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模块一 肉品加工技术1

项目一 畜禽的屠宰与肉的分割及包装1

单元一 畜禽宰前选择与管理1

一、畜禽宰前的选择标准1

二、畜禽宰前的管理2

单元二 家畜的屠宰2

一、工艺流程2

二、加工要点3

单元三 家禽的屠宰5

一、工艺流程5

二、加工要点5

单元四 肉的分割与包装6

一、猪肉的分割6

二、牛肉的分割7

三、羊肉的分割8

四、禽肉的分割8

五、分割肉的包装9

练习题9

项目二 肉的品质评定与储藏10

单元一 肉的形态结构10

一、肌肉组织11

二、结缔组织12

三、脂肪组织12

四、骨组织13

单元二 肉的化学成分13

一、蛋白质13

二、脂肪14

三、浸出物15

四、矿物质15

五、维生素15

六、水15

单元三 肉的物理性质16

一、肉的颜色16

二、肉的pH值16

三、肉的气味和滋味17

四、肉的嫩度17

五、肉的保水性17

单元四 肉的成熟18

一、肉的成熟过程18

二、成熟肉的特征20

三、成熟对肉质的作用20

四、肉成熟的温度和时间21

五、影响肉成熟的因素21

六、肉的变质21

单元五 肉的储藏与保鲜22

一、肉的低温保藏22

二、肉的辐射保藏28

三、肉的其他保鲜方法30

四、肉的包装31

单元六 畜禽肉的特征与感官评定32

一、各种畜禽肉的特征32

二、肉品质的感官评定33

练习题33

项目三 肉制品加工中辅料的选用34

单元一 调味料的选择与使用34

一、咸味料的选择与添加34

二、甜味料的选择与添加34

三、酸味料的选择与添加35

四、鲜味料的选择与添加35

五、料酒的选择与添加35

六、调味肉类香精的选择与添加36

单元二 香辛料的选择与使用36

一、天然香料的选择与添加36

二、天然香料提取物的选择与添加37

三、合成香辛料的选择与添加37

单元三 添加剂的选择与使用38

一、着色剂的选择与添加38

二、发色剂的选择与添加39

三、防腐剂的选择与添加39

四、抗氧化剂的选择与添加40

五、品质改良剂的选择与添加40

练习题41

项目四 畜禽肉制品的加工41

单元一 腌腊肉制品的加工42

一、腊肉的加工44

二、咸肉的加工45

三、腊肠的加工45

单元二 熏烤制品的加工48

一、北京熏肉的加工51

二、上海熏腿的加工51

三、广东叉烧肉的加工51

单元三 酱卤制品的加工52

一、苏州酱汁肉的加工53

二、五香酱牛肉的加工54

三、德州扒鸡的加工54

四、镇江肴肉的加工55

五、糟肉的加工56

单元四 干肉制品的加工57

一、肉干的加工59

二、肉松的加工60

三、肉脯的加工60

单元五 发酵肉制品的加工61

一、发酵肉制品的质量控制61

二、主要干香肠和半干香肠的加工63

单元六 肉类罐头制品的加工65

一、肉类罐头生产的基本工艺65

二、原汁猪肉的加工70

三、清蒸牛肉的加工71

四、红烧鸡的加工71

五、午餐肉的加工72

六、五香肉丁的加工72

七、红烧猪肉的加工73

八、红烧排骨（肋排）的加工73

单元七 西式肉制品的加工75

一、西式火腿的加工75

二、灌肠的加工82

三、培根的加工85

练习题86

模块二 乳品加工技术88

项目一 原料乳的质量评定88

单元一 常乳与异常乳88

一、常乳88

二、异常乳88

单元二 乳的化学组成90

一、水分90

二、乳脂类91

三、乳蛋白质91

四、乳糖92

五、无机盐类92

六、维生素93

七、酶类93

八、气体94

单元三 乳的物理性质95

一、乳的色泽95

二、乳的气味与滋味95

三、乳的冰点和沸点95

四、乳的相对密度和密度96

五、乳的酸度及pH值96

六、乳的黏度和表面张力97

单元四 乳中的微生物98

一、微生物污染源的控制98

二、微生物发酵的利用98

练习题99

项目二 原料乳的验收和预处理100

单元一 原料乳的验收与检测100

一、原料乳的验收100

二、原料乳的检测101

单元二 原料乳的预处理102

一、原料乳的过滤与净化102

二、原料乳的冷却103

三、原料乳的储存104

四、原料乳的运输105

五、原料乳的标准化105

练习题106

项目三 消毒乳的加工107

一、原料乳的验收和预处理107

二、脱气108

三、标准化108

四、均质108

五、杀菌109

六、冷却110

七、灌装110

练习题110

项目四 酸乳的加工111

单元一 发酵剂的制备、质检和储藏111

一、发酵剂的制备112

二、发酵剂的质量检验112

三、发酵剂的储藏113

单元二 凝固型酸乳的加工114

一、工艺流程114

二、加工方法114

三、质量标准115

单元三 搅拌型酸乳的加工115

一、工艺流程115

二、质量控制116

练习题117

项目五 乳粉的加工117

单元一 乳粉的化学组成118

单元二 全脂乳粉的加工118

一、工艺流程118

二、加工方法118

练习题122

项目六 冰淇淋和雪糕的加工122

单元一 冰淇淋的加工122

一、工艺流程123

二、加工方法123

三、质量控制126

单元二 雪糕的加工127

一、工艺流程128

二、加工方法128

练习题128

项目七 其他乳制品的加工128

单元一 炼乳的加工128

一、甜炼乳的加工129

二、淡炼乳的加工130

单元二 干酪的加工131

一、天然干酪的加工132

二、融化干酪的加工135

单元三 奶油的加工135

一、工艺流程136

二、加工方法136

单元四 牛初乳粉的加工137

一、工艺流程138

二、加工方法138

练习题139

模块三 蛋品加工技术140

项目一 蛋的品质鉴定与储藏140

单元一 蛋的理化与功能特性140

一、蛋的化学组成140

二、蛋的物理性质141

三、蛋的功能特性142

单元二 蛋的品质鉴定145

单元三 蛋的储藏保鲜148

练习题153

项目二 腌蛋品的加工153

单元一 皮蛋的加工153

一、原料蛋和辅料的选择153

二、皮蛋的加工——浸泡法154

三、皮蛋的加工——包泥法156

四、皮蛋的加工——浸泡包泥法157

单元二 咸蛋的加工158

一、原料的选择158

二、咸蛋的加工——草木灰法159

三、咸蛋的加工——盐泥涂布法160

四、咸蛋的加工——盐水浸泡法160

单元三 糟蛋的加工161

一、工艺流程161

二、操作要点161

练习题162

模块四 毛皮与畜禽副产品加工技术163

项目一 毛皮的加工163

单元一 原料皮的制取和质量评定163

一、原料皮的特性163

二、原料皮的季节特征164

三、原料皮的剥取164

四、原料皮的质量要求165

五、原料皮的缺陷167

单元二 原料皮的防腐、储藏和运输170

一、原料皮的防腐170

二、原料皮的储藏172

三、原料皮的运输173

单元三 毛皮的加工174

一、预制174

二、鞣制177

三、整制180

四、成品毛皮的品质评定184

练习题185

项目二 畜禽副产品的加工185

单元一 肠衣和肝素钠的加工185

一、肠衣的加工185

二、肠衣的品质评定187

三、肝素钠的加工187

单元二 血粉和血清蛋白的加工188

一、血粉的加工188

二、血清蛋白的加工189

单元三 羽毛和羽毛蛋白的加工189

一、羽毛的加工189

二、羽毛蛋白的加工190

练习题191

实训指导192

实训一 原料肉品质的评定192

实训二 腊肉的加工194

实训三 灌肠的加工194

实训四 香肠的加工195

实训五 肉松的加工196

实训六 乳与乳制品的取样197

实训七 牛乳新鲜度的测定199

实训八 乳掺假的检验202

实训九 凝固型酸乳的制作208

实训十 乳粉的质量感官评定209

实训十一 蛋的品质鉴定212

实训十二 皮蛋的加工214

实训十三 咸蛋的加工215

实训十四 肠衣的加工216

参考文献219