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目录1

绪论1

一、食品质量与安全的基本概念1

二、食品的安全性问题2

三、急需强化食品质量与安全的管理3

四、保障食品的质量与安全是全社会共同的责任4

五、食品企业应用的质量控制体系5

六、几种质量控制体系的差别7

七、学习提示8

第一章 卫生标准操作程序（SSOP）10

第一节 卫生标准操作程序内容10

一、与食品和食品表面接触的水（冰）的安全10

二、与食品接触表面的清洁、卫生和安全14

三、确保食品免受交叉污染17

四、操作人员手的清洗与消毒，设施的维护与卫生保持19

五、防止食品被外部污染物污染20

六、正确标示、存放和使用各类有毒化学物质21

八、虫害、鼠害的防治22

七、食品加工人员的健康与卫生控制22

第二节 卫生监控与记录23

一、水的监控记录23

二、清洗消毒记录24

三、表面样品的检测记录24

四、员工的健康与卫生检查记录24

第三节 卫生标准操作程序和卫生标准操作记录的编制25

一、卫生标准操作程序文件的编制25

六、化学药品的购置、贮存和使用记录25

五、卫生监控与检查纠正记录25

二、卫生标准操作记录的编制27

第四节 卫生标准操作程序与记录示例27

一、苹果汁加工厂的SSOP任务概述28

二、生产用水（冰）的安全操作程序28

三、苹果汁接触面的清洁消毒操作程序29

四、防止交叉污染的操作程序34

五、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护36

六、防止污染物的危害37

七、有毒化合物的标记、贮存和使用38

九、害虫、害兽控制程序39

八、员工的健康39

十、化验室检验卫生控制程序40

十一、苹果汁加工厂SSOP记录41

第二章 良好操作规范（GMP）简介50

第一节 GMP简史50

一、GMP的概念及分类50

二、GMP的发展简史50

第二节 食品GMP的内容、要素和基本原则54

一、食品GMP的内容和要素54

二、食品GMP的基本原则55

第三节 GMP的实施和认证案例56

一、中国食品良好操作规范56

二、美国食品良好操作规范58

三、CAC有关食品卫生实施法规59

四、欧盟食品卫生规范和要求62

五、加拿大的食品基础计划63

第三章 保健食品加工的GMP要素66

第一节 加工环境66

一、厂址选择66

二、洁净室的内装修67

一、总平面布局68

第二节 工厂布局68

二、工艺布局69

第三节 基本设施和设备74

一、电气照明设施74

二、给排水系统75

三、空气净化设施76

四、工艺管道78

五、设备80

一、胶囊剂、片剂、粉剂、茶剂、固体饮料81

第四节 基本工艺81

二、软胶囊剂84

三、口服液85

四、保健饮料86

五、保健酒88

六、蜜饯类保健食品92

七、益生菌保健食品92

三、废物处理94

二、废气处理94

一、废水处理94

第五节 三废处理94

第六节 管理体系95

一、机构与人员95

二、原辅材料管理96

三、生产管理98

四、品质管理101

五、卫生管理103

六、文件和记录管理104

第二节 屠宰场卫生要求106

第一节 肉及肉制品加工的基本术语106

第四章 肉及肉制品厂良好操作规范106

第三节 屠宰过程中卫生要求108

一、宰前卫生要求108

二、屠宰操作卫生要求108

三、屠宰检疫要求110

第四节 肉类分割厂的卫生要求112

一、选址与建筑布局卫生要求112

二、鲜肉分割卫生要求112

四、分割肉的包装114

三、分割肉的卫生控制114

五、鲜肉贮存和运输卫生要求115

第五节 冷藏厂卫生要求115

第五章 乳制品加工的GMP要素117

第一节 加工环境117

一、屋顶118

二、墙壁与门窗118

三、地面与排水118

五、加工环境中的虫害控制119

四、车间环境119

六、设备卫生120

第二节 工厂布局120

一、厂区设计120

二、车间设置121

三、生产区域布局121

四、个人活动区123

五、仓库124

一、设施125

第三节 基本设施与设备125

六、化验室125

二、设备127

第四节 基本工艺129

一、UHT（超高温灭菌乳）工艺流程130

二、生产过程中的标准操作规程130

第五节 三废处理130

一、废水管理131

第六节 管理体系132

一、生产过程管理132

三、废气排放管理132

二、污物排放管理132

二、机构与人员134

三、卫生管理135

四、品质管理137

第六章 速冻食品加工的GMP要素142

第一节 加工环境143

一、厂区内环境143

二、车间环境144

三、设备设施卫生环境145

一、厂址选择146

第二节 工厂布局146

二、总平面设计147

第三节 基本工艺148

一、原料选择与处理148

二、速冻148

一、废气处理149

二、废水处理149

第四节 三废处理149

三、冻结后处理149

三、废物处理150

第五节 质量管理150

一、食品原辅料的质量管理150

二、原料运输的卫生质量管理151

三、生产加工过程的质量管理151

四、贮存、运输及销售质量管理153

五、生产加工操作人员的管理155

六、检验管理155

第一节 范围与引用标准157

一、饮料157

第七章 饮料与瓶装水生产的GMP要素157

二、饮用水158

三、良好生产规范要素与主要引用标准158

第二节 饮料与瓶装水工艺简介159

一、碳酸饮料的生产159

二、饮用天然矿泉水160

第三节 饮料与瓶装水规范要素说明162

一、水源及卫生防护162

二、车间布局与设备要求164

三、原辅材料164

四、饮料生产卫生控制166

五、矿泉水生产卫生控制168

第八章 水产品加工的GMP要素171

第一节 水产品的加工环境171

一、厂址的选择171

第二节 工厂布局172

一、工厂平面布置172

二、地点的预处理172

三、厂址要求172

二、害虫控制设计173

三、加工设计中应注意的问题174

第三节 基本设施174

一、地板175

二、天花板175

三、墙壁175

五、门176

六、窗176

四、屋顶结构176

七、地面排水道177

八、装载船坞177

九、加工设备177

第四节 水产品预处理、加工、保藏和包装技术178

一、温度控制178

二、鲜鱼的处理179

三、工艺180

四、批次鉴别和回收工艺182

五、生产加工过程中的卫生控制182

第五节 水产品加工厂废弃物的处理183

一、污染程度的测定184

二、固态废弃物的处理185

三、液态废弃物的处理186

第六节 水产品加工的管理体系194

一、生产卫生的监督与管理194

二、生产管理和质量管理文件197

三、促进卫生的非强制性检查198

第九章 危害分析与关键控制点（HACCP）简介200

第一节 HACCP的由来及其发展历史200

一、HACCP的由来200

二、HACCP的发展历史201

第二节 HACCP的适用范围204

一、在食品加工中的应用204

二、食物链其它环节的安全性控制205

第三节 HACCP的七项基本原理206

第四节 制定HACCP计划207

一、HACCP计划的模式207

二、制定HACCP计划必须具备的基本程序和条件208

第五节 制定HACCP计划的步骤211

一、前期准备工作211

二、危害分析（原理一）216

三、确定关键控制点（原理二）222

四、建立关键限值（原理三）225

五、建立合适的监控程序（原理四）227

六、建立纠正措施（原理五）229

七、建立验证程序（原理六）231

八、建立记录管理程序（原理七）233

第十章 水产品加工的HACCP235

第一节 概述235

一、HACCP在水产品中实施的意义235

三、HACCP在我国水产品加工中的应用236

二、HACCP在我国的现状236

四、我国水产品出口加工的对策238

第二节 危害分析与CCP的确定238

一、水产品加工中潜在的危害239

二、确定潜在危害是否重要243

三、确定关键控制点（CCP）250

第三节 建立合适的监控程序254

第四节 HACCP在水产品软罐头生产中的应用256

一、带鱼软罐头的生产工艺及危害分析256

二、带鱼软罐头生产中HACCP系统的建立259

第一节 畜禽肉危害分析261

一、潜在的危害261

第十一章 畜禽肉加工的HACCP261

二、畜禽肉危害案例264

三、畜禽肉危害的控制268

第二节 分割猪肉的加工工艺272

一、候宰272

二、屠宰加工272

三、猪分割肉加工275

一、分割猪肉HACCP体系概述277

第三节 分割猪肉HACCP体系的建立277

二、分割猪肉工艺过程危害分析278

三、确定关键控制点279

四、确定关键限值（CL）280

五、监控程序及其它281

第十二章 乳制品加工的HACCP283

第一节 概论283

一、乳制品加工的HACCP概论283

三、UHT（超高温灭菌乳）生产危害分析285

二、酸奶生产的危害分析285

四、冰淇淋生产中的危害分析286

第二节 乳粉的加工工艺及设备类型287

一、乳粉的加工工艺287

二、乳粉加工设备288

第三节 建立乳粉生产HACCP体系要点289

一、乳粉生产的危害分析289

二、乳粉生产CCP的确定292

三、乳粉产品的危害分析案例293

四、CCP的监控方案295

五、乳粉生产HACCP计划的编写案例297

第十三章 速冻蔬菜加工的HACCP301

第一节 概论301

第二节 速冻蔬菜的加工工艺及设备303

一、速冻蔬菜的加工工艺303

二、速冻青刀豆的加工工艺与设备305

第三节 危害分析与CCP的确定306

一、识别潜在危害应考虑的因素306

三、制定控制危害的措施307

二、确定危害的显著性307

四、确定关键控制点（CCPS）308

第四节 监控、纠偏与验证311

一、设立关键限值311

二、建立监控程序312

三、纠偏与验证313

第十四章 ISO 9000315

第一节 ISO 9000系列标准简介315

一、ISO315

二、与ISO有关的一些组织316

三、ISO 9000317

第二节 ISO 9000的重要条款321

一、ISO 9000：1994标准的构成321

二、ISO 9000：2000标准323

三、ISO 9000“质量管理体系——基础和术语”的重要条款及理解324

四、ISO 9001“质量管理体系——要求”的重要条款及理解334

五、ISO 9004“质量管理体系——业绩改进指南”的重要条款及理解336

六、ISO 19011“质量和环境审核指南”的重要条款338

二、认证的种类340

一、认证的概念340

第三节 ISO 9000认证常识340

三、ISO 9000认证机构341

四、ISO 9000认证条件341

五、企业获得质量管理体系认证的程序342

第十五章 ISO 14000环境管理体系347

第一节 ISO 14000标准体系简介347

一、环境管理体系的产生和发展347

二、ISO 14000的主要内容349

三、实施ISO 14000系列标准的作用和意义356

四、ISO 14000系列标准与其它管理体系标准之间的关系358

五、ISO 14000系列标准的精神实质和运行模式361

六、ISO 14000基本术语及体系要素362

第二节 食品企业环境管理体系的建立与实施368

一、食品企业环境管理体系建立与实施的步骤369

二、食品企业环境管理体系内审工作程序（案例）373

三、乳制品企业水污染控制程序（案例）375

四、与食品企业相关的部分环境保护法律、法规376

五、与食品企业相关的部分环境保护标准目录377

英文缩写词表378

参考文献379