图书介绍
西式面点师培训指导手册PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 吴志明，刘玮主编 著
- 出版社： 北京：化学工业出版社
- ISBN：7122078971
- 出版时间：2011
- 标注页数：115页
- 文件大小：52MB
- 文件页数：123页
- 主题词：
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西式面点师培训指导手册PDF格式电子书版下载
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图书目录
培训指导一 西式面点专业基础知识1
培训项目一 西式面点发展简况1
培训项目二 西式面点的类别2
一、类别3
二、常用术语解释4
培训项目三 西式面点的特点6
一、用料讲究，营养丰富6
二、工艺性强，成品美观、精巧6
三、口味清香，甜咸酥松6
培训指导二 原料知识8
培训项目一 主要原料知识8
一、面粉8
二、糖9
三、盐10
四、酵母11
五、油脂11
六、乳品12
七、蛋13
八、水14
培训项目二 辅助原料知识14
一、化学膨胀剂14
二、乳化剂16
三、烘焙食品的香料16
四、烘焙食品的色素17
五、可可粉与巧克力18
六、水果蜜饯、干果及果酱18
培训指导三 基本操作手法20
培训项目一 捏、揉、搓的手法20
培训项目二 切、割、抹、裱手法21
培训项目三 其他面点操作手法22
培训指导四 常用设备工具24
培训项目一 常用设备工具介绍24
一、常见面点工具的种类与用途24
二、中西面点常用工具27
培训项目二 常用设备的使用与保养27
一、烤箱的使用与保养27
二、微波炉的使用与注意事项28
三、电冰箱的使用与保养29
四、案台的保养30
五、储物设备的保养30
培训指导五 职业道德31
培训项目一 道德31
培训项目二 职业道德31
培训项目三 从业人员的职业道德33
培训指导六 食品污染及预防36
培训项目一 食品污染源36
培训项目二 食品污染的危害38
培训项目三 食品污染的预防39
培训项目四 食物中毒及预防39
一、细菌性食物中毒39
二、化学性食物中毒40
三、有毒动植物中毒41
四、食物中毒的应急措施43
五、食物中毒的家庭急救43
培训指导七 卫生要求45
培训项目一 各类烹饪原料的卫生45
一、植物性烹饪原料的卫生45
二、动物性烹饪原料的卫生48
培训项目二 个人卫生要求51
培训项目三 环境卫生要求52
培训项目四 器具卫生53
培训项目五 食品卫生法规及卫生管理制度54
一、食品安全法55
二、卫生管理制度58
培训指导八 饮食营养及平衡60
培训项目一 人体所需营养素60
一、糖类60
二、脂类65
三、蛋白质68
四、维生素72
五、无机盐（矿物质、灰分）74
六、水74
培训项目二 人体对热量的需要75
培训项目三 人体热量供耗的平衡76
培训项目四 食物的消化77
一、食物的消化77
二、营养物质的消化78
培训项目五 营养平衡79
培训指导九 烹饪原料的营养特点82
培训项目一 植物性烹饪原料的营养特点82
一、谷类82
二、豆类及其制品86
三、蔬果87
培训项目二 动物性烹饪原料的营养价值93
一、肉类93
二、蛋类94
三、奶类95
四、水产品97
五、昆虫97
培训项目三 调味品和饮料的营养特点97
一、调味品97
二、饮料99
培训指导十 饮食成本核算知识104
培训项目一 基本概念104
培训项目二 成本核算105
一、饮食成本核算的方法105
二、主辅料的成本核算105
三、成本差异分析106
四、标准成本率108
五、根据仓库月报表做成本核算108
六、成本核算表格108
培训指导十一 安全生产知识109
培训项目一 安全用电知识109
培训项目二 防火防爆知识111
一、燃料、燃烧与爆炸的基本知识111
二、厨房消防安全112
参考文献115