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第一章 米果的原料1

第一节 大米1

一、大米的分类与质量标准1

二、大米的化学组成2

三、大米的物理化学特性3

四、大米在浸泡过程中的变化5

五、大米的蒸煮熟化7

六、大米的碾磨及其对米粉特性的影响8

第二节 淀粉9

一、淀粉的组成与分子结构9

二、淀粉及其组分的分离和定量11

三、淀粉粒结构13

四、淀粉的物理性质14

五、淀粉的化学性质20

一、油脂的概念与分类21

第三节 油脂21

二、油脂的理化性质22

三、油脂的贮藏25

第四节 糖与糖醇25

一、蔗糖25

二、淀粉糖浆26

三、果糖26

四、糖醇26

第五节 保健食品原料28

一、传统的保健食品原料28

二、动植物提取物30

三、具有保健功能的活性成分32

第二章 焙烤膨化米果加工工艺42

第一节 焙烤膨化的基本原理42

第二节 焙烤膨化米果的生产设备44

一、制坯工艺56

第三节 揉制法米果的加工工艺56

二、焙烤膨化工艺65

三、调味工艺68

四、包装工艺71

第四节 捣制法米果加工工艺71

第五节 揉法籼米米果加工工艺的研究73

一、大米原料的品质分析75

二、大米原料的糊化特性测定及结果分析76

三、大米浸泡时间及粉碎程度的影响分析78

四、不同蒸煮时间与方式的比较80

五、籼米米果产品品质的分析测试结果80

第六节 焙烤膨化米果的加工工艺与配方81

一、黑芝麻米果81

二、南瓜饼83

三、椰奶香米果84

五、海苔烧米果85

四、牛肉米果85

六、香酥甜米果87

七、咖喱煎薄饼87

第三章 油炸膨化米果加工工艺89

第一节 油炸膨化的基本概念与方法89

一、油炸膨化的基本概念89

二、炸用油及其选择标准89

三、油炸温度对产品的影响91

四、油炸膨化的基本方法91

第二节 油炸米果坯料的制造91

一、蒸煮延压法制坯92

二、蒸煮挤压法制坯93

第三节 油炸米果膨化工艺与设备93

一、传统油炸膨化工艺与设备94

二、水油混合式深层油炸膨化工艺与设备95

三、真空低温油炸工艺与设备100

一、原料淀粉的组成106

二、坯料中淀粉的糊化程度106

三、坯料水分的影响106

第四节 影响油炸米果质量的因素106

四、油炸油的影响107

五、辅料的影响107

六、油炸工艺的影响107

第五节 油炸膨化米果加工工艺与配方108

一、小小酥108

二、麻辣锅巴109

三、雪枣110

第四章 挤压膨化米果加工工艺111

第一节 挤压技术的特点与挤压膨化原理112

一、挤压膨化技术的特点112

二、挤压膨化的原理113

一、挤压过程中碳水化合物的变化114

第二节 挤压膨化过程中各种成分的变化114

二、挤压过程中蛋白质的变化116

三、挤压过程中脂肪的变化116

四、挤压过程中矿物质、维生素的变化118

五、挤压过程中其他成分的变化118

第三节 挤压膨化米果的生产设备119

一、挤压膨化机120

二、辅机125

三、控制系统131

第四节 挤压膨化米果加工工艺与配方131

一、虾味米果132

二、富钙骨泥膨化营养米果133

三、高钙富硒米果133

四、巧克力夹心米果134

五、芦荟夹心米果136

六、麦香鸡块137

第五节 影响挤压膨化米果质量的因素138

第五章 微波膨化与气流膨化米果加工工艺140

第一节 微波膨化米果加工工艺140

一、微波膨化的基本原理140

二、微波膨化设备140

三、微波膨化米果加工工艺142

四、影响微波膨化效果的因素150

第二节 气流膨化米果加工工艺154

一、气流膨化的原理154

二、气流膨化的设备154

三、气流膨化的一般工艺161

四、米花糖的制作工艺162

第六章 米果的调味、包装与质量控制163

第一节 米果的调味163

一、米果调味料的主要原料163

二、调味、调香的基本原理与方法174

三、米果调味料的加工工艺与配方178

四、米果调味的基本方法185

第二节 米果的包装187

一、包装对米果的作用187

二、包装材料的选择187

三、使用包装材料时的注意事项190

四、包装车间及人员要求191

第三节 米果的品质检验191

一、包装检验192

二、米果的感官检验192

三、米果的理化检验192

四、米果的卫生检验192

附录一 膨化食品卫生标准193

附录二 膨化食品良好生产规范197

附录三 食品营养强化剂使用卫生标准224