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烹调基本知识1

一、原料的选择与处理1

目次1

二、切配与烹调13

三、饮食的营养与卫生29

芥末鸡丝41

冻鸡41

菜谱41

北京菜41

冷盘41

黄瓜粉皮拌鸡丝42

金银鸭43

盐水肫43

芥末鸭掌44

盐水鸭44

珊瑚鱼45

糟鸭肝45

椒麻鱼46

酥鱼46

熏大虾47

水晶明虾48

炝明虾48

蜜汁火腿49

糟肉49

熏肝50

炝腰花50

羊糕51

卷尖51

熏鸽蛋52

五香鸽子52

辣冬笋53

口蘑焖豆腐54

糖醋黄瓜54

软炸鸡55

热炒55

大虾干炝芹菜55

鸡里爆56

酱爆鸡脯丁57

烩两鸡丝57

芫爆鸡肫58

鸡茸干贝59

鸡粥豌豆59

烩鸭腰60

香菇焖鸡肫60

糟熘鸭肝61

油爆鸭舌62

黄焖鸭腰管廷62

芫爆鸭胰63

鸭油蒸蛋糕64

熏鸭脑64

红烧鸭膀65

炒鸭肠65

琥珀鸽蛋66

酱汁瓦块鱼67

糟熘鱼片67

赛螃蟹68

炸凤尾虾69

清炒虾仁69

抓炒虾片70

干？对虾70

炸烹晃虾71

蟹里藏珠72

芙蓉蟹黄72

酱爆白肉丝73

滑熘里脊片74

油爆双脆75

汤爆肚片75

九转大肠76

葱爆羊肉77

醋熘腰花77

水爆肚仁78

油爆鱿鱼79

烩银丝烂蒜79

鸡油四宝80

全爆81

糟煨冬笋82

干烧冬笋82

鸡油三白83

锅塌芦笋83

虾子锅塌豆腐84

锅塌菜盒85

鸭油熘黄菜86

烤鸭87

大菜87

糟蒸鸭肝92

锅烧鸭子92

糟鸭头炖鲫鱼93

干煎大黄鱼94

酒蒸鸡94

白汁桂（鳜）鱼95

清蒸鲥鱼96

醋椒桂（鳜）鱼96

烩乌鱼蛋97

水晶肘子98

川（汆）蛤蜊萝卜丝桂（鳜）鱼白菜屯98

鸡汁鱼肚99

干？黄肉鱼翅100

葱？海参101

沙锅鱼翅101

蝴蝶海参102

玉珠大乌参103

拉面104

点心104

大卤面107

炸酱面108

蛋面109

川（汆）卤面109

水煎包110

酥盒子（甜）111

萝卜丝饼112

荷花酥（甜）112

三不粘（甜）113

打泡豆沙（甜）113

拔丝苹果（甜）114

炒三泥（甜）114

拔丝猪油芝麻（甜）115

凉糕（甜）116

拔丝山药芝麻（甜）116

杏仁豆腐（甜）117

豌豆黄（甜）117

奶酪（甜）118

两色酪（甜）119

辣白菜123

冷盘123

四川菜123

怪味鸡124

椒麻鸡124

红油鸡丁125

棒棒鸡125

蝴蝶冷盘126

陈皮鸡126

熘炸子鸡128

酱爆鸡丁128

热炒128

辣子鸡丁129

宫保鸡丁130

青椒炒鸡丝131

长征鸡131

鱼香双脆132

干烧明虾133

鱼香时件133

干煸鳝背134

耳环鱿鱼135

白油冬笋136

白油烘蛋136

辣子肉丁137

生爆盐煎肉137

蚂蚁上树138

泡菜肉末138

鱼香腰花139

回锅肉140

火爆猪肝140

酱爆肉141

鱼香牛肉丝142

酱爆肉丝142

醋熘黄瓜143

干炒牛肉丝144

粉蒸鸡145

黄焖鸡块145

大菜145

水晶南瓜146

贯耳全鸡147

贵妃鸡148

豆渣鸭148

鲜菇鸭腰149

酱爆鸭块150

子姜鸭块150

香酥鸭151

南排杂烩152

醋熘黄鱼152

酸辣海参153

少（燥）子海参154

干烧鱼翅155

脆皮桂（鳜）鱼156

清蒸桂（鳜）鱼156

松子桂（鳜）鱼157

干烧桂（鳜）鱼158

水浒肉159

叉烧云腿159

椒盐蹄膀160

粉蒸肉160

冷酥方161

樟茶鸭162

原笼粉蒸牛肉162

鸡油白菜163

干烧菜心164

鸡油菜心164

酿青椒165

凤尾青笋165

麻婆豆腐166

干烧冬笋167

南江豆腐167

酱烧冬笋168

鸡片汤169

酸辣汤169

童子鸡汤170

月母鸡汤170

口蘑竹荪汤171

川（汆）竹荪汤171

一品豆腐汤172

金钱口蘑汤172

鸡茸豆花汤173

川（汆）鲫鱼汤174

火腿冬瓜汤174

芝麻锅炸175

点心175

肝糕汤175

少（燥）子面176

红油水饺177

冰冻豆茸177

成都酸辣面178

成都素条面179

担担面179

生醉蟹油拌佛手海蜇皮183

皮蛋鲜蛋糕183

淮扬菜183

冷盘183

淡菜炒笋尖184

糟咸肉184

糟冬笋片185

红果拌梨丝185

肴肉186

眉炸梅卷187

热炒187

酒风猪肝187

糖醋腰片188

椒雪肉片188

芝麻酱拌腰片189

和合腰子190

荷包腰190

鸳鸯雪花卷191

烩鸡脑192

脆皮卷192

夜来香花炒鸡丝193

翡翠鸡片193

炸禾花雀194

冻鸭194

锅贴山鸡195

锅贴鱼196

酱爆田鸡腿196

三丝鱼卷197

炝虎尾198

糟熘塘里鱼片198

软兜鳝鱼背199

干蒸鳝鱼卷200

生炒鳝片200

鲜豆腐皮炒青蟹肉201

熟炝虾仁202

黄油两吃202

水晶虾饼203

枇杷虾203

苹果虾204

包袱明虾205

海底松206

白炒鲜鱿鱼片206

软炸鲜蘑菇207

炒苍螯207

红菱花菇208

干烧茄子209

冬笋菜心209

熏松子豆腐皮210

豆豉肉末地栗末炒豆腐210

干烧鱼翅211

清炖鱼翅211

大菜211

假鱼翅212

蝴蝶海参213

鸡翅扒海参214

白扒银肚215

肝胰扒海参215

清汤鳖裙216

白汁大鲍片216

糟蛋烧鱼唇217

鸡火鳖汤217

清汤金钱鱿鱼218

白汁鱿鱼218

贝干蒸肚尖219

大蒜网油蒸干贝219

清炖套鸡220

羊肉汤炖蛤蜊220

松子黄焖酥鸡221

干烹仔鸡222

海带酥鸡222

八宝联珠鸡223

坛子鸡223

糟鸭泥豆腐224

茉莉花川（汆）鸡片清汤225

白烧四宝225

熘黄菜226

鸳鸯鸡粥226

夹沙鸡肝227

酿扒鸡翅227

桃仁鸡228

白脆鸭子229

芝麻鸡229

清蒸家鸭野鸭大乌参火腿汤230

锅烧野鸭231

拆烧野鸭231

川冬菜蒸野鸭脯232

龙须桂（鳜）鱼233

枣泥桂（鳜）鱼233

芝麻桂（鳜）鱼234

拆骨鱼头235

清蒸霍香桂（鳜）鱼235

两做花鲢鱼头236

清汤酸辣鲥鱼237

烤鲥鱼237

烩鲫鱼舌头238

川（汆）鲫鱼肚皮肉238

炒裙边239

荷叶蒸鱼240

咸肉汤煮鲫鱼240

羊肉汤川（汆）鲤鱼块240

生熏白鱼241

鲜莲子青蟹肉羹242

京冬菜清蒸鮰鱼汤242

碧螺春川（汆）虾仁243

酸辣大脚243

烤方244

扒方肉244

松子肉245

熏肉245

白切肉246

云腿清蒸黄芽菜247

果汁火方247

清炖狮子头248

鸳鸯肉248

风鸡炖狮子头249

叉烧猪里脊250

如意排骨250

烧牛头251

胡桃豆腐252

锅烧牛肉252

珍珠豆腐汤253

苹果豆腐254

漏风豆腐254

什锦豆腐255

芙蓉豆腐256

素什锦256

煮干丝257

菱粉枣泥蒸饺258

点心258

红苋菜炒肚片258

新鲜藕粉羹259

黄冰糖干炖湘莲259

黄冰糖干炖红心山芋259

红果羹260

蚕豆羹260

地栗枣泥丸子261

枣子糯米胡桃酪261

松子酪261

霉干菜酥饼262

萝卜丝薄饼263

胡桃仁烧卖263

萝卜丝饼264

翡翠面265

黄萝卜丝大包265

淮安汤包266

野鸭饭266

淮安馄饨267

青菜肉末烧卖268

鸡肉汤小馄饨268

灌汤蒸面饺269

盐擦鸡274

冷盘274

上海菜274

糟鸡275

熏鱼276

酱鸭276

脆鳝277

酱肉278

油爆虾278

干切咸肉279

红松嫩鸡280

热炒280

？樱桃281

鸡粥凤腰281

苔条拖虾仁282

炒虾腰283

炸虾包子283

蟹粉蹄筋284

芙蓉青蟹285

炒蟹黄油285

浦江蟹羹286

糖醋排骨287

枸杞肉丝287

烧圈子288

油焖鹌鹑289

荠菜山鸡片289

京葱竹鸡290

生煸草头291

清炒鳝糊291

枸杞春笋292

虾子冬笋293

雪菜冬笋293

炸玫瑰球（甜）294

白雪鸡295

油泼鸡295

大菜295

腌鸡296

椒盐八宝鸡297

纸封鸡298

龙穿凤翼汤298

母油船鸭299

芙蓉鸡米299

清炖全烧鸭300

黄焖葫芦鸭301

柴把鸽蛋汤302

蛤蜊鲫鱼汤303

葱？鲫鱼303

川（汆）糟青鱼304

火夹糟青鱼305

汤卷306

下巴划水306

秃肺307

烧白桃308

糖醋黄鱼309

八宝桂（鳜）鱼310

红烧鮰鱼311

雪菜川（汆）塘里鱼311

沙锅大鱼头312

冰糖圆菜313

苋菜黄鱼羹313

大闸蟹314

虾子大乌参315

蟹黄扒翅315

腌？鲜316

走油拆炖317

糟钵头317

乳腐肉318

一品锅319

煨羊肉319

四生火锅320

扣三丝321

蜜枣核桃（甜）322

栗子百果羹（甜）322

点心322

闽生果327

肉松327

福建菜327

冷盘327

糟鸡328

卤豆腐328

炝糟鸡脯329

热炒329

金钱肉330

桔烧巴331

生煎肉331

醉排骨332

麻酱腰片333

爆糟排骨333

南煎肝334

雪山潭虾335

生煎鱼335

太极明虾336

爆炒鳝片337

煎明虾段337

桔烧鳗338

醉油鳗338

炒蜇血339

白拌黄螺340

白炒响螺340

清炒海蚌341

蛏熘奇342

油条西舌343

茶食蛎黄343

冒冬笋344

熘鸽松344

炸八块345

大菜345

干贝水晶鸡346

麻酱布袋鸡346

扛糟鸡347

香油拉鸡347

黄焖田鸡腿348

鸭羹粥349

糟片鸭349

罗汉鸭350

鸿图鸭351

葫芦鸭351

米粉肉352

柴把鸭352

扛糟羊肉353

紫盖肉353

清蒸桂（鳜）鱼354

荷包鲫鱼355

蛤蜊鲫鱼355

松子黄鱼356

全折瓜357

烩黄鱼羹357

软熘草鱼358

京冬菜蒸草鱼358

五柳居359

罗汉鱼首360

七星丸361

白烧鱼翅362

龙凤腿362

海参羹363

炒蛋翅363

肉末鱼唇364

龙须燕丸365

烂鱿鱼365

小长春366

芙蓉海蚌367

煎蟹盖367

八宝蟳饭368

牡丹干贝汤369

清蒸蛏把369

川（汆）汤西舌370

佛跳墙371

豆腐饺372

珍珠豆腐373

杏仁冻（甜）374

炒米面374

点心374

甜肉糕（甜）375

卷尖（甜）375

芋艿泥（甜）375

腊肠379

叉烧379

广东菜379

冷盘379

蚝油鸭掌380

白切鸡380

烧鹅381

蚝油鹅掌381

软煎鸡脯382

热炒382

油煎仔鸡383

清蒸滑鸡383

炒乌鱼片384

网油凤肝卷384

生炒甲鱼片385

祁红鱼块386

云腿鱼夹386

金钱牛排387

生焗排骨388

生炒排骨388

咕噜肉389

锅查三奇肉390

蚝油牛肉391

金钱明虾392

糯米纸包明虾392

水晶明虾球393

炸蟹盒394

大良煎虾饼394

煎虾饼395

滑炒虾仁396

豉汁明虾球396

白灼响螺片397

油泡响螺球398

大良肉卷399

红翅冠环球399

焗禾花雀400

卤水乳鸽401

脆皮乳鸽401

红云雪影402

碧绿柱候鹌鹑402

春光雪影403

扒素子双菇404

蚝油花菇404

大良炒鲜奶405

百鸟朝凤406

大菜406

灌汤龙凤球406

葱油香卤鸡408

金华玉树鸡408

香肠蒸鸡409

瓦罉焗鸡410

珊瑚玉树鸡410

烟鸡411

奶油莲香鸡411

脆皮鸡412

奶油椰子鸡413

凉冻金钟鸡413

鸡茸粟米414

红罗伴雪衣415

盐焗鸭416

龙宫宝鸭416

陈皮炖全鸭417

脆皮糯米鸭418

鲜莲烩鸭羹419

冬虫夏草响螺炖水鸭419

其昌大桂（鳜）鱼420

八珍鲜陈鸭420

麒麟大桂（鳜）鱼421

清蒸鲈鱼422

八宝糯米鱼423

明炉金乳猪424

上汤虾丸424

淮杞炖羊肉425

红烧大群翅426

鸡包翅426

蟹黄大生翅427

冬瓜干贝炖田鸡428

蚝油网鲍片428

岭南椰子盅429

冬瓜盅429

清炖冬菇430

扣环球上汤431

植物扒四宝431

粉果432

点心432

鱼生粥433

马蹄糕434

芝麻糊434

虾饺435

叉烧酥436

蚝油叉烧包437

虾仁烧卖437

附录：各地名产表439