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第一章 粮食的营养成分3

第一节 碳水化合物3

一、碳水化合物的生理意义8

二、碳水化合物的主要类别及性质8

（一）单糖、8

（二）双糖、8

（三）多糖8

第二节 蛋白质8

一、蛋白质的生理意义11

二、蛋白质分子的组成和分子结构11

三、蛋白质的主要性质11

（一）水解、11

（二）等电点、11

（三）胶体性质及测定、11

（四）变性11

四、植物蛋白的互补作用11

第三节 脂肪11

一、脂肪的生理意义15

二、脂肪的组成15

（一）饱和脂肪酸、15

（二）不饱和脂肪酸、15

（三）脂肪中的醋质、磷脂和固醇15

三、脂肪的主要物理性质15

（一）比重、15

（二）粘度、15

（三）熔点、15

（四）折光指数。15

四、脂肪的主要化学性质15

（一）水解和酸价、15

（二）氢化和人造奶油、15

（三）氧化酸败15

第四节 维生素15

一、维生素营养17

二、维生素的类别和主要的维生素17

（一）脂溶性维生素、17

（二）水溶性维生素17

第五节 矿物质17

一、食品中矿物质及其营养18

二、食品中的主要矿物质18

（一）钙、18

（二）磷、18

（三）铁、18

（四）碘18

第六节 水18

一、水份对人体的重要性19

二、食品中的游离水和结合水19

第七节 各种营养素之间的相互关系19

一、产热营养素之间的相互关系26

二、维生素和产热营养素之间关系26

三、氨基酸之间的相互关系26

四、维生素之间的相互关系26

第二章 食物的消化吸收和消化率26

第一节 食物消化原理26

第二节 食物的发热量27

第三节 粮食的营养成份和人体摄入标准27

一、热能需要量38

二、蛋白质需要量38

三、食物的数量及营养搭配38

第三章 食品卫生38

第一节 食品卫生的意义38

第二节 食品污染源、污染途径及对人体危害38

一、农药残留对食品的污染42

二、重金属对食品的污染42

（一）汞42

（二）镉42

（三）砷42

（四）铅42

三、黄曲霉毒素对食品的污染42

四、3、4—苯并芘对食品的污染42

五、其它污染42

附：中华人民共和国食品卫生法42

第四章 食品干燥48

第一节 食品干燥的目的和方法48

一、食品干燥的目的49

二、食品干燥的方法49

（一）对流干燥法、49

（二）接触干燥法、49

（三）幅射干燥法、49

（四）升华干燥法、49

（五）高频干燥法、49

（六）联合干燥法49

第二节 湿空气的性质和I—X图49

一、湿空气的性质54

（一）湿空气的压力、54

（二）湿空气的湿度、54

（三）湿空气的湿含量、54

（四）湿空气的热含量、54

（五）干球温度、湿球温度及露点54

二、湿空气的I—X图54

（一）等X线、54

（二）等I线、54

（三）等温线、54

（四）等φ，相对湿度线、54

（五）蒸汽分压线54

三、湿空气湿含量的测定法（湿度的测定）54

（一）化学测定法、54

（二）物理测定法54

第三节 干燥静力学54

一、空气干燥器的流程58

二、空气干燥器的物料平衡计算58

（一）物料中水分含量的表示方法、58

（二）水分的汽化量、58

（三）空气的消耗量58

三、空气干燥器的热量平衡计算58

第四节 干燥动力学58

一、物料中水分的性质61

（一）平衡水分和自由水分、61

（二）结合水分和非结合水分61

二、干燥机理61

（一）表面汽化控制、61

（二）内部扩散控制61

三、干燥速度61

四、影响干燥速度的因素61

（一）湿物料的性质和形状、61

（二）物料最初最终湿含量及其临时湿含量、61

（三）物料本身的湿度、61

（四）干燥解质温度、61

（五）干燥解质湿度和流动速度、61

（六）干燥解质与湿物料的接触情况、61

（七）干燥器的构造61

第五节 干燥器的比较和选择61

第六节 主要干燥炉62

一、单插式小平炉69

二、隧道式平炉69

三、远红外线烘烤炉69

四、挂面烘道69

第五章 方便主食品的主辅料69

第一节 、方便食品的主料69

一、面粉79

（一）面粉的化学成份、79

（二）面粉的贮存、79

（三）我国面粉和大来的等级规格标准79

二、酵母79

（一）酵母的形态和一般习性、79

（二）酵母在面包生产中的作用、79

（三）酵母的储藏79

三、水79

第二节 、方便食品的辅料79

一、糖84

（一）糖在食品生产中的作用、84

（二）糖的一般特性、84

（三）生产中常用的糖84

二、油脂84

（一）油脂的成分、84

（二）油脂在方便食品中的应用、84

（三）常用的油脂84

三、乳与乳制品84

（一）乳品在食品生产中的作用、84

（二）乳品的种类及质量要求84

四、蛋品84

五、食盐84

（一）食盐的主要化学成份、84

（二）食盐在方便食品生产中的作用84

六、果料84

第三节 食品添加剂84

一、面团改良剂88

二、抗氧化剂88

三、酶制剂88

四、香精88

五、色素88

第六章 淀粉糖品在食品生产中的应用88

第一节 淀粉制糖的工业发展88

第二节 淀粉制糖新技术88

第三节 淀粉糖品的种类90

一、结晶葡萄糖、92

二、全糖、92

三、中转化糖浆、92

四、高转化糖浆、92

五、低转化糖浆92

六、果葡糖浆、92

七、麦芽糖浆、92

八、低聚糖。92

第四节 淀粉糖品性质和在食品工业中的应用92

一、甜度、96

二、溶解性质、96

三、糖的结晶、96

四、吸潮性及保潮性、96

五、粘度、96

六、化学稳定性、96

七、渗透压力、96

八、代谢作用、96

九、发酵性、96

十、冰点降低96

第七章 面包的生产技术96

第一节 概述96

第二节 原辅材料的预处理97

一、面粉的处理99

二、酵母的处理99

（一）压榨酵母、99

（二）活性干酵母99

三、水的处理99

四、其它处理99

（一）糖、99

（二）油脂、99

（三）食盐、99

（四）奶粉、99

（五）其它99

第三节 面团的调制（配方、投料、搅拌）99

一、面团形成的原理102

二、面包的配方102

三、投料顺序102

四、调制注意事项102

五、面团形成的有关因素102

（一）面粉中蛋白质含量、102

（二）温度、102

（三）糖、102

（四）油脂102

六、调制面团的设备102

（一）立式和面机、102

（二）卧式和面机102

第四节 面团的发酵102

一、面团发酵的基本原理105

二、面团发酵的方法105

三、面团的发酵技术105

四、影响面团发酵的因素105

（一）温度、105

（二）酵母、105

（三）酸度、105

（四）、面粉105

第五节 整形105

一、切块、106

二、搓园、106

三、中间醒发（予醒发）106

四、卷包成型106

第六节 醒发（最后发酵）106

一、醒发的目的107

二、醒发的条件107

（一）温度、107

（二）时间、107

（三）湿度、107

（四）体积107

三、醒发设备107

（一）醒发室、107

（二）醒发机107

第七节 烘烤107

一、烘烤作用109

二、面包坯在烘烤过程中的变化109

三、烘烤技术109

第八节 面包的冷却和包装109

附：面包质量标准110

第八章 挂面的生产工艺及设备113

第一节 挂面生产工艺的技术要求113

一、工艺过程115

二、技术要求115

（一）原辅料的质量要求、115

（二）计量、115

（三）和面、115

（四）熟化、115

（五）压片、115

（六）切条、115

（七）烘干、115

（八）缓苏、115

（九）切断115

第二节 和面和熟化工序115

一、和面的作用118

二、影响面团性能的主要因素118

（一）加水量、118

（二）加温与和面方式、118

（三）和面时间、118

（四）水的质量、118

（五）加碱量、加盐量118

三、和面机118

四、和面的操作要求118

（一）定量、118

（二）定水、118

（三）定时、118

（四）定温118

五、“熟化”喂料118

（一）和面以后的熟成喂料，对产品质量的作用118

（二）熟化的主要技术参数118

第三节 压片和切条工序118

一、压片的主要作用122

（一）形成、122

（二）揉捏122

二、压片机122

三、影响压片的主要因素122

（一）轧辊直径、122

（二）压延比、122

（三）压片道数122

四、切面条机122

（一）面刀、122

（二）切断刀122

第四节 烘干与缓苏工序122

一、挂面中水分的性质126

二、挂面烘干机理和烘干过程126

三、烘道的热风系统126

（一）蒸汽管路系统126

（二）风扇126

四、烘道的主要参数126

（一）温度、126

（二）相对温度、126

（三）通风、126

（四）烘干时间、126

（五）杆距、126

（六）运行速度126

五、酥面的主要原因分析和烘道的操作管理126

（一）什么叫酥面、126

（二）酥面的原因及防止措施、126

（三）烘道操作的因素126

六、挂面的缓苏126

（一）缓苏过程、126

（二）缓苏过程中管理时的注意事项126

第五节 切断、计量与包装126

第六节 断头面回机处理126

附：挂面质量标准127

第九章 速煮米饭、速煮面条131

第一节 速煮米饭、速煮面条的回生机理及防止方法131

一、速煮米饭（面条）的回生机理134

（一）淀粉的糊化、134

（二）淀粉的化学结构及构成、134

（三）回生机理、134

（四）影响淀粉回生、老化的主要因素134

二、实际防止回生的方法134

（一）选择原料、134

（二）原料用水、134

（三）制作工艺134

第二节 速煮米饭、速煮面条的品种和规格134

第三节 速煮面条、速煮米饭的加工工艺134

一、速煮面条的生产工艺140

（一）工艺流程、140

（二）制造速煮面条的原、辅料预处理、140

（三）、原料和添加剂配方和合面、140

（四）熟化、140

（五）、复压压延、140

（六）切条、140

（七）蒸面、140

（八）定量切断、140

（九）干燥、140

（十）冷却与包装140

二、速煮米饭的制作方法140

第十章 膨化食品及其组织蛋白的生产技术140

第一节 膨化食品的特点140

一、不易产生回生“老化”现象141

二、营养成份保存，有利于人体消化吸收141

三、有利于粗粮细作141

四、有利于长期储藏141

五、有利于节约能源、价格便宜141

第二节 膨化技术及膨化原理141

一、膨化技术、143

二、膨化原理、143

三、膨化方法143

第三节 膨化设备及其装置143

一、间歇式膨化设备146

二、连续膨化设备146

三、挤压式膨化设备146

四、膨化装置的几个主要参数146

第四节 大豆组织蛋白的生产工艺146

一、大豆粉、150

二、浓缩大豆蛋白、150

三、分离大豆蛋白、150

四、组织状蛋白产品的产生、150

五、纤维状蛋白的制取150

第五节 植物组织蛋白在食品工业中的应用150