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绪论1

0.1　食品化学与分析综合实验的性质和作用1

0.2　食品化学与分析综合实验的内容1

0.3　食品化学与分析综合实验的方法3

第1章　样品的采集与前处理4

1.1　样品的采集与保存5

1.2　样品的制备和前处理10

思考题16

参考文献17

第2章　方法的选择与数据处理18

2.1　实验方法的分类与选择19

2.2　误差与消除20

2.3　测定方法的预评价22

2.4　实验记录25

2.5　数据的统计处理27

思考题34

参考文献34

第3章　食品物理性质测定35

3.1　食品密度的测定36

3.2　食品光学性质测定39

3.3　食品流变性和质构测定45

3.4　差示扫描量热分析法（DSC法）测蕨根淀粉糊化温度53

3.5　乳状液性质分析54

3.6　食品颜色的测定60

3.7　食品非破坏性分析63

思考题70

参考文献70

第4章　食品成分功能特性测定71

4.1　蛋白质功能特性测定72

4.2　油脂功能特性测定80

4.3　碳水化合物功能特性测定86

4.4　矿物成分的功能实验95

4.5　酶活性测定100

思考题108

参考文献109

第5章　食品营养成分分析测定111

5.1　水分含量及水分活度的测定112

5.2　蛋白质和氨基酸测定118

5.3　脂类测定127

5.4　糖类测定135

5.5　酸度的测定153

5.6　维生素测定155

5.7　食品中矿物质营养成分的测定172

思考题186

参考文献187

第6章　食品功能成分分析测定189

6.1　功能性糖类物质分析190

6.2　功能性油脂分析199

6.3　功能性蛋白和多肽分析202

6.4　酚类物质测定207

思考题220

参考文献221

第7章　食品添加剂测定223

7.1　着色剂的分离测定224

7.2　发色剂与漂白剂的测定229

7.3　呈味剂的测定237

7.4　防腐剂和抗氧化剂的测定242

思考题249

参考文献249

第8章　食品中有毒有害物质测定250

8.1　酒中甲醇含量的测定251

8.2　啤酒中甲醛含量的测定252

8.3　水产品中组胺和三甲胺的测定254

8.4 肉中亚硝胺的测定256

8.5　黄曲霉毒素的测定——薄层色谱法258

8.6　原子吸收分光光度法测定铅、镉、砷265

8.7　色谱法、酶抑制法检测农药残留268

8.8　色谱法、免疫法测定动物性食品中兽药残留273

思考题277

参考文献277

第9章　综合实验279

9.1　概述280

9.2　综合实验实施步骤280

9.3　选题指南282

9.4　范例286

思考题291

参考文献292

附录294

附录1　标准滴定溶液的配制及标定294

附录2 附表300

附表1 常用酸和氨水的密度、质量分数及物质的量浓度300

附表2 常用缓冲溶液的配制300

附表3　t临界值表301

附表4a　F分布临界值表（α＝0.05）302

附表4b　F分布临界值表（α＝0.01）303

附表5 Dixon检验的临界值（Q极限值）分布表及统计量r（Q计算）的计算公式304

附表6 Grubbs检验的临界值（T表）304

附表7 相关系数（r）临界值表305