图书介绍
发酵调味品工艺学PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 杨天英主编 著
- 出版社： 北京：中国轻工业出版社
- ISBN：7501926476
- 出版时间：2000
- 标注页数：254页
- 文件大小：16MB
- 文件页数：263页
- 主题词：
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图书目录
目录1
绪论1
第一章 酱油生产工艺4
第一节 原料5
一、蛋白质原料5
二、淀粉质原料12
三、食盐16
四、水17
第二节 制曲工艺17
一、种曲培养工艺17
二、制曲工艺26
第三节 发酵51
一、发酵基本理论51
二、各种典型的发酵工艺59
三、酱油的污染及防治72
第四节 后处理75
一、浸出75
二、加热及配制77
三、贮存与包装81
四、酱油质量规格82
第二章 食醋发酵工艺87
第一节 食醋生产原料87
一、概述87
二、主要原料89
三、辅助原料92
四、原料处理93
第二节 糖化发酵剂制备工艺95
一、制曲工艺95
二、酒母制备工艺110
三、醋酸菌培养工艺112
一、糖化115
第三节 食醋发酵理论基础115
二、酒精发酵117
三、醋酸发酵120
第四节 食醋生产工艺122
一、山西老陈醋生产工艺122
二、固态麸曲发酵酿醋工艺129
三、生料酿醋工艺136
四、酶法液化通风回流酿醋工艺139
五、液态深层发酵酿醋工艺141
六、浇淋法酿醋工艺142
七、其他典型食醋生产工艺144
八、果醋、糖醋生产工艺162
第五节 醋糟综合利用165
一、醋糟的二次利用166
二、干粉饲料及单细胞蛋白饲料的加工167
三、食用菌的栽培170
第三章 酱类174
第一节 制酱原辅料及常用菌种174
一、原辅材料174
二、常用菌种及曲种生产177
第二节 大豆酱酿造法180
一、制曲180
二、制酱182
三、成品质量标准184
第三节 蚕豆酱酿造法184
一、蚕豆前处理184
二、蚕豆曲制造186
三、制酱188
四、蚕豆酱的质量标准188
第四节 面酱酿造法188
一、传统面酱酿造法189
二、酶法面酱生产191
三、甜面酱的产品质量193
一、原辅料194
第五节 豆瓣辣酱酿造法194
二、制酱195
三、成品质量196
第六节 酱类加工制品197
一、芝麻辣酱与花生辣酱的生产197
二、肉类辣酱的生产198
三、水产类辣酱生产199
第四章 豆腐乳201
第一节 原料201
一、大豆与脱脂大豆201
二、凝固剂202
三、消泡剂203
五、食盐204
六、水204
四、防腐剂204
第二节 腐乳酿造的微生物学与生物化学205
一、腐乳酿造中的微生物205
二、腐乳酿造中的生化变化209
第三节 红曲的制法211
一、工艺流程212
二、操作方法212
第四节 豆腐坯生产工艺214
一、选料215
二、洗豆215
三、浸泡215
四、水洗216
五、磨碎217
六、分离218
七、煮浆219
八、点浆（脑）与蹲脑219
九、成型222
第五节 腐乳生产工艺223
一、接种223
十、冷却、划块223
二、前发酵（前培养）225
三、搓毛227
四、腌坯227
五、后发酵228
六、各地名特腐乳231
第六节 腐乳的质量规格及技术指标236
一、质量规格236
二、技术指标236
第五章 发酵菜品的生产238
第一节 泡菜的生产238
一、泡菜生产工艺流程238
二、工艺操作239
四、产品质量241
三、泡菜生产中易出现的问题241
五、其他泡菜242
第二节 酸菜的生产243
一、北方酸白菜243
二、酸笋244
三、酸黄瓜245
第三节 酱菜246
一、扬州酱菜246
二、北京酱菜248
三、常见酱菜举例249
第四节 其他发酵菜品251
一、榨菜251
二、酸辣白菜252
三、苏州蜜汁小黄瓜252
主要参考文献253