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目 录1

第一章物理、物化和感官检验1

第一节稻谷和大米1

一、籽粒形态结构1

二、工艺品质检验（GB）2

三、胶化温度11

四、胶凝度13

五、粘度14

（一）毛细管粘度计法（GB）15

（二）布拉本德粘焙力仪法18

六、熟食品尝试验22

七、米粒伸长性24

八、香气25

第二节小麦与小麦粉25

一、小麦籽粒形态结构25

二、工艺品质检验（GB）26

三、面团性质试验45

（一）粉质仪测定面团性质45

（二）拉伸仪测定面团性质52

（三）发酵仪测定面团性质55

四、面粉的糖化力测定——粘焙力测量仪法60

五、沉降值61

六、降落数值64

七、馒头与面条品尝试验………………………………………（65 ）八、面包制作与质量标准检验及评分…………………………（65 ）第三节稻麦种子70

一、种子净度70

二、品种纯度75

三、种子发芽试验和生活力测试77

（一）种子发芽试验………………………………………………………（77 ）（二）种子生活力测试81

四、种子千粒重84

一、概述85

第二章几种化学成分分析85

第一节水分85

二、水分测定意义87

三、水分含量测定方法88

（一）普通电烘籍法（GB）89

（二）蒸馏法94

（三）卡尔－弗希尔法96

四、水分活性102

第二节蛋白质103

一、蛋白质含量103

（一）半微量凯氏法（GB）104

（二）蛋白质测定仪测定法109

（三）缩二脲法……………………………………………………………（113 ）（四）荧光法114

二、蛋白质组分116

三、蛋白氮与非蛋白氯118

第三节可溶性糖和淀粉120

一、可溶性糖（GB）121

（一）还原糖121

（二）非还原糖131

二、淀粉135

（一）酶水解法（GB）136

（二）酸水解法138

（三）碘蓝法140

（四）蕙酮比色法143

（五）旋光法146

1．氯化钙－醋酸浸提旋光法146

2．盐酸水解旋光法150

3．国产W22自动指示旋光计简介151

三、直链淀粉和支链淀粉153

（一）碘比色法154

（二）Juliano比色法……………………………………………………（157 ）第四节脂肪158

一、索氏抽提法（GB）159

二、残余法（间接法）163

三、脂肪测定仪测定法166

第五节纤维素168

一、酸碱醇醚处理法（GB）169

二、酸性洗涤剂法171

三、重铬酸钾－碘量法173

四、纤维素测定仪测定法175

第六节灰分176

（一）550 ℃灼烧法177

一、灰分的灰化法测定（GB）177

（二）850℃醋酸镁法180

二、水溶性灰分与水不溶性灰分的测定181

三、酸溶性灰分与酸不溶性灰分的测定181

第七节近红外光谱分析法测定稻麦中成分182

第三章氨基酸、核酸和脂肪酸分析213

第一节氨基酸213

一、全氨基酸214

（一）茚三酮比色法214

（二）气相色谱法216

（三）高压液相色诺法219

（四）氨基酸分析仪法222

二、赖氨酸和色氨酸237

（一）赖氨酸237

1．染料结合赖氨酸法（DBL法）237

2．茆三？法240

3．荧光法…………………………………………………………………（242 ）（二）色氨酸243

1．氨基酸分析仪法243

2．酸解比色法245

3．荧光法247

（三）蛋氨酸249

第二节核酸251

第三节脂肪酸……………………………………………（253 ）一、浸出法（GB）255

二、抽提法257

三、浸出快速法258

四、气相色谱法258

第四章维生素分析264

第一节维生素B1265

一、维生素B1含量的荧光测定265

二、快速法测定强化面粉及强化混合物中的硫胺素272

第二节维生素B2276

第三节维生素B3279

第四节维生素B5282

第五节L-维生素C285

一、2.6-二氯靛酚滴定法………………………………………（286 ）二、荧光法289

第六节维生素E294

一、荧光法294

二、高压液相色谱法297

三、比色法299

第七节小麦粉中胡萝卜素302

一、α－淀粉酶305

第一节α－淀粉酶和β－淀粉酶305

第五章酶活性分析305

（一）降落数仪法306

（二）比色法310

（三）小麦α-淀粉酶活性快速比色法315

二、α－淀粉酶和β－淀粉酶活动度的测定（GB）316

第二节蛋白酶320

第三节过氧化物酶325

第六章矿物质元素分析331

第一节磷331

一、钒钼黄比色法332

一、高锰酸钾滴定法337

二、钼蓝法……………………………………………………………（334 ）第二节钙337

二、EDTA络合滴定法和返滴定法339

三、原子吸收分光光度法343

第三节铁346

一、联毗啶比色法346

二、邻－菲绕啉比色法348

三、原子吸收分光光度法351

第四节钾与钠352

一、EDTA络合滴定法和返滴定法358

第五节镁358

二、原子吸收分光光度法360

第六节碘361

第七节钼364

第八节铜、锌、钴368

一、比色法368

二、原子吸收分光光度法378

第九节硒378

第十节总含硫量383

第七章分析数据的统计处理387

第一节有效数字与计算原则387

第二节准确度与精密度389

第三节分析过程中的误差传播391

第四节常用统计值396

第五节 两个平均值的比较——t测验的应用400

第六节可疑值的取含409

第七节回归分析的应用412

主要参考资料432

附录436

一、稻麦米面质最标准436

二、稻麦米面扦样与分样方法442

三、小麦、糙米的化学组成参考表446

四、几种标准溶液的配制与标定447

五、常用原子量表451

六、酸碱当量浓度溶液的近似配制法452

七、常用酸碱指示剂的配制方法453

八、缓冲溶液的配制454

九、容量法中一些试剂的与量456

十、酸碱溶液的比重（20℃）457

十一、乙醇浓度稀释表461

十二、几种有机溶剂的物理性质462

十三、度量衡制度中常用的略字463

十四、际准筛孔对照表464