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第一章 概论1

第一节 HACCP体系的起源1

第二节 HACCP体系的发展2

第三节 HACCP体系的常用术语4

第四节 HACCP体系的七项基本原理及其简要解释6

第五节 实施HACCP体系的意义7

第二章 食品安全危害及其预防措施9

第一节 食品中的生物危害及其预防措施9

一、细菌危害及其预防措施10

二、病毒危害及其预防措施19

三、寄生虫危害及其预防措施21

第二节 食品中的化学危害及其预防措施30

一、天然存在的化学危害及其预防措施31

二、环境污染导致的化学危害及其预防措施42

三、有意加入的化学品及其预防措施50

四、无意或偶然加入的化学品及其预防措施52

五、食品加工中产生的化学危害及其预防措施58

六、来自于容器、加工设备和包装材料的化学危害及其预防措施60

七、放射性污染造成的化学危害及其预防措施63

八、食品企业控制化学危害的常用措施65

第三节 食品中的物理危害及其预防措施66

第三章 良好生产规范（GMP）68

第一节 概述68

一、GMP的起源和药品GMP68

二、食品GMP及其实施情况68

三、食品法典和食品GMP73

四、HACCP与食品GMP74

五、实施食品GMP的意义74

第二节 食品工厂的设计与设施75

一、厂址选择与生产环境75

二、规范化厂房的设计与建筑特点78

三、规范化厂房所要求的设施80

第三节 食品加工设备89

一、食品加工设备的一般要求89

二、常用食品加工设备90

三、生产机械的洗涤与杀菌93

第四节 生产卫生94

一、生产环境卫生94

二、生产人员卫生95

三、食品原辅料卫生98

四、食品添加剂卫生102

五、食品生产用水卫生103

六、食品容器及包装材料的卫生105

七、储存与运输卫生106

八、工艺技术卫生117

九、生产卫生的监督与管理119

第五节 生产管理和质量管理文件125

一、标准126

二、记录130

二、HACCP与SCP的关系134

一、卫生控制程序134

第一节 概述134

第四章 卫生控制程序和卫生标准操作程序134

第二节 卫生标准操作程序135

一、与食品或食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全136

二、食品接触表面（包括设备、手套和外衣等）的卫生情况和清洁度138

三、防止交叉污染141

四、手的清洁、消毒和厕所设施的维护与卫生保持142

五、防止食品被外部污染物污染144

六、有毒化合物的正确标记、贮藏和使用145

七、员工的健康与卫生控制146

八、害虫的防治148

第三节 SSOP实施情况的检查与记录149

二、表面样品（食品接触表面）的检测记录150

三、防止交叉污染的卫生检查记录150

四、手的清洁、消毒和厕所设施的维护与卫生检查记录150

一、水（冰）的监控记录150

五、防止食品被外部污染物污染151

六、有毒化合物的正确标记、贮藏和使用记录151

七、员工的健康与卫生控制检查记录151

八、害虫的防治记录151

第一节 概述153

一、HACCP计划的模式153

第五章 HACCP计划的研究与实施153

二、实施HACCP计划必须具备的基本程序和条件154

第二节 HACCP计划的研究步骤158

一、组建HACCP小组，明确HACCP计划的目的和研究范围159

二、产品描述162

三、确定预期用途163

四、绘制生产流程图164

五、现场确证生产流程图165

六、进行危害分析，建立预防措施（HACCP原理1）166

七、确定关键控制点（HACCP原理2）175

八、建立关键限值（HACCP原理3）179

九、建立合适的监控程序（HACCP原理4）183

十、建立纠偏措施（HACCP原理5）186

十一、建立验证程序（HACCP原理6）188

十二、建立记录管理程序194

第三节 HACCP计划的实施195

一、审核控制措施195

二、确认HACCP计划196

三、HACCP计划的实施197

一、与审核有关的基本术语206

第一节 审核的基础知识206

第六章 HACCP体系的审核206

二、审核的分类207

三、审核的基本原则208

四、审核员和审核组长的资格要求209

第二节 HACCP体系审核简介212

一、HACCP体系审核的目的和意义212

二、HACCP内部审核和外部审核的比较212

三、HACCP体系审核的基本特点和有关内容213

一、提出内审216

二、确定内审范围216

第三节 HACCP体系的内部审核216

三、成立审核组217

四、制定审核计划217

五、文件审核（预审核）218

六、编制审核检查表219

七、通知审核222

八、首次会议223

九、现场验证流程图223

十、现场文件审查和HACCP控制图的验证223

十一、确认审核发现224

十四、审核报告225

十二、末次会议225

十三、跟踪审核225

第四节 HACCP体系的认证审核与检查226

一、CQC关于HACCP体系认证审核的程序226

二、美国海产品HACCP检查内容230

三、加拿大官方系统评审234

第七章 HACCP体系与其他质量管理体系的关系242

第一节 HACCP与TQM242

一、TQM概念及其形成与发展过程242

二、在TQM企业中实施HACCP243

一、ISO简介247

第二节 HACCP与ISO247

二、HACCP和ISO的共性248

三、用ISO管理HACCP248

四、实验室认可252

第三节 未来食品安全与质量管理体系254

第八章 预测微生物学和HACCP257

第一节 前言257

一、预测微生物学的概念257

二、预测微生物学的研究历史258

三、预测微生物学的主要作用260

二、微生物生长的预测模型261

第二节 预测微生物学的模型261

一、微生物致死的预测模型261

三、结合模型265

第三节 预测模型和HACCP266

一、模型来源266

二、原理1危害分析和风险评估268

三、原理2确定CCPs269

四、原理3建立关键限值270

五、原理5纠正措施的说明271

第四节 预测模型在HACCP系统中的应用271

一、肉制品加工过程中的预测模型272

三、响应值的变化273

二、乳制品加工中的Listenria模型273

第五节 结论274

第九章 食品安全控制体系的发展历史与前景展望275

第一节 食品安全控制体系的发展历史275

第二节 HACCP体系应用现状277

二、在食品生产中的应用278

五、在家庭中的应用279

第三节 HACCP体系应用前景展望279

四、在餐饮业中的应用279

三、在食品与原料流通过程中的应用279

附录281

附录1 食品企业通用卫生规范（GB14881—1994）281

附录2 食品企业HACCP实施指南（中华人民共和国卫生部2002年7月19日公布）288

附录3 食品卫生通则［CAC/RCP1—1969,Rev.3（1997）］300

附录4 HACCP体系及其应用准则［AnnextoCAC/RCP11996, Rev.（1997）］314

附录5 水产品HACCP法规（美国FDA21CFR123.1240）319

附录6 减少致病菌HACCP体系最终法规（美国USDA9CFRPart和Part417）327

附录7 良好生产规范（美国FDA21CFRPart110）334

附录8 果蔬汁产品HACCP法规（美国FDA21CFRPart120）344

附录9 食品安全促进计划（FSEP）（加拿大食品检验局）352