图书介绍
食品科学与工程概论PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 德力格尔桑主编 著
- 出版社： 北京：中国农业出版社
- ISBN：7109076253
- 出版时间：2002
- 标注页数：462页
- 文件大小：53MB
- 文件页数：475页
- 主题词：
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图书目录
目录1
前言1
第一章绪 论1
第一节食品科学与工程专业的高等教育1
第二节食品科学与工程的研究内容2
第二章食品工业11
第一节食品工业的范畴11
第二节食品工业的组成部分12
第四节食品的国际贸易16
第三节相关产业16
第五节食品工业对消费变化的反应17
第三章食品中的成分、特性与作用20
第一节碳水化合物20
第二节蛋白质24
第三节脂类26
第四节食品中的其他成分28
第四章食物成分与营养40
第一节食物的能量40
其他营养功能42
第二节碳水化合物、蛋白质和脂肪的42
第三节蛋白质品质44
第四节营养物的生物有效性46
第五节维生素46
第六节矿物质50
第七节膳食纤维53
第八节水53
第九节营养物质的稳定性54
第十节饮食与慢性病55
第十一节膳食指南和建议57
第五章食品的品质因素59
第一节表观因素59
第二节质地因素62
第三节风味因素65
第四节附加质量因素67
第五节质量标准67
第六节质量控制方案71
第二节通用单元操作74
第一节概述74
第六章食品加工过程单元操作技术74
第三节几种加工新技术87
第七章食品的腐败及其控制89
第一节引起食品腐败变质的因素及其特性90
第二节食品贮藏的基本原理99
第三节食品货架期104
第八章食品热加工与贮藏106
第一节加热处理技术106
第二节加热处理工艺条件的选择107
第三节微生物的耐热性108
第四节食品中的热量传递112
第五节食品成分对微生物的保护作用115
第六节包装内接种试验115
第七节不同的温度一时间组合116
第八节包装前后的加热处理116
第九章食品低温贮藏与加工123
第一节冷藏和冻藏的区别123
第二节冷却和冷藏125
第三节冷冻和冻藏136
第十章食品的脱水和浓缩加工151
第一节概述151
第二节食品的脱水加工152
第三节食品浓缩加工173
第四节适度水分含量的食品177
第十一章食品的辐射、微波和欧姆热处理181
第一节食品的辐射处理181
第二节微波加热189
第三节欧姆热处理193
第十二章食品发酵及微生物应用195
第一节发酵195
第二节可食性微生物204
第三节基因工程在发酵中的应用205
第十三章 肉禽蛋及其制品207
第一节肉与肉制品207
第二节禽类217
第三节蛋类220
第二节乳的基本组成224
第一节概述224
第十四章乳及乳制品224
第三节牛乳的采集和预处理226
第四节液体乳的基本加工过程232
第五节液体乳类产品及乳的标准化处理237
第六节酸奶244
第七节冰淇淋及相关产品250
第八节干酪256
第九节低脂肪乳制品265
第一节水产食品原料266
第十五章水产食品266
第二节鱼、虾、贝类可食部分的化学组成268
第三节海洋生物活性物质272
第四节天然毒素及污染物质274
第五节鱼、贝类的死后变化及其保鲜276
第六节水产品的主要加工方法281
第七节水产品的综合利用287
第八节水产品加工新技术288
第一节谷物类及其制品290
第十六章谷物类、油料类及其制品290
第二节豆类和油料301
第十七章油脂及其制品304
第一节脂肪的性质304
第二节油脂的来源307
第三节脂肪的功能性质308
第四节油脂生产和加工方法308
第五节油脂制成的产品311
第七节油脂检验315
第六节油脂替代品315
第十八章蔬菜和水果318
第一节蔬菜和水果的一般性质318
第二节蔬菜和水果中的有效成分319
第三节蔬菜和水果的结构特点320
第四节采收后的呼吸活动323
第五节蔬菜的收获和加工324
第六节水果的收获和加工327
第十九章饮料331
第一节不含酒精的碳酸饮料331
第二节啤酒335
第三节葡萄酒339
第四节咖啡342
第五节茶348
第六节豆乳350
第七节果汁饮料356
第二十章糖果与巧克力制品370
第一节糖果的定义、分类与特性370
第二节糖果生产主要配料371
第三节糖果制造原理与技术377
第二十一章食品包装原理384
第一节概述384
第二节食品包装材料及其容器387
第三节食品包装检验398
第四节食品包装的装潢设计399
第五节食品包装的防伪400
第六节包装的环保401
第一节概述404
第二节食品工业废水特性404
第二十二章食品工业废水及其处理404
第三节废水处理原理与分级407
第四节废水预处理技术408
第五节废水的生物处理409
第六节废水的深度处理417
第二十三章食品的安全性和危害性421
第一节食品安全性、毒害性和危险性421
第二节食品的危害422
第三节食品中微生物引发的疾病425
第四节贮藏和加工对微生物性危害的影响426
第五节HACCP系统的建立原则429
第六节食物中的化学性危害433
第二十四章食品的法规和标准438
第一节 中国的食品法规438
第二节国际食品法规443
第二十五章粮食供需态势、影响因素及对策445
第一节粮食安全概念及内涵445
第二节世界粮食安全状况、前景及其影响因素446
第三节中国粮食安全的态势及对策452
参考文献461