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前言1

1．长江流域饮食文化鸟瞰7

1.1　长江流域饮食文化形成的地理环境8

1.1.1　长江流域饮食文化的多元发生8

1.1.2 “饭稻羹鱼”的饮食结构13

1.2　长江流域饮食文化的流变15

1.2.1 以巴蜀为代表的长江上游饮食文化区16

1.2.2　以荆楚为代表的长江中游饮食文化区21

1.2.3　以吴越为代表的长江下游饮食文化区28

1.3　近现代长江流域饮食文化的趋向34

1.3.1 由封闭走向开放35

1.3.2 辐射效应37

1.3.3　饮食观念的革新39

2．长江上游的饮食文化42

2.1　独特的青藏饮食风尚43

2.1.1　不可或缺的饮料——酥油茶43

2.1.2 日常主食——糌粑、牛羊肉47

2.1.3　青海名食——锅榻49

2.1.4　岁时与信仰食俗51

2.2　多滋多味的云南民族饮食53

2.2.1　云南地理环境与风味特色54

2.2.2　云南饮食文化的沿革及其组成55

2.2.3　云南名食57

2.3 “百菜百味”的四川60

2.3.1 味在四川61

2.3.2　川味小吃64

2.3.3 日常传统食俗67

2.3.4　名肴典故69

2.3.5　名点、原料传奇80

3．长江中游的楚乡饮食文化94

3.1　三派并存成湘菜95

3.1.1　湘菜的起源95

3.1.2　湘菜的流派97

3.1.3　腊味清香99

3.1.4　风味小吃101

3.2　鲜在湖北102

3.2.1　鄂菜的历史沿革102

3.2.2　鄂菜的特征104

3.2.3　风味小吃108

3.3　荆楚饮食民俗111

3.3.1　荆楚饮食民俗的特点111

3.3.2　荆楚节令婚嫁生育饮食民俗117

3.3.3　巴楚饮食民俗的比较121

3.4　名食撷萃131

3.4.1　名肴典故131

3.4.2　名点、名食来历153

4．吴头楚尾的赣皖饮食文化175

4.1　原汁原味的江西饮食文化176

4.1.1　赣菜的沿革与特征176

4.1.2　赣菜的构成与菜式178

4.2　地方风味浓郁的安徽饮食文化180

4.2.1　徽菜的起源与物质基础180

4.2.2　徽菜的三种味型182

4.2.3　徽味小吃185

4.3　赣皖饮食民俗186

4.3.1　江西饮食民俗186

4.3.2　安徽饮食民俗190

4.3.3　宴席座次礼仪193

4.4　名食撷萃196

4.4.1　名肴典故196

4.4.2　名点、名食来历207

5．长江下游的江浙饮食文化216

5.1　饮食的“人间天堂”217

5.1.1　制作精细的淮扬菜217

5.1.2　清新多姿的苏州菜221

5.1.3　风味小吃224

5.2　江苏饮食民俗227

5.2.1　苏南饮食民俗227

5.2.2　苏北饮食民俗232

5.3　江浙名食撷萃235

5.3.1　名肴典故235

5.3.2　名点、名食传奇263

6．东西交融的海派饮食文化291

6.1　海派饮食风味292

6.1.1　上海菜的来源293

6.1.2　海派风味的形成296

6.2　上海食俗与食物典故302

6.2.1　上海食俗302

6.2.2　食物典故304

附录314

主要参考文献322

后记325

总后记327