品的概念及构成1

一、商品的概念1

二、商品的构成2

第二节 商品学的产生与发展3

一、国外商品学发展概况3

二、我国商品学发展与学术活动概况4

第三节 食品与食品商品学4

第四节 食品商品学的研究对象与任务6

一、食品商品学的研究对象6

二、食品商品学的研究任务6

第五节 食品商品学的研究内容及其学习重要性8

一、食品商品学的研究内容8

二、学习食品商品学的重要性8

第六节 食品商品学的研究方法9

第二章 食品商品的分类与性质11

第一节 食品商品的分类11

一、商品分类概述11

二、食品分类方法13

三、食品分类国家标准16

第二节 食品商品的目录与编码17

一、商品目录概述17

二、商品编码概述19

三、GB/T 7635.1 —2002标准分类编码20

四、食品质量安全市场准入管理的28大类食品编码23

第三节 食品的化学组成27

一、蛋白质27

二、糖类28

三、脂类29

四、维生素30

五、矿物质31

六、食品添加剂32

七、食品中的污染物33

第四节 食品商品的性质变化35

一、食品褐变35

二、淀粉老化37

三、脂肪酸败38

四、微生物引起的品质变化40

知识拓展 商品条码及其在食品中的应用41

自我测试43

第三章 食品商品的属性45

第一节 食品商品的安全性46

一、食以安为先46

二、我国食品安全现状堪忧46

三、我国食品安全问题的成因47

第二节 食品商品的营养性48

一、植物性食品的营养价值49

二、动物性食品的营养价值52

第三节 食品商品的感官性55

一、食品感官属性的种类55

二、食品感官分析、食品感官评定的概念及应用58

第四节 食品商品的文化性59

一、酒文化60

二、茶文化62

第五节 食品商品的地方性64

一、中国各地特色食品65

二、地方特色食品的消费特点67

第六节 食品商品的时间性68

一、食品保质期的概念68

二、常见食品的保质期69

知识拓展我国酒文化的功能70

自我测试71

第四章 食品商品的质量安全管理73

第一节 食品质量与安全的概念及要求74

一、质量与食品质量的概念74

二、食品安全的概念75

三、食品安全的要求76

第二节 影响食品质量安全的主要因素79

一、生物因素79

二、化学因素80

三、物理因素82

第三节 食品质量管理82

一、食品质量管理概述82

二、食品质量管理的主要研究内容84

三、我国食品质量管理工作的展望86

第四节 食品质量安全市场准入制度87

一、食品质量安全市场准入制度概述87

二、QS认证申请程序90

三、食品质量安全市场准入制度的必备条件91

四、QS现场审查93

第五节 食品安全控制技术94

一、食品良好操作规范（GMP）94

二、卫生标准操作程序（SSOP）96

知识拓展食品监管机构改革及解读99

自我测试101

第五章 食品商品的标准与质量认证104

第一节 食品标准概述105

一、食品标准概述105

二、标准化的概念105

三、标准化和国际贸易壁垒106

第二节 食品商品标准106

一、食品商品标准107

二、商品标准分类与分级109

第三节 食品商品质量认证111

一、商品质量认证及其种类111

二、商品质量认证制度的发展和意义112

三、商品质量认证的类型、程序及认证标志114

第四节 无公害食品、绿色食品与有机食品116

一、安全食品的种类、特点及其区别116

二、保健食品、绿色食品、有机食品及国家原产地域产品保护119

第五节 食品质量体系认证122

一、质量体系认证的基本概念122

二、食品质量管理体系122

知识拓展 食品链上的沟通126

自我测试127

第六章 食品商品的检验与检疫129

第一节 食品商品的检验、检疫概述130

一、检验与检疫的定义130

二、食品检验、检疫技术现状与发展趋势130

第二节 食品商品检验的内容与方法132

一、食品商品的检验内容132

二、食品商品检验方法136

第三节 食品商品检疫的内容与方法138

一、动物性食品检疫的内容与方法139

二、植物性食品检疫的内容与方法141

第四节 食品商品的品级143

一、商品分级143

二、商品分级方法144

三、常见食品的分级145

知识拓展 “三聚氰胺事件”是检测方法之过吗？148

自我测试150

第七章 食品商品的保鲜与贮运152

第一节 食品原料的保鲜与贮藏152

一、食品原料的贮藏保鲜特点152

二、果品蔬菜的贮藏154

三、粮食的贮藏155

四、肉类贮藏保鲜157

五、鱼的保鲜（活）159

六、乳和蛋的保鲜160

第二节 成品食品的贮藏161

一、干制食品贮藏162

二、腌制食品贮藏164

三、罐头食品贮藏168

四、焙烤食品贮藏168

五、发酵食品贮藏170

第三节 食品冷链物流系统172

一、食品冷链物流概述172

二、食品冷藏链的组成172

三、实现冷藏链的条件174

四、食品冷藏运输175

五、食品冷藏销售和消费176

知识拓展 无线射频技术（RFID）及其在食品冷链物流中的应用177

自我测试180

第八章 食品商品的营销182

第一节 食品商品营销概述182

一、食品商品营销的作用182

二、食品商品营销的特点183

三、研究食品商品营销的意义183

第二节 食品商品营销战略183

一、营销战略的意义183

二、营销战略的特征184

三、营销战略的制定184

第三节 食品商品的营销策略188

一、食品产品策略188

二、食品商品价格策略191

三、食品分销渠道策略192

四、促销策略194

第四节 食品连锁经营管理197

一、连锁经营管理的起源与发展197

二、连锁经营管理概念和特征197

三、连锁经营的基本模式198

四、食品连锁经营管理优势199

五、连锁经营组织结构和管理职能200

第五节 食品商品的网络营销201

一、网络营销概述201

二、网络营销的优势202

三、网络营销策略202

四、网络营销模式203

第六节 食品商品的品牌营销204

一、食品品牌概述204

二、食品品牌营销的概念及作用205

三、食品品牌营销策略206

四、食品品牌策略要素207

五、食品品牌的维护208

知识拓展 肯德基的营销之道208

自我测试210

第九章 食品商品的包装与商标管理212

第一节 食品商品包装的意义与要求213

一、食品商品包装的意义213

二、食品商品包装的要求215

三、食品商品包装的分类215

第二节 食品商品包装材料与容器216

一、纸包装材料与容器216

二、塑料包装材料与容器218

三、金属包装材料与容器221

四、玻璃包装材料与容器222

五、陶瓷包装材料与容器223

六、其他包装材料与容器223

第三节 食品商品的标签224

一、相关概念224

二、食品商品标签的作用225

三、食品标签的基本要求226

四、食品商品标签的标示内容227

五、食品包装上的其他标志与图案227

第四节 食品商品商标注册与管理234

一、商标及其作用234

二、商标的特征及其分类235

三、商标的注册与管理236

知识拓展 净含量里有多少水？240

自我测试241

第十章 食品商品的心理定位及影响243

第一节 食品商品心理定位的理论分析框架243

一、定位理论的发展与内涵243

二、定位理论的基本框架244

三、食品商品的心理定位244

第二节 影响食品商品心理定位的主要因素246

一、品牌对食品商品心理定位的影响246

二、色彩对食品商品心理定位的影响248

三、包装对食品商品心理定位的影响254

四、社会经济环境对食品商品心理定位的影响257

五、社会文化环境对食品商品心理定位的影响258

第三节 食品商品心理定位中的广告影响260

一、广告目标与广告心理效应260

二、广告诉求决策及其心理依据262

三、广告与消费行为265

知识拓展 德芙巧克力——“爱是恒久忍耐”266

自我测试267

第十一章 食品商品的进出口贸易270

第一节 食品商品进出口贸易现状270

一、当代国际食品贸易的走势271

二、中国食品进出口贸易273

第二节 食品商品出口贸易的条件277

一、发展农产品生态环保的技术277

二、发展可提高农产品与食品产量的技术278

三、发展提升农产品与食品质量的技术279

四、发展保障农产品与食品安全的技术280

五、发展可规范农产品与食品加工生产标准化的技术282

第三节 食品商品出口贸易的程序284

一、备货284

二、报验285

三、催证、审证和改证285

四、租船订舱、报关、投保和装运286

五、制单结汇287

六、出口收汇核销和出口退税289

第四节 食品商品国际贸易中的技术壁垒289

一、技术性贸易壁垒的主要特点290

二、技术性贸易壁垒的表现形态292

三、主要发达国家的技术性贸易壁垒295

知识拓展 我国鳗鱼及其制品出口日本遭遇技术性贸易壁垒299

自我测试301

第十二章 食品新产品开发303

第一节 食品新产品的开发现状303

一、食品新产品303

二、食品新产品开发的原则305

三、食品新产品开发的方式306

四、新产品开发的途径306

五、食品新产品开发的任务和意义307

六、食品新产品开发存在问题308

第二节 食品新产品开发程序309

一、市场调研阶段309

二、新产品构思方案阶段310

三、构思方案筛选阶段310

四、新产品实体开发阶段311

五、新产品商品化分析阶段313

六、市场试销阶段314

七、新产品上市阶段315

第三节 食品新产品开发策略316

一、食品新产品开发策略影响因素316

二、食品新产品开发策略316

三、食品新产品开发策略实施要点318

第四节 新产品开发管理318

一、新产品开发管理体系319

二、新产品开发管理的目标319

三、新产品开发管理内容321

四、新产品开发管理的评价321

知识拓展 新月传奇——大班冰皮月饼新产品推广322

自我测试324

参考文献326