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引言1

第一部分 追求美味是人类的永恒话题4

一、人类一直没有停止对美味的追求4

二、味道是怎样形成的6

1.味道多位一体的形成机制7

2.味道离不开口感8

3.味道的分子生物学基础8

三、味道是对食物色、香、味、形、质、声的综合感受10

1.食物的色泽与形态对味道的影响10

2.食物香气对味道的影响11

3.食物味感与质地对味道的影响11

4.温度与声音对味道的影响12

5.餐具与就餐环境对味道的影响12

第二部分获取美味的秘密武器——调料16

一、调料产生与发展的历史16

1.中餐最早使用的调料——盐与梅16

2.调料的丰富与扩展17

二、能够调理食物味道的食材——调料19

1.调料的概念与调料的分类19

2.各类调料的作用19

三、调料的健康功效21

1.多种调料既是食品又是药品21

2.调料的应用要注重性味与季节相呼应21

第三部分熟悉的味感与天然调味料24

一、味觉依赖于味觉感受器24

二、咸味与天然咸味料25

1.食盐及其营养25

2.食盐的种类26

3.吃盐过多的危害26

4.限盐——知易行难的家常事27

5.怎样才能少吃盐27

6.吃盐并非越少越好29

7.食盐以外的膳食咸味剂30

三、甜味与天然甜味料31

1.天然甜味料——蔗糖31

2.过量吃糖，“徒取其适口，而阴受其害”32

3.为什么白糖被称为“合法的毒药”33

4.所谓“吃糖会诱发糖尿病”没有科学依据34

5.糖的摄入量应如何控制35

6.各种糖的甜度35

7.“补中益气，活血化瘀”的红糖36

8.补中、润燥、通便的蜂蜜37

9.良药佳果罗汉果37

10.解百毒，和诸药的甘草38

四、酸味与天然酸味料39

1.望梅止渴的梅子39

2.食疗佳果——酸柠檬40

3.海南居民饮食中不可或缺的酸橘41

4.别名罗望子的酸角41

5.有降压降脂功能的山楂42

6.番茄与番茄酱42

五、苦味与天然苦味食物43

1.带来苦味的物质43

2.世界三大天然饮料之一的茶叶44

3.醒脑提神的咖啡44

4.制作巧克力的可可45

5.酿造啤酒用的酒花45

6.常见的苦味食物45

7.苦味食物的保健功效46

六、鲜味与天然鲜味食物48

1.“鲜”味的由来48

2.滋味鲜美的蘑菇48

3.清香提鲜的竹笋49

4.调鲜佳品——瑶柱50

5.海带与“味之素”50

七、辣味与天然辣味调料51

1.辣味的由来51

2.能疆御百邪的姜52

3.蒜——地里长出来的天然抗生素53

4.葱——脑力劳动者的补品53

5.既辣舌头又辣眼睛的洋葱54

6.辣椒——风靡全球的世界菜55

7.辣椒的多种保健功能56

8.为什么吃辣椒会上瘾57

9.过量吃辣椒身体受伤害57

10.应用广泛的辣椒酱58

八、涩与天然涩味食物59

1.涩味的由来与感受59

2.涩味食物的健康功能59

3.涩咪咪的柿子60

4.口感酸涩协调的葡萄酒60

5.其他涩味食物60

九、麻味与天然麻味料62

1.“麻”的味觉感受62

2.川菜不可少的麻椒62

第四部分 传统发酵调味品64

一、我国传统发酵调味品历史久远64

二、去腥解腻的酒香料65

1.“去腥解腻，增香提味”的黄酒65

2.中餐烹饪专用的“料酒”66

3.“液体面包”——啤酒67

4.西餐烹饪广泛使用的调味品——葡萄酒67

5.甜醇甘美的调味品——酒酿68

6.香糟与香糟卤68

三、“家有二两醋，不用请大夫”的酿造醋69

1.酿造醋是传统健康食品69

2.酿造醋的种类与质量标准70

3.闻名中外的“山西老陈醋”71

4.镇江香醋71

5.福建红曲老醋71

6.四川保宁醋71

7.如何看食醋标签72

四、泡菜、酸菜与酸汤73

1.川菜之骨——泡菜73

2.韩国泡菜73

3.东北酸菜74

4.德国酸菜74

5.形形色色的酸汤75

五、含尿激酶，预防心脏病的豆豉77

1.豆豉的种类与应用77

2.江西豆豉78

3.湖南浏阳豆豉78

六、古老的发酵调味料——酱类80

1.调味提鲜的豆酱80

2.中国民间传统调料——黄豆酱81

3.人见人爱的豆瓣酱——蚕豆酱82

4.福建闽西特产——刀豆酱83

5.传统调味佳品——面酱（甜面酱）83

健康美食小常识：酱菜类83

七、添味增色的酿造酱油84

1.酱油的营养健康功能84

2.酱油的生产工艺与质量标准84

3.如何看酱油标签85

4.酱油的颜色与焦糖色素85

5.无盐酱油与低盐酱油86

八、发酵水产类调味品88

1.俗名“鱼酱油”的“鱼露”88

2.鲜牡蛎汁制成的调味品——蚝油88

3.滋味鲜美的“虾酱”89

4.虾香味突出的“虾油”89

5.传统发酵鱼肉腌制品——鱼鲊89

6.日本的“盐辛”89

九、“中式奶酪”——腐乳91

1.腐乳风味的形成91

2.腐乳的营养保健功能91

3.低盐化的“鲜香腐乳”92

4.腐乳的分类92

5.腐乳的烹饪之道94

十、调味增鲜的火腿95

1.金华火腿95

2.宣威火腿95

十一、发酵调味品的新应用97

第五部分香辛料与热反应食用香料100

一、香辛料的历史与食用香辛料的特性100

1.香辛料的历史追溯100

2.食用香辛料的分类101

3.食用香辛料的特性102

二、餐饮调味常用的香辛料104

1.俗称“大料”的八角茴香104

2.“温肾散寒、和胃理气”的小茴香105

3.能“祛腥解腻”的肉桂105

4.“温中止痛，和胃暖肾”的丁香106

5.“肠胃寒湿者宜之”的胡椒106

6.“坚齿，乌发，明目”的花椒107

7.“温中行气、涩肠止泻”的肉豆蔻与肉豆蔻衣108

8.“温中暖胃”的砂仁108

9.有抗衰老功能的调味品——姜黄108

10.温胃散寒的高良姜109

11.开胃消食、理气止痛的山柰109

12.烤羊肉串离不开的孜然109

13.印度式辣椒酱的重要调料——胡芦巴110

14.有“理气燥湿”之功的陈皮110

15.开胃消食解酒的小豆蔻111

16.可燥湿、健脾、散寒的草果111

17.利九窍的芥菜子111

18.补五脏不足的芫荽112

19.杀菌防腐的紫苏叶113

20.既清凉又防腐的月桂叶113

21.清凉解表的薄荷113

22.吃生鱼片用的绿芥末——山葵114

23.绿芥末的代用品——辣根115

24.与多种香料相协调的众香子115

25.多用于西式烹调的葛缕子115

26.补肾气，壮筋骨的土茴香——蒔萝116

27.中国民间食用的“荆芥”——罗勒116

28.药食兼用的百里香117

29.香味温和文雅的甘牛至117

30.抗氧化功能突出的牛至118

31.英国烹调用香草——马祖林118

32.神奇的植物——鼠尾草119

33.可分解脂肪的药用神香草——海索草119

34.世界十大精油植物之一——留兰香120

35.古代驱除恶魔用的迷迭香120

36.具有清甜奶油香气的香荚兰121

37.昂贵的色香料——番红花121

38.有“养颜美容”之功的桂花122

39.用作食品香料的玫瑰花122

三、模仿烹调生香的热反应食用香料123

1.热变生香的原理123

2.热反应食用香料是来自食物的香料123

3.热反应食用香料已逐步进入家庭烹调125

第六部分兼具多种调配功能的天然复合调料128

一、历史上的传统天然复合调料128

1.复合调料的溯源与分类128

2.历史记载最早的复合调料“易牙十三香”129

3.首部农耕专著《齐民要术》中的“八和齑”129

4.中餐烹饪应用最多的“五香粉”129

5.有2500年历史的调味料——“咖喱粉”130

6.日本料理不可缺少的调料——“七味粉”130

7.荣获巴拿马万国博览会金奖的“糟油”131

8.鲜笋蒸煮调配制成的“笋油”131

9中国人喜爱的“腊八醋”与“腊八蒜”131

二、家庭常用天然复合调料的制作133

1.煎炸肉类菜肴不可少的“椒盐”133

2.百姓厨房必备的“辣椒油”133

3.保证食品安全的“鲜香蒜泥”134

4.补钙首选芝麻酱卤汁134

5.“麻酱油”——三合油卤汁135

6.川菜独特的“怪味卤汁”135

7.中西餐都离不开的“糖醋卤汁”136

三、各具特色的复合调料137

1.酱类复合调料137

2.复合调味汁138

3.复合调味油139

4.粉状复合调料139

5.西式复合调料139

6.突出鲜味的多种复合调料140

7.家庭化、餐饮化是复合调料发展的方向141

8.中西烹调智慧结合，促进天然复合调料开发142

第七部分烘托美味的色与香146

一、食物与食品的颜色来源146

1.食物的本色146

2.焦糖化与美拉德反应上色146

3.勾兑调色147

4.护色与发色147

5.食品的漂白与脱色147

二、食品颜色的测量148

三、食物配色给人以不同的心理感受149

四、嗅感及其特性150

1.嗅感150

2.嗅感的基本特性151

3.嗅感变化与人体健康151

4.香气的保健功能152

五、食物的香气153

1.香的分类及香气成分153

2.食材原料的天然香气154

3.烹饪过程中常见的香气154

六、烹饪调香的基本原理与方法156

1.调料调香的原理156

2.热变生香的原理158

3.烹饪调香的方法159

七、食品加工中香气的产生162

1.生物合成与酶促生香162

2.食品经过发酵生香163

3.食品的加热生香163

4.发酵食品的陈酿增香163

5.香料调香163

第八部分奇妙的味觉现象与现实的众口难调166

一、味觉的各种现象166

1.要想甜加点盐——味觉的对比现象166

2.“咸中有味淡中鲜”——味觉的掩盖现象167

3.决定是否酸甜可口的糖酸比——味觉的补偿作用167

4.味觉的增强现象167

5.味觉的转化现象168

二、味觉的差异与口味的偏好169

1.味觉的个体差异169

2.味觉差异与遗传有关——“味盲”现象170

3.味觉敏感者的身材更加苗条170

4.味觉异常与健康相关联171

5.造成“众口难调”的原因171

6.口味偏好与性格特点相关吗172

三、饮食的美味离不开用火、施水与调味174

1.烹调中的“水火之道”174

2.烹饪调味近乎“道”175

第九部分“五味调和、食求本味”的中餐烹调理念178

一、获取美味离不开“烹调”178

1.中餐烹调的诞生过程178

2.中餐以低温烹饪为其传统179

二、对美味的追求是烹调技艺不断发展的原动力180

1.对后世影响深远的夏商周烹调技艺180

2.美味食物的产生来自人类的创造181

3.影响中餐烹调发展的地域与文化背景182

三、“五味调和、食求本味”是烹调技艺的根本184

1.“和”是中餐烹调对和谐与完美的追求184

2.“五味调和”是中餐烹调目的和手段的完美统一185

3.“五味调和，不可偏嗜”是保证健康的需要186

4.“食求本味”是中餐烹调的核心理念186

第十部分 吃好求健康——美味与健康的辩证关系190

一、美味与健康——自古犹存的悖论190

1.美食为何使人“欲罢不能”190

2.高脂肪食物能够阻断人类饱腹感的产生190

3.面对美味与健康的两难选择191

4.中西方饮食观念的差异191

二、“食饮有节、谨和五味”才能保持味觉正常193

1.饥饿时会感觉食物更美味193

2.如何还原你真实的味觉194

3.精加工食品是健康的杀手195

4.为获取美味而又健康的食物做出努力195

三、尊重天然生态食物的本真味道197

1.神农尝百草，扩充食物来源197

2.杂食者美食也，广食者营养也198

3.中餐主副食之分提升对美味的感受199

四、“有滋有味”——中华饮食的健康追求200

1.对待美味与健康关系的几种态度200

2.“可口”与“益人”——美味与健康的和谐201

3.让调料更好地为美食与健康服务201

参考文献203