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目 录1

牛乳及乳品的基础知识1

一、牛乳的化学成分1

（一）牛乳的结构和成分1

（二）乳脂肪4

（三）乳蛋白质9

（四）乳糖15

（五）乳中的盐类18

（六）乳中的维生素22

（七）乳中的酶类26

（八）乳中的其他成分29

二、牛乳的物理性质30

（一）颜色30

（二）比重31

（三）冰点32

（四）氢离子浓度及酸度32

（五）沸点及比热33

（六）表面张力及粘度34

（七）导电率35

三、牛乳与微生物35

（一）牛乳中的细菌污染35

（二）牛乳中细菌的种类36

（三）牛乳中细菌与温度的关系37

（四）牛乳中的霉菌与酵母39

四、异常乳39

（一）病理异常乳39

（二）生理异常乳41

（一）正常风味42

五、乳与乳制品的风味42

（三）经济异常乳42

（二）异常臭味43

六、加热对乳的影响49

（一）加热处理目的49

（二）各种不同的热处理50

（三）加热对乳中盐类的影响52

（四）加热对乳蛋白质的影响54

（五）褐变55

（六）其他加热变化60

消毒乳61

一、原乳验收62

（一）原乳62

（二）质量检验62

（三）数量测定63

（一）净化64

（四）冷藏64

二、净化和脂肪标准化64

（二）脂肪标准化65

（三）牛乳分离机的构造67

（四）牛乳分离机的用途67

（五）净化及标准化操作68

三、杀菌68

（一）杀菌目的68

（二）加热杀菌法68

（三）市乳杀菌70

四、装瓶和装袋71

（一）玻璃瓶装71

（二）塑料袋装72

（三）桶装72

五、消毒牛乳的标准73

（一）灭菌乳的定义74

（二）灭菌温度与保温时间的选择74

六、灭菌乳74

（三）直接蒸汽加热法75

（四）间接加热法77

（五）无菌贮罐79

七、无菌包装80

（一）原理80

（二）包装材料81

（三）包装机械81

（四）操作81

（五）产品保温试验81

（一）维生素D强化奶82

（二）维生素A、D及铁强化奶82

八、维生素强化奶82

（三）低热量强化奶83

（四）加工方法83

九、调制乳83

十、再制奶84

十一、设备清洗85

乳饮料87

一、乳饮料的种类87

二、乳饮料的制法87

（一）咖啡乳饮料、可可乳饮料87

（二）果汁乳饮料89

发酵乳与乳酸菌饮料92

一、酸牛乳92

（一）酸牛乳的种类及营养价值92

（二）原材料93

（三）酸牛乳的制造94

（四）添加果料的酸牛乳98

（五）冷冻酸牛乳99

二、乳酸菌饮料102

（一）乳酸菌饮料的原材料102

（二）乳酸菌饮料的制造102

三、发酵酪乳107

（一）发酵剂107

（二）制法108

四、嗜酸乳杆菌牛乳109

五、其他发酵乳及乳酒类110

（一）双叉乳杆菌乳110

（二）牛乳酒110

（三）马奶酒111

二、奶油的生产工艺113

（一）工艺流程113

一、奶油的种类113

奶油113

（二）原料114

（三）稀奶油的分离114

（四）稀奶油的中和及杀菌冷却119

（五）发酵剂的制备121

（六）稀奶油的发酵128

（七）稀奶油的物理成熟131

（八）稀奶油的搅乳、压练及奶油的制成133

（九）奶油的包装及防腐141

（十）连续式奶油制造法144

（十一）奶油生产工艺中的计算145

（三）稠度147

（二）组织状态147

（一）风味147

三、成品奶油的质量指标147

（四）水分148

（五）色泽148

（六）食盐148

（七）外观及包装151

四、奶油缺陷及其原因与预防151

（一）水分过多151

（二）组织状态不均匀151

（三）油腻151

（四）污染异味152

（五）酸败152

（六）粘稠152

（七）异常臭味152

五、奶油的保藏和运输153

一、冰淇淋的种类155

冰淇淋155

二、原料的配合157

（一）混合料的计算157

（二）混合料的调制166

三、混合料的处理167

（一）均质167

（二）杀菌167

（三）成熟168

（四）添加香料168

（五）冷冻169

（六）灌装169

四、硬化171

五、贮藏174

（二）乳的验收和初步处理175

（一）工艺流程175

炼乳175

一、甜炼乳（加糖炼乳）175

（三）预热杀菌181

（四）加糖184

（五）浓缩189

（六）冷却结晶194

（七）装罐与封罐198

（八）质量指标、保藏性、营养价值及用途199

（九）成品保藏中产生的缺陷及防止方法201

二、淡炼乳208

（一）工艺流程208

（二）原乳的验收、标准化与添加稳定剂208

（三）预热杀菌211

（四）浓缩213

（五）均质216

（六）冷却217

（七）标准化218

（八）小样试验219

（九）装罐封罐220

（十）灭菌220

（十一）振荡223

（十二）保藏试验223

（十三）质量指标、保藏性、营养价值及用途224

（十四）缺陷及防止方法224

乳粉231

一、乳粉的种类及组成231

（三）原料乳的标准化232

（二）原乳的验收与初步处理232

（一）工艺流程232

二、全脂乳粉232

（四）预热杀菌238

（五）浓缩238

（六）喷雾干燥239

（七）冷却、包装244

三、速溶乳粉248

（一）一次制造法249

（二）二次制造法253

（三）速溶全脂乳粉254

（四）乳糖结晶法速溶全脂乳粉256

四、其他乳粉258

（一）稀乳油粉258

（二）速溶稀乳油粉258

（三）奶油粉259

（四）冰淇淋粉260

（五）嗜酸菌乳粉266

（六）麦乳精272

干酪276

一、干酪的种类及成分276

（一）干酪的种类276

（二）干酪的组成成分276

二、干酪的一般制法278

（一）原料乳的杀菌278

（二）凝块的形成279

（三）凝块的切碎279

（四）凝块的加温280

（五）排出乳清280

（六）凝块的融合及变形280

（八）凝块的压榨281

（七）凝块的加盐281

（十）干酪的成熟282

（九）特殊的操作282

三、几种主要干酪的制法283

（一）荷兰干酪283

（二）切达干酪288

（三）荷兰圆形干酪292

四、融化干酪的制法295

（一）选择原料干酪295

（二）预处理与配料296

（三）切碎与粉碎297

（四）溶融、乳化297

（五）填充、包装298

（六）融化干酪的质量与缺陷298

（一）乳酸发酵干酪素302

干酪素与乳糖302

一、干酪素的种类及制造法302

（二）硫酸、盐酸干酪素303

（三）粒状干酪素303

（四）凝乳酶干酪素304

（五）食用可溶性干酪素304

（六）共沉物304

二、干酪素的质量305

三、干酪素的用途306

四、乳糖307

（一）粗制乳糖308

（二）精制乳糖311

（三）β－乳糖312

（四）乳糖的营养价值312