图书介绍
烹调技巧与餐厅服务PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 乌丙宇编 著
- 出版社： 呼和浩特：内蒙古人民出版社
- ISBN：17089·29
- 出版时间：1983
- 标注页数：304页
- 文件大小：10MB
- 文件页数：326页
- 主题词：
PDF下载
下载说明
烹调技巧与餐厅服务PDF格式电子书版下载
下载的文件为RAR压缩包。需要使用解压软件进行解压得到PDF格式图书。建议使用BT下载工具Free Download Manager进行下载,简称FDM(免费,没有广告,支持多平台）。本站资源全部打包为BT种子。所以需要使用专业的BT下载软件进行下载。如BitComet qBittorrent uTorrent等BT下载工具。迅雷目前由于本站不是热门资源。不推荐使用！后期资源热门了。安装了迅雷也可以迅雷进行下载！
（文件页数 要大于 标注页数，上中下等多册电子书除外）
注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具
图书目录
烹饪原料1
什么是烹饪原料？1
为什么要熟悉烹饪原料的性质？1
为什么要对原料做初步加工？1
原料初步加工应注意些什么？2
烹饪原料怎样分类？2
什么是蔬果类原料？2
叶菜类蔬菜的初步加工和食用方法3
茎菜类蔬菜的初步加工和食用方法4
根菜类蔬菜的初步加工和食用方法6
果菜类蔬菜的初步加工和食用方法7
花菜类蔬菜的初步加工和食用方法8
果品原料的初步加工和食用方法9
什么是肉脏原料？9
如何鉴别肉质的新鲜程度？10
整扇猪怎样剔骨出肉？11
什么叫分档取料？12
猪分哪些部位？12
猪头尾的食用方法12
猪前腿的食用方法13
猪腹肋的食用方法13
猪后腿的食用方法14
牛的品种和食用特点？15
牛分哪些部位？16
牛头尾的食用方法16
牛前腿的食用方法17
牛腹肋的食用方法17
牛后腿的食用方法17
羊的品种和食用特点？18
羊怎样剔骨出肉？18
羊分哪些部位？19
羊头尾的食用方法19
羊前腿的食用方法20
羊腹背的食用方法20
羊后腿的食用方法21
驼、马肉的食用特点21
内脏的初步加工和食用22
什么是禽蛋原料？23
鸡的品种和食用特点24
鸭的品种和食用特点24
鹅的品种和食用特点25
野禽的品种和食用特点25
怎样宰杀家禽？26
宰杀后的家禽怎样煺毛？26
家禽怎样开膛取脏？27
野禽怎样初步加工？27
家禽内脏的食用特点28
整禽怎样去骨？29
禽类怎样分档取料？30
鲜蛋的食用特点31
什么是蛋制品？31
怎样制做松花蛋？32
怎样制做腌蛋？32
怎样制做糟蛋？33
怎样鉴别蛋品的质量好坏？33
什么是水产原料？34
常用的鱼类原料有哪些？34
鲤鱼的食用特点35
鲫鱼的食用特点35
青鱼的食用特点36
草鱼的食用特点36
鲢鱼的食用特点37
鳙鱼的食用特点37
鲥鱼的食用特点38
鳜鱼的食用特点38
鳊鱼的食用特点39
大麻哈鱼的食用特点39
鲇鱼的食用特点40
鳝鱼的食用特点40
小黄鱼的食用特点40
大黄鱼的食用特点41
鳓鱼的食用特点41
鲈鱼的食用特点42
鲳鱼的食用特点42
带鱼的食用特点43
鲐鱼的食用特点43
鲅鱼的食用特点44
比目鱼的食用特点44
鳗鱼的食用特点45
马面鲀的食用特点45
梭鱼的食用特点46
加鲫鱼的食用特点46
鱼类原料怎样初步加工？47
整鱼怎样出骨？47
对虾的食用特点48
青虾的食用特点49
海蟹的食用特点50
螃蟹的食用特点50
甲鱼的食用特点50
墨鱼的食用特点51
什么是干货原料？51
干货原料为什么要经过泡发？51
干货原料怎样水发？52
干货原料怎样油发？53
干货原料怎样碱发？53
干货原料怎样火发？54
干货原料怎样盐发？54
口蘑怎样泡发？54
元蘑怎样泡发？55
猴头蘑怎样泡发？55
羊肚蘑怎样泡发？56
冬菇怎样泡发？56
银耳怎样泡发？56
木耳怎样泡发？57
黄花怎样泡发？57
玉兰片怎样泡发？57
发菜怎样泡发？58
燕窝怎样泡发？58
海蜇怎样泡发？59
海带怎样泡发？59
干贝怎样泡发？59
鱼骨怎样泡发？60
虾干怎样泡发？60
鲍鱼怎样泡发？61
鱼翅怎样泡发？61
鱼肚怎样泡发？63
海参怎样泡发？64
鱿鱼怎样泡发？65
蹄筋怎样泡发？66
熊掌怎样泡发？66
驼峰怎样发制？67
切配与调制68
刀工操作的基本要求68
刀的种类有哪些？69
刀具应怎样保养？69
怎样磨刀？70
砧墩怎样保养？70
切的方法有哪些？71
片的方法有哪些？73
剁的方法有哪些？75
制的方法有哪些？76
成形后的原料块怎样应用？77
成形后的原料条怎样应用？77
成形后的原料丁、粒、末怎样应用？77
成形后的原料片怎样应用？78
成形后的原料丝怎样应用？79
成形后的原料茸、泥怎样应用？79
成形后的原料段怎样应用？80
花刀块有哪些种？80
什么是配菜？81
配菜如何掌握数量的配合？82
配菜如何掌握质地的配合？83
配菜如何掌握口味的配合？83
配菜如何掌握形色的配合？84
配菜如何掌握盛器的配合？85
怎样配制单一原料的菜肴？86
怎样配制主、辅原料的菜肴？86
怎样配制多种原料的菜肴？87
怎样配制花色菜？87
刀工在凉菜中应怎样应用？88
冷盘拼摆有哪些要求？89
冷盘拼摆有哪些手法？91
冷盘拼摆有哪些类型？92
什么是食品雕刻？93
食品雕刻用哪些原料？93
食品雕刻用哪些工具？94
食品雕刻有哪些刀法？97
食品雕刻有哪些类型？100
食品雕刻有哪些步骤？100
食品雕刻的成品应怎样保管？101
调味有哪些作用？102
咸味调味品有哪些？103
酸味调味品有哪些？104
甜味调味品有哪些？104
辣味调味品有哪些？105
香味调味品有哪些？106
鲜味调味品有哪些？107
苦味调味品有哪些？107
油脂调味品有哪些？107
复合味调味品有哪些？109
调色的调料有哪些？111
烹调前应怎样调味？111
烹调中应怎样调味？112
烹调后怎样调味？112
调味时应掌握哪些原则？113
临灶烹调114
烹调工具有哪些？114
临灶前有哪些工作程序？115
临灶操作的要领116
临灶操作结束后的清理工作117
怎样挂糊、上浆与喂菜？117
挂糊、上浆、喂菜的作用是什么？118
调制糊浆的原料有何特点？118
浆的种类有哪些？119
糊的种类有哪些？119
调制糊浆的要领？121
什么是勾芡？121
勾芡起什么做用？122
芡汁有哪几种？122
勾芡有哪些方法？124
什么是拌菜？125
什么是炝菜？126
什么是白煮？127
什么是卤？128
陈卤汁怎样配制？129
什么是酱？130
什么是熏？131
什么是酥？132
什么是腌？133
什么是油爆？135
什么是油焖？135
什么是制冻？136
什么是卷？137
原料加热的作用是什么？137
加热的方法有几种？137
为什么要掌握火候？139
怎样掌握火候？140
热菜的烹调方法有哪些？141
什么是炸？141
什么是清炸和干炸？143
什么是酥炸和松炸？144
什么是软炸和脆炸？144
什么是纸包炸和卷包炸？145
什么是浸炸和拨炸？145
什么是板炸和吉力炸？146
什么是烹？146
什么是溜？147
什么是焦溜和糖（糖醋）溜？148
什么是滑溜和糟溜？149
什么是软溜和醋溜？149
什么是爆？150
什么是油爆和汤爆？151
什么是盐爆和酱爆？152
什么是葱爆和炮？152
什么是炒？153
什么是煸炒和清炒？154
什么是滑炒和软炒？155
什么是抓炒和爆炒？155
什么是煎？156
什么是贴？157
什么是？？158
什么是？？159
什么是烧？160
什么是红烧和干烧？161
什么是清烧和锅烧？161
什么是焖？162
什么是扒？163
什么是蒸？164
什么是瓤？165
什么是煮？166
什么是熬？166
什么是炖？167
什么是煨？168
什么是氽？168
什么是涮？169
什么是烩？170
什么是烤？171
什么是挂霜？172
什么是拔丝？172
什么是蜜汁？173
装盘的要求？173
菜肴盛器的种类174
炸、溜、爆、炒的菜肴怎样装盘？175
焖、烧、炖、煨的菜肴怎样装盘？176
整只和大块的菜肴怎样装盘？177
烩菜类怎样装盘？178
汤菜类怎样盛装？178
什么是原料预热处理？179
什么是原料出水？179
怎样进行冷水锅出水？180
怎样进行沸水锅出水？181
什么是原料的走红？182
怎样进行原料的走红？182
过油的作用是什么？183
油锅的使用类别怎样划分？183
怎样进行划油的过油操作？184
怎样进行划油时的走油操作？185
制汤在烹调中有何作用？186
白汤怎样调制？186
清汤怎样调制？187
制汤中应掌握的原则188
菜肴定名的方法189
饭点制做190
什么是饭点？190
制做饭点的主要原料有哪些？190
面点的辅助原料有哪些？192
饭点制作的种类有哪些？195
和制面团的作用是什么？195
和面应掌握什么要领？196
什么是呆面？197
冷水面怎样和制？198
开水面怎样和制？199
温水面怎样和制？199
糕面怎样和制？199
什么是酥面？200
干油酥的和制方法200
水油酥的和制方法201
为什么会起酥？201
酥皮的制作方法有哪些？202
什么是混酥面团？203
蛋和面的方法有哪些？203
什么是发酵？204
酵母为什么能发酵？205
酵母发酵面团怎样和制？205
怎样掌握发面的程度？206
发酵面团怎样使碱？207
怎样检查投碱量是否适当？207
发酵面团的种类有哪些？208
怎样用膨松剂和制酵面？209
什么是矾碱发酵？210
矾碱酵面怎样和制？210
制馅操作的基本要求？211
制馅的原料和调味品212
素馅怎样调制？212
肉馅怎样调制？213
三鲜馅怎样调制？215
调制甜馅的原料？215
白糖馅怎样调制？216
芝麻馅怎样调制？217
脂油馅怎样调制？218
豆沙馅怎样调制？218
枣泥馅怎样调制？219
京糕馅怎样调制？219
莲蓉馅怎样调制？220
豆蓉馅怎样调制？220
五仁馅怎样调制？221
什锦馅怎样调制？221
怎样掌握包馅制品的皮、馅比例？222
什么是面食品的成形与成熟？223
面食制做的主要工具有哪些？223
面食制品成形操作的程序？225
怎样进行面团的预处理？225
怎样下剂？226
怎样制皮？227
怎样包做？228
怎样捏做？229
煮制面食品怎样操作？230
蒸制面食品怎样操作？231
烘、炕面食品怎样操作？231
烙的面食品怎样操作？232
炸、煎的面食品怎样操作？233
炒、焖的面食品怎样操作？234
餐厅服务235
什么是初级饭馆？235
什么是中级餐馆？236
什么是高级饭店？236
餐厅的服务工作范围238
餐厅服务有哪些工作分工？238
饮食业有几种服务方式？240
餐厅营业前的准备工作241
接待顾客有哪些程序？241
餐厅服务工作的守则243
什么是团体包餐？244
什么是酒席？245
什么是筵席？246
筵席怎样摆设？247
筵席怎样摆台？250
筵席的接待程序252
宴会的安排254
什么是西餐的茶点？255
什么是西餐的午餐和晚餐？256
西餐宴会和宴厅的布置258
西餐宴会的餐具怎样摆设？258
西餐宴会应怎样接待？259
什么是鸡尾酒会？260
什么是冷餐酒会？261
什么是设座冷餐酒会？262
食俗常识263
京菜的特点263
鲁菜的特点263
粤菜的特点264
川菜的特点265
苏菜的特点265
闽菜的特点266
徽菜的特点267
鄂菜的特点267
沪菜的特点268
英国菜点的特点268
美国菜点的特点269
法国菜点的特点269
意大利菜点的特点270
苏联菜点的特点270
中国的名酒271
茅台酒的特点271
汾酒的特点272
五粮液的特点272
剑南春的特点273
古井贡酒的特点273
洋河大曲的特点274
董酒的特点274
泸州老窖特曲的特点274
绍兴加饭酒的特点275
龙岩沉缸酒的特点275
烟台红葡萄酒的特点276
中国红葡萄酒的特点276
沙城白葡萄酒的特点276
民权白葡萄酒的特点277
烟台味美思的特点277
金奖白兰地的特点277
山西竹叶青的特点278
青岛啤酒的特点278
怎样配制鸡尾酒？278
怎样配制混合酒？280
怎样配制多色酒？281
蒙古族有哪些食俗特点？282
回族有哪些食俗特点？282
藏族有哪些食俗特点？283
维吾尔族有哪些食俗特点？（包括哈萨克、乌兹别克、塔吉克、柯尔克孜等新疆信仰伊斯兰教的民族）284
中南、西南各少数民族有哪些食俗特点？285
朝鲜外宾一般有哪些食俗特点？285
日本外宾一般有哪些食俗特点？286
柬埔寨外宾一般有哪些食俗特点？287
泰国外宾一般有哪些食俗特点？288
越南外宾一般有哪些食俗特点？288
缅甸外宾一般有哪些食俗特点？289
印度外宾一般有哪些食俗特点？289
巴基斯坦外宾一般有哪些食俗特点？290
菲律宾外宾一般有哪些食俗特点？290
印度尼西亚外宾一般有哪些食俗特点？291
蒙古外宾一般有哪些食俗特点？292
澳大利亚外宾一般有哪些食俗特点？292
美国外宾一般有哪些食俗特点？293
巴西及拉丁美洲外宾一般有哪些食俗特点？293
英国外宾一般有哪些食俗特点？294
法国外宾一般有哪些食俗特点？295
比利时外宾一般有哪些食俗特点？296
瑞典外宾一般有哪些食俗特点？296
西德外宾一般有哪些食俗特点？297
东德外宾一般有哪些食俗特点？297
罗马尼亚外宾一般有哪些食俗特点？298
苏联外宾一般有哪些食俗特点？298
波兰外宾一般有哪些食俗特点？299
捷克斯洛伐克外宾一般有哪些食俗特点？300
匈牙利外宾一般有哪些食俗特点？300
保加利亚外宾一般有哪些食俗特点？301
阿尔巴尼亚外宾一般有哪些食俗特点？301
坦桑尼亚及东、中、西非洲外宾一般有哪些食俗特点？302
塞内加尔、刚果、几内亚、达荷美、象牙海岸等国外宾一般有哪些食俗特点？302
埃及、伊拉克、黎巴嫩、苏丹、约旦、也门、突尼斯等国外宾一般有哪些食俗特点？303
华侨及港澳同胞一般有哪些食俗特点？304