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0绪论1

1植物生物活性物质概况10

1.1概论10

1.2碳水化合物及磷脂11

1.2.1单糖11

1.2.2低聚糖11

1.2.3多糖12

1.2.4糖醇及环多醇13

1.2.5有机酸13

1.2.6脂肪酸及脂质14

1.2.7烃及其衍生物15

1.2.8乙炔类及噻吩类16

1.2.9杂脂（肪）族化合物17

1.3含氮化合物（生物碱除外）18

1.3.1氨基酸18

1.3.2胺类化合物19

1.3.3生氰糖苷19

1.3.4硫代葡萄糖苷酯20

1.3.5嘌呤及嘧啶21

1.3.6蛋白质及多肽类21

1.3.7其他含氮化合物22

1.4生物碱23

1.4.1石蒜科生物碱24

1.4.2甜菜苷生物碱24

1.4.5异喹啉生物碱25

1.4.3二萜类生物碱25

1.4.4吲哚类生物碱25

1.4.6石松生物碱26

1.4.7单萜及倍半萜类生物碱26

1.4.8多肽类生物碱26

1.4.9吡咯烷及哌啶类生物碱27

1.4.10吡咯啶类生物碱27

1.4.11喹啉类生物碱28

1.4.12喹啉啶类生物碱28

1.4.13甾族类生物碱28

1.4.15其他类生物碱29

1.5酚类化合物29

1.4.14tropane生物碱29

1.5.1花色苷及Anthochlors类30

1.5.2苯并呋喃类或香豆酮类32

1.5.3色酮及色烯类32

1.5.4香豆素类32

1.5.5微量类黄酮33

1.5.6黄酮及黄酮醇类34

1.5.7异类黄酮及新类黄酮类36

1.5.8木酚素类37

1.5.9酚类及酚酸类38

1.5.10酚酮类38

1.5.11苯丙烷类39

1.5.13二苯乙烯类41

1.5.12醌类41

1.5.14单宁类42

1.5.15黄色酮类43

1.5.16混杂酚类化合物44

1.6萜类化合物44

1.6.1单萜类45

1.6.2环烯醚萜类45

1.6.3倍半萜类46

1.6.4倍半萜烯内酯类47

1.6.5二萜类47

1.6.6三萜皂苷类48

1.6.7甾基皂苷类50

1.6.8强心内酯和蟾蜍二烯羟酸内酯50

1.6.9植物甾醇类51

1.6.10葫芦素类52

1.6.11正三萜类52

1.6.12混杂三萜类53

1.6.13类胡萝卜素53

本章参考文献55

2类胡萝卜素57

2.1引言57

2.2类胡萝卜素的结构以及性质58

2.2.1化学结构58

2.2.2溶解度60

2.2.3光吸收以及光化学性质60

2.2.5电化学性质61

2.2.4化学性质61

2.2.6生物学性质64

2.3类胡萝卜素的生理功能65

2.3.1类胡萝卜素的抗氧化研究进展65

2.3.2类胡萝卜素与癌症的预防71

2.3.3类胡萝卜素与心血管疾病的预防78

2.3.4类胡萝卜素与其他慢性疾病的预防82

2.4类胡萝卜素的膳食来源以及摄取量83

2.4.1食品中的类胡萝卜素含量83

2.4.2食品类胡萝卜素的摄取量84

2.4.3加工对类胡萝卜素含量的影响84

2.5类胡萝卜素的分析检测方法85

2.5.3萃取86

2.5.1需要注意的方面86

2.5.2样品制备86

2.5.4HPLC分离87

2.5.5检测以及定量88

2.6类胡萝卜素的消化、吸收以及代谢（生物效价）88

2.6.1消化过程89

2.6.2吸收过程90

2.6.3相互作用91

2.6.4输送过程92

2.7类胡萝卜素的有效剂量以及毒性93

2.8.2含β－胡萝卜素食品的形态多样化94

2.8类胡萝卜素在健康或功能性食品中的发展趋势及前景94

2.8.1β－胡萝卜素替换维生素A制剂中的维生素A94

2.8.3类胡萝卜素复合化95

本章参考文献95

3维生素E99

3.1引言99

3.2维生素E的发现以及历史99

3.3维生素E的化学结构以及性质100

3.3.1化学结构100

3.3.2物化性质101

3.3.3维生素E在机体抗氧化防御体系中的重要性101

3.3.4构效关系102

3.4维生素E的生理功能研究概况103

3.4.1抗氧化作用104

3.4.2提高机体免疫机能107

3.4.3抗癌或抑制肿瘤作用110

3.4.4抗不育功能111

3.4.5其他生理功能111

3.5维生素E的非抗氧化分子机制111

3.5.1对蛋白激酶C的影响112

3.5.2对基因表达的影响113

3.5.3对细胞增殖的影响113

3.5.4其他方面114

3.6.1心血管疾患115

3.6维生素E与诸多慢性疾病的预防115

3.5.5γ－生育酚以及δ－生育酚作用的非抗氧化机制115

3.5.6生育三烯酚的非抗氧化机制115

3.6.2癌症117

3.6.3神经障碍117

3.6.4白内障以及与年龄相关的黄斑变性118

3.6.5炎症118

3.6.6糖尿病118

3.7维生素E在植物食品中的分布以及含量118

3.7.1主要食品来源118

3.7.2成熟以及收获后维生素E含量的变化120

3.7.3工业加工对维生素E含量的影响121

3.8维生素E的分析方法122

3.8.2反相HPLC分析生育酚与生育三烯酚123

3.8.1正相HPLC分析生育酚与生育三烯酚123

3.9维生素E的吸收、代谢以及排泄125

3.9.1维生素E的吸收、代谢以及排泄过程126

3.9.2影响因素128

3.9.3维生素E生物效价以及加工的影响130

3.10维生素E的安全性以及摄取量131

3.10.1安全性131

3.10.2维生素E的最佳摄取量131

3.11维生素E的开发以及应用展望132

3.11.1天然维生素E的开发132

3.11.2维生素E在功能性食品应用中的展望134

本章参考文献134

4.1引言136

4植物甾醇136

4.2植物甾醇的化学结构及性质137

4.2.1化学结构137

4.2.2物化性质138

4.2.3在植物体内的生物功能140

4.2.4生物合成途径140

4.3植物类食物中的植物甾醇分布以及影响因素141

4.3.1主要食物来源141

4.3.2植物成熟及收获贮藏对甾醇含量的影响145

4.3.3加工的影响146

4.3.4植物甾醇的稳定性148

4.4植物甾醇的分析检测方法148

4.4.1样品制备149

4.4.2色谱分析150

4.4.3质谱以及核磁共振分析152

4.4.4植物甾醇氧化产物的分析152

4.5植物甾醇及甾烷醇的生理功能进展153

4.5.1调节血清脂质效果154

4.5.2抗动脉粥样硬化效果160

4.5.3抗癌症或肿瘤效果161

4.5.4其他生理效果161

4.6植物甾醇的一些副作用162

4.7植物甾醇的生物有效性与吸收代谢163

4.7.1吸收以及传输163

4.8.2摄食效果164

4.8.1消费量164

4.7.2代谢164

4.8植物甾醇的消费量以及摄食效果164

4.8.3植物甾醇的摄入165

4.8.4影响摄食的因素165

4.9植物甾醇的安全性以及毒性166

4.10功能性植物甾醇食品的开发以及应用前景167

4.10.1植物甾醇／甾烷醇制品的开发历史及现状167

4.10.2功能性植物甾醇食品简介168

4.10.3植物甾烷醇酯的制备方法169

本章参考文献169

5.2类黄酮的化学结构、生物合成以及生物重要性172

5.2.1化学结构172

5.1引言172

5类黄酮172

5.2.2类黄酮的生物合成175

5.2.3类黄酮在植物生体中的重要性176

5.3类黄酮的抗氧化性／促氧化性177

5.3.1类黄酮清除自由基活性的构效关系177

5.3.2淬灭单线态氧178

5.3.3清除过氧化物179

5.3.4清除羟自由基活性179

5.3.5抗脂质过氧化活性180

5.4类黄酮的生理功能研究进展182

5.3.6类黄酮酚羟自由基的稳定性182

5.4.1抗癌以及抑制肿瘤活性183

5.4.2改善心血管疾患效果186

5.4.3抗过敏以及抗炎症作用191

5.4.4抗微生物活性191

5.4.5抗酶活性192

5.4.6雌激素活性192

5.4.7其他生理功能或生物活性192

5.5类黄酮在植物食品中的分布以及含量194

5.5.1黄酮烷、查尔酮以及二氢查尔酮194

5.5.2黄酮醇、黄酮以及黄烷醇类198

5.7.1黄烷酮、查尔酮以及二氢查尔酮204

5.7.2黄酮醇、黄酮以及黄烷醇204

5.7类黄酮的膳食摄取量204

5.6类黄酮的分析检测方法204

5.8类黄酮的吸收、生物有效性、代谢以及排泄205

5.8.1黄烷酮、查尔酮以及二氢查尔酮206

5.8.2黄酮醇、黄烷醇207

5.9类黄酮的可能副作用212

5.10类黄酮的开发及应用前景212

5.10.1在功能性食品中的应用前景213

5.10.2在一般食品中的应用213

本章参考文献213

6.2.1化学结构218

6.2花色苷的化学结构及性质218

6.1引言218

6花色苷类218

6.2.2物化性质221

6.2.3生物功能221

6.3花色苷的分布、生物合成以及含量222

6.3.1花色苷在植物中的分布222

6.3.2生物合成223

6.3.3一些食品以及饮料中的花色苷含量224

6.3.4摄食数据224

6.4花色苷类化合物的生理功能224

6.4.1抗氧化作用224

6.4.2改善血清胆固醇以及中性脂肪效果228

6.4.3抗变异以及抗肿瘤作用229

6.4.4改善肝功能230

6.4.5抗病毒作用230

6.4.6其他生理功能231

6.5影响花色苷色泽以及稳定性的因素231

6.5.1pH值231

6.5.2温度233

6.5.3氧以及过氧化物234

6.5.4光234

6.5.5酶类234

6.5.6亲核以及亲电试剂235

6.5.7糖类以及它们的降解产物236

6.5.8辅色作用236

6.6衍生单宁——花色苷转化产物239

6.7.1萃取241

6.7.2纯化241

6.7花色苷的萃取以及分析241

6.7.3定性分析242

6.7.4定量分析243

6.8花色苷的吸收、代谢以及排泄244

6.8.1人体研究244

6.8.2动物研究244

6.9花色苷化合物的安全性以及毒副作用247

6.10花色苷类的开发以及应用展望247

本章参考文献248

7.1引言250

7植物雌激素250

7.2植物雌激素的属性、化学结构及性质251

7.2.1植物雌激素的属性251

7.2.2异黄酮的化学结构及性质252

7.2.3木酚素的化学结构及性质253

7.2.4二苯乙烯类的化学结构及性质253

7.3植物雌激素在食品中的分布及含量254

7.3.1异黄酮254

7.3.2木酚素255

7.3.3二苯乙烯256

7.4植物雌激素的生理功能研究进展257

7.4.1雌激素受体257

7.4.2植物雌激素的作用机制258

7.4.3植物雌激素对人体健康的潜在促进作用259

7.5植物雌激素及其代谢物的分析检测方法266

7.5.1 GC-MS法检测食品中的异黄酮267

7.5.2 LC-MS分析亚麻籽中木酚素含量267

7.6植物雌激素的吸收以及代谢267

7.6.1木酚素的代谢268

7.6.2二苯乙烯的代谢269

7.7植物雌激素的潜在危害或副效果269

7.8植物雌激素的开发及其在功能性食品中的应用前景270

本章参考文献271

8.1引言275

8原花色素275

8.2原花色素的化学结构及物化性质276

8.2.1化学结构276

8.2.2物化性质278

8.3类单宁的酚聚合物281

8.3.1茶叶中的类单宁化合物281

8.3.2葡萄酒中的类单宁化合物283

8.4原花色素的分析及检测方法285

8.5原花色素在植物性食品中的分布以及膳食负荷286

8.6原花色素的生理功能研究进展288

8.6.1抗菌活性288

8.6.2抗病毒活性289

8.6.4抗变异活性290

8.6.3酶抑制活性290

8.6.5抗癌或肿瘤作用291

8.6.6抗氧化作用291

8.6.7预防心血管疾病效果292

8.6.8抗炎症效果292

8.7类单宁化合物与癌症预防293

8.7.1原花色素与癌症预防293

8.7.2茶多酚与癌症预防294

8.7.3葡萄酒多酚与癌症预防295

8.7.4原花色素类化合物是致癌的吗？295

8.8原花色素及类单宁化合物与心血管疾病预防295

8.8.1葡萄酒以及茶多酚与心血管疾病预防295

8.8.2抑制LDL氧化296

8.8.3抑制血小板凝集297

8.9原花色素的安全性及毒性297

8.9.1肝毒性297

8.9.2抗营养活性298

8.9.3致癌活性298

8.10原花色素的吸收、代谢以及排泄298

8.11原花色素的开发及其在功能性食品中的应用前景299

8.11.1葡萄籽萃取物原花色素的开发及应用前景300

8.11.2苹果多酚的开发及应用前景300

本章参考文献300

9.2.1化学结构302

9.2可水解单宁的化学结构以及性质302

9.1引言302

9可水解单宁302

9.2.2化学性质304

9.3可水解单宁在植物食品中的分布及膳食负荷304

9.3.1在植物食品中的分布304

9.3.2膳食负荷307

9.4可水解单宁的分析以及评价308

9.4.1萃取308

9.4.2HT的稳定性以及反应特性309

9.4.3薄层色谱分析HT以及浓缩单宁309

9.4.4HPLC分析HT以及CT309

9.4.5单宁分析方法的选择309

9.5可水解单宁的吸收、代谢以及排泄310

9.6可水解单宁的生理功能及对人体的重要性311

9.6.1抗癌、抗肿瘤作用以及毒性311

9.6.2抗菌效果312

9.6.3免疫调节效果312

9.6.4对人体的重要性313

9.7可水解单宁的潜在开发前景313

本章参考文献313

10有机硫化合物315

10.1引言315

10.2硫代葡萄糖苷酯的化学结构及性质315

10.2.1化学结构315

10.2.2物理性质317

10.3硫代葡萄糖苷酯的生物合成以及降解318

10.4硫代葡萄糖苷酯在膳食植物中的分布及含量320

10.4.1分布及含量320

10.4.2加工及贮藏对含量的影响320

10.4.3摄食量322

10.5硫代葡萄糖苷酯及相关衍生物的生理功能322

10.5.1预防癌症或抑制肿瘤效果323

10.5.2抗微生物效果324

10.5.3抗氧化功能326

10.6.1总硫代葡萄糖苷酯327

10.6.2单个硫代葡萄糖苷酯327

10.6硫代葡萄糖苷酯及其降解产物的分析检测方法327

10.6.3降解产物328

10.7硫代葡萄糖苷酯及其降解产物的吸收与代谢329

10.7.1肠胃道内的代谢329

10.7.2吸收后的代谢以及部署330

10.8硫代葡萄糖苷酯及其降解产物的安全性及可能的毒副作用330

10.9硫代葡萄糖苷酯及其降解产物的开发及应用前景331

本章参考文献331

11皂苷化合物333

11.1引言333

11.2一些常见植物皂苷的化学结构及性质333

11.2.2甘草皂苷334

11.2.3大豆皂苷334

11.2.1人参皂苷334

11.3食品中皂苷的含量及影响因素337

11.3.1植物食品中的总皂苷含量337

11.3.2影响植物食品中皂苷含量的因素339

11.4皂苷的生理功能或药理效果339

11.4.1与癌症相关的活性339

11.4.2对免疫系统的活性341

11.4.3肝保护活性341

11.4.4心血管活性342

11.4.5对中枢神经系统的作用342

11.4.6降血糖活性343

11.4.7抗微生物活性343

11.5.1生物活性344

11.5.2作用机制344

11.4.8其他效果或活性344

11.5膳食来源的皂苷化合物的生物活性及作用机制344

11.5.3构效关系345

11.6皂苷化合物的分析检测方法346

11.7皂苷化合物的吸收与代谢346

11.7.1人参皂苷Rb1的代谢346

11.7.2人参皂苷Rg3的代谢347

11.7.3甘草苷的代谢349

11.8皂苷化合物的毒性及副作用349

11.9皂苷化合物的开发及在功能性食品中的应用前景350

本章参考文献350