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1．肉类食品的风味概述1

1．1 引言1

1．2 肉类食品中的风味挥发性物质1

1．3 加工和贮存对肉类食品风味的影响2

1．4 方法论及其他2

参考文献3

2．肉类风昧化学5

2．1 引言5

2．2 肉类风味前体5

2．3 产生肉类香味的反应6

2．4 对肉的风味有贡献的化合物8

2．5 某些肉香味挥发性物质的形成途径10

2．6 脂质和美拉德反应间的相互作用12

2．7 总结17

参考文献17

3．牛肉的风味24

3．1 引言24

3．2 味道活性化合物24

3．3 风味增强剂24

3．4 芳香成分25

参考文献46

3．5 结论46

4．猪肉的风味54

4．1 引言54

4．2 猪肉的前体和风味化合物54

4．3 猪肉风味的主要生成途径55

4．4 最近鉴定的猪肉风味化合物和它们的感官性质65

4．5 影响猪肉风味的因素68

参考文献69

5．2 鸡肉汤的基本气味物质74

5．家禽肉的风味74

5．1 引言74

5．3 鸡肉风味中的含硫化合物75

5．4 鸡肉风味中的醛类化合物78

5．5 鸡肉风味中的杂环化合物79

5．6 鸭肉和火鸡肉的风味83

5．7 结论84

参考文献84

6．2 感官评价小组和化学分析评价羊肉的气味和风味90

6．1 引言90

6．羊肉的气味和风味90

6．3 羊肉气味和风味的组织来源91

6．4 羊肉气味和风味中涉及的化学成分92

6．5 影响羊肉气味和风味的因素97

6．6 结论105

参考文献106

7．1 引言117

7．2 非常新鲜的鱼香117

7．鱼肉的风味117

7．3 具有品种专一性的特征香味121

7．4 后生的或由加工引起的风味121

7．5 变质的鱼的气味123

7．6 由于环境而产生的风味127

7．7 非挥发性含氮化合物129

7．8 非挥发性不含氮化合物131

7．9 总结131

参考文献132

8．1 引言143

8．2 甲壳类鱼肉中的挥发性成分143

8．甲壳类鱼肉的风昧143

8．3 甲壳类鱼肉中的非挥发性风味化合物159

8．4 总结164

参考文献164

9．肉类的鲜味风味176

9．1 引言176

9．2 定义176

9．3 历史背景177

9．4 结构研究177

9．5 稳定性178

9．6 协同作用179

9．7 滋味属性179

9．8 食品中的呈现181

9．9 鲜味化合物和肉类的风味182

9．10 酵母提取物186

9．11 水解蛋白质186

9．12 肽类187

9．13 结论188

参考文献188

10．1 引言192

10．肉中脂质衍生的异常风味192

10．2 肌肉组织中的脂质氧化193

10．3 抑制肉及肉制品中脂质氧化的关键控制点195

10．4 总结和展望211

参考文献211

11．在肉类副产物中由脂质衍生的异常风味：抗氧化剂及美拉德试剂的效应226

11．1 引言226

11．2 肉类副产物中脂肪酸和氨基酸组成226

11．4 存贮过程中肉类副产物的挥发性组成的变化227

11．3 挥发性化合物227

11．5 抗氧化剂对挥发性组分的作用230

11．6 美拉德反应试剂对挥发性组分的作用230

11．7 总结231

参考文献232

12．美拉德反应和肉风味的产生234

12．1 引言234

12．2 美拉德反应235

12．3 美拉德反应和肉类风味化合物238

12．4 作为鲜肉风味防腐剂的美拉德反应产物243

12．5 总结244

参考文献245

13．腌肉的风味253

13．1 引言253

13．2 亚硝酸盐腌制肉253

13．3 腌肉中的亚硝酸盐作为抗氧化剂的作用254

13．4 腌肉风味的化学性质255

13．5 脱脂肉的风味270

13．6 总结273

参考文献274

14．2 干腌火腿的感官特征278

14．干腌火腿的风味分析278

14．1 引言278

14．3 在干腌火腿中的芳香贡献因素279

14．4 在干腌火腿中滋味的贡献因素287

14．5 感官分析和风味成分之间的相关性289

14．6 总结291

参考文献291

15．加工肉食中的烟熏风味297

15．1 引言297

15．2 纤维素的热解298

15．3 半纤维素的热解299

15．4 木质素的热解300

15．5 烟熏食品中色泽的形成300

15．6 经加工肉食中的烟熏风味301

15．7 常规气态烟雾剂和液态烟雾剂的对比302

15．8 烟熏调味剂的演变303

15．9 用烟熏制剂保存食品304

15．10 总结305

参考文献305

16．2 挥发性风味化合物的提取307

16．肉类食品风味的仪器分析方法307

16．1 引言307

16．3 挥发性风味化合物的仪器分析308

16．4 总结315

参考文献315

17．对肉类、肉类产品和海产品的脂质氧化以及异常风味发展的评价323

17．1 引言323

17．2 脂肪酸分析325

17．5 过氧化物值326

17．4 共轭双烯化合物326

17．3 氧的吸收326

17．6 2-硫代巴比妥酸的检验327

17．7 Kries检验329

17．8 茴香胺值330

17．9 Totox值331

17．10 羰基化合物331

17．11 己醛、丙醛和其他羰基化合物332

17．12 戊烷和其他烷333

17．13 脂质氧化定量方法的最新进展333

参考文献334

17．14 总结334

18．肉类风味研究中的感官和统计分析343

18．1 引言343

18．2 感官评价343

18．3 肉类的感官分析345

18．4 化学的和仪器的参数347

18．5 感官、化学和仪器分析之间的相关性350

18．6 总结357

参考文献357