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第1章 天然油脂的一般成分1

1 甘油酯1

2 脂肪酸2

3 油脂的附带成分5

第2章 食用固体油脂的基本性质及其测定方法14

1 固体油脂的可塑性14

2 固体油脂的多晶型15

3 与甘油酯的脂肪酸组成相关联的测定方法17

4 熔点18

5 凝固点20

6 固体脂稠度的测定21

7 固体脂指数的测定21

8 热分析24

第3章 食用固体油脂的品质管理28

1 官能试验28

2 酸价28

3 油脂的氧化及其测定29

4 色泽32

5 烟点、闪点、燃点33

第4章 各种油脂资源34

1 乳脂34

2 海产动物脂36

3 陆产动物脂38

4 植物油39

5 植物脂44

第5章 食用固体油脂的基本加工工艺47

1 油脂的制取47

2 从脱胶到脱臭48

3 氢化51

4 分级结晶54

5 相互酯化55

6 甘油酯化58

7 可塑化58

8 熟成60

第16章 与食用固体脂有关的食品添加剂62

1 乳化剂（表面活性剂）62

2 抗氧化剂66

3 防腐剂68

4 消沫剂68

5 色素69

6 香料69

第7章 起酥油71

1 起酥油的历史与现状71

2 起酥油的名称、范围、定义71

3 起酥油的标准72

4 起酥油的种类72

5 起酥油的加工特性74

6 起酥油的制造76

7 面包房用起酥油79

第8章 人造奶油82

1 人造奶油的诞生与发展82

2 人造奶油的定义与标准82

3 人造奶油的品质设计83

4 人造奶油的原料、辅料85

5 人造奶油的制造85

6 家庭用人造奶油87

7 加工面包用人造奶油89

8 人造奶油的保存性及保存方法91

第9章 猪油92

1 精制猪油92

2 猪油的特性与效用92

3 猪油与胆固醇93

第10章 奶油与黄油94

1 奶油94

2 调合奶油95

3 植物性搅打奶油96

4 黄油96

第11章 面包加工与油脂102

1 面包的种类与油脂102

2 面包面团的调制方法103

3 调粉用油脂104

4 折叠用油脂106

5 炸面卷与煎炸用油脂109

6 特殊面包116

7 冷冻面团116

第12章 西式糕点与油脂118

1 奶油蛋糕118

2 起泡型蛋糕122

3 奶油泡夫128

4 馅饼与奶油松饼128

第13章 糖霜131

1 糖霜的特性131

2 糖霜的类型131

3 糖霜的主料和辅料132

4 各种糕点使用的糖霜132

5 无气泡糖霜132

6 搅打奶油糖霜133

7 搅打奶油134

8 软糖料136

9 熔化型糖霜136

10 充气型糖霜137

第14章 饼干类与油脂138

1 饼干的种类138

2 饼干用油脂139

第15章 液体起酥油144

1 面包用液体起酥油144

2 连续法制面包用液体起酥油145

3 饼干用液体起酥油146

4 蛋糕用液体起酥油146

第16章 煎炸食品与油脂148

1 煎炸食品用油脂的种类148

2 煎炸食品与温度149

3 加热引起的油脂劣化150

4 油脂的劣化对策150

5 油量减少及其对策151

6 煎炸稳定性试验法152

7 油炸点心三例153

第17章 巧克力与油脂165

1 巧克力的定义与标准155

2 巧克力的主料和辅料157

3 巧克力的加工160

4 涂抹巧克力161

5 代可可脂164

附录169