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西餐操作概述1

冷少司及冷菜类8

冷少司类8

1．马乃司少司8

2．醋油少司8

3．芥末酱9

4．鞑靼少司9

5．辣根少司9

6．高加索少司10

7．红果接力（金糕）10

冷小菜类11

1．腌酸黄瓜11

2．酸白菜11

4．鸡·开胃小菜12

3．虾·开胃小菜12

5．腌制海蛎子13

6．肝泥13

7．茄子泥14

8．红烩茄子14

9．红烩白菜卷15

10．瓤青椒15

11．红烩鸡杂16

12．泡菜16

13．印度咖喱菜花17

14．酸牛奶17

冷菜类18

1．焖牛舌18

2．冷猪肉18

6．冷烤火鸡19

5．冷烤鸡19

4．烤牛肉19

3．烤羊肉19

7．烤大雁20

8．烤山鸡20

9．蕃茄汁鱼21

10．烤小牛肉21

11．拌鸡脯21

12．意大利式冷鸡22

沙拉及肉冻类23

沙拉类23

1．春天沙拉23

2．白菜苹果沙拉23

3．拌素菜24

4．素沙拉24

7．西红柿苹果沙拉25

5．菜花沙拉25

6．豌豆沙拉25

8．大虾沙拉26

9．蟹肉沙拉26

10．鸡肉沙拉26

11．马乃司冷鱼27

12．鸡蛋生菜沙拉27

13．法式土豆鲜蘑菇沙拉27

14．美式苹果鲜黄瓜沙拉28

15．美式水果白菜沙拉28

16．德式扁豆沙拉29

17．德式黄瓜土豆沙拉29

18．意大利板肉白豆沙拉29

20．法式肉沙拉30

19．捷克式沙拉30

21．莫斯科式沙拉31

22．菠萝沙拉31

23．鲍鱼沙拉31

24．非洲沙拉32

25．酸白菜沙拉32

26．瓤鸡蛋33

肉冻类33

1．猪排骨冻33

2．奶猪冻34

3．猪肉冻34

4．鱼冻35

5．鸡肉冻35

6．束法鸡36

9．英式生菜大虾37

8．牛舌冻37

7．火腿冻37

10．美式螃蟹杯38

11．小虾米杯38

12．英式柠檬鸡39

13．法式拌牛肉丝39

14．卷筒猪肉40

汤类41

肉汤类41

1．牛肉汤的煮法（法式）41

2．鸡汤的煮制法41

3．牛肉茶的作法42

4．清沏鸡汤42

5．鸡汤鸡丝豌豆42

8．黄汁鸡杂汤43

6．清汤鲜蘑豌豆43

7．鸡汤鸡杂43

9．鸡汤鸡丝面条44

10．鸡汤红花44

11．鸡汤聂立双45

12．法式清汤咖喱饺45

13．清汤土豆馅包子46

14．清汤混酥面小包子46

15．清汤鸡片鲍鱼46

16．鸡汤烤大米47

17．鸡汤计斯面包干47

菜汤类47

1．莫斯科红菜汤47

2．海军红菜汤48

4．意大利菜汤49

3．酸白菜汤49

5．牛肉鲜白菜汤50

6．蕃茄白菜汤50

7．牛肉菠菜汤51

8．菠菜泥子汤51

9．法式牛肉蔬菜汤52

10．蘑菇面条汤52

11．鲜菠菜叶汤53

12．牛肉土豆汤53

13．意大利通心粉汤54

14．德式小肠土豆汤54

15．大葱土豆丁汤54

2．沙连克鱼汤55

其它汤类55

1．鱼汤的煮法55

3．鱼土豆汤56

4．鳇鱼汤56

5．马哈鱼汤57

6．猪肉土豆汤57

7．蟹肉汤58

8．法式葱头汤58

9．法式鸡肝丸子汤59

10．海鲜汤59

11．肉杂拌汤60

12．鲜面包汤61

13．叙利亚式羊肉大米汤61

14．法式长葱汤61

16．奶油汤62

15．奶油鲜蘑汤62

17．奥地利奶油虾片汤63

18．奶油蟹肉汤63

19．奶油鸡丁汤63

20．素菜泥子汤64

21．蕃茄菜丁汤64

22．牛奶面条汤64

23．秘鲁牛奶鸡蛋汤65

24．格瓦斯65

25．格瓦斯冷汤66

26．冷红菜汤66

27．德式水果冷汤67

28．德式杏冷汤67

2．少克汁（即清少司）68

1．少克汤（褐色汤）68

热少司类68

热少司及配菜类68

3．油炒面粉69

4．红少司69

5．白少司70

6．奶油少司70

7．荷兰少司70

8．波兰少司71

9．鸡肉酸黄瓜少司71

10．苹果少司71

配菜类72

1．炸土豆丝72

2．炸土豆片72

3．炸土豆条72

6．土豆泥73

4．炸干葱73

5．煮土豆73

7．蕃茄焖酸白菜74

8．煮制鲜扁豆74

9．切面条74

10．煎饼75

11．炸面包角75

12．烤面包丁75

鱼虾类76

1．法式炸鱼条76

2．德利亚煮鱼（法国）76

3．俄式烤鱼77

4．莫斯科烤鱼77

6．西班牙式煎鱼78

5．软煎鱼78

8．面包丁炸鱼79

7．蒸鱼卷鲜蘑大虾少司79

9．炸黄油鱼卷80

10．乡村梭鱼80

11．苏联煮鱼81

12．口蘑黄汁煮鱼81

13．美利坚煮鱼82

14．炸鱼虾卷82

15．纸包大虾83

16．铁扒鱼84

17．美式煮鱼84

18．法式煮鱼鲜蘑少司85

19．法式炸海鲜85

21．海鲜煎饼86

20．法式芬密多大虾86

22．煮马哈鱼87

23．煮鱼波兰少司87

24．尼泊尔鱼88

25．桑给巴尔烤鱼88

26．熏鱼配沙拉88

27．烤各吉利鱼89

28．法式素菜烤鱼89

29．意大利式烤鱼90

30．蒸鱼布丁90

31．智利式鱼排91

32．软煎大虾91

33．美式煎明虾91

35．菠萝烩大虾92

34．炸大虾92

37．烤螃蟹盖93

36．奶汁烤大虾93

38．蟹肉饼94

39．炸海蛎子94

40．炸扇贝95

41．清烤加吉鱼95

42．法式奶汁炸虾95

43．法式香桃烤鱼96

家禽类97

1．黄油鸡卷97

2．炸奶油鲜蘑鸡卷98

3．煎鸡肉串99

4．铁扒笋鸡99

6．炸火腿计斯鸡排100

5．花旗鸡排100

7．铁扒鸡排101

8．板肉焖鸡脯102

9．奶汁烤鸡脯102

10．高加索煎鸡排103

11．火锅鸡肉片104

12．法式阿拉西安鸡肉片105

13．子夫里鸡105

14．酥炸鸡106

15．软炸鸡106

16．酥炸笋鸡107

17．炸鸡排107

19．墨西哥烤鸡108

18．炸鸡肉团108

20．纸包鸡109

21．罐焖鸡109

22．法式红焖鸡110

23．青椒鸡111

24．西班牙式焖鸡111

25．巴基斯坦式鸡112

26．红烩鸡112

27．红酒烩鸡113

28．美式烩鸡113

29．德式鲜蘑奶油烩鸡条114

30．西班牙式烩鸡114

31．咖喱鸡配米饭114

33．法式烤面条鸡115

32．炸鸡肉煎饼卷115

34．煎鸡肉饼配土豆泥116

35．古巴式鸡饭116

36．烤瓤馅火鸡117

37．炸火鸡排配土豆丝118

38．烤鸭118

39．秘鲁式鸭饭119

40．橙汁烤鸭119

41．法式奶油炸鸡120

猪肉类121

1．英式奶油蘑菇炸猪排121

2．青红椒焖猪肉122

3．高加索焖猪排122

4．黑面包煎火腿123

5．猪排蔬菜卷123

6．古巴式煎猪肉豆饭124

8．意大利式火腿猪肉卷125

7．法式煎猪排125

9．法式煎猪肝126

10．南斯拉夫猪肉串126

11．法式炸猪排127

12．法式炸瓤馅猪排127

13．炸猪肉片128

14．烤猪肉配素菜128

15．烤奶猪配素菜129

16．烤卷筒猪排130

17．捷克鲜蘑焖猪排130

18．炸猪肉什尼斯131

19．乌克兰式焖猪肉131

21．缅甸式油焖猪肉132

20．家庭式焖猪肉132

22．玻利维亚式猪肉133

23．西班牙式烩猪肉133

24．匈牙利式烩猪肉133

25．柏林式猪肉酸菜134

26．尼泊尔烩猪肉片134

27．新加坡式咖喱猪肉片135

28．意大利式焖猪心135

29．纸包猪排136

牛羊肉类137

1．乡村里脊扒137

2．法式焖牛里脊137

3．鲜蘑里脊扒138

4．火锅牛里脊片138

5．烤牛里脊串139

7．奶汁烩牛里脊丝140

8．高家索里脊丝140

6．炸牛里脊片140

9．德式牛肉饼141

10．素菜焖牛肉扒142

11．煎牛里脊片粉汁少司143

12．美式炭烤牛肉扒143

13．瑞士式焖牛肉扒144

14．巴西牛肉扒144

15．巴西式炭烤牛肉145

16．哥斯达黎加式牛肉扒145

17．德式生牛肉扒146

18．法式烤牛外脊146

19．朝鲜式炭烧牛肉片146

21．罐焖牛肉147

20．甜酸焖牛肉147

22．焖牛肉卷148

23．德式焖牛肉卷149

24．俄式焖牛肉149

25．比利时啤酒焖牛肉150

26．玻利维亚烤牛肉150

27．智利式焖牛肉150

28．美式牛肉芸豆151

29．斯里兰卡式牛肉152

30．法式煮牛肉蔬菜152

31．德式牛肉扁豆153

32．德式烩牛肉153

33．法式红酒烩牛肉153

35．咖喱牛肉配米饭154

34．意大利式牛腱子饭154

36．桑给巴尔式牛肉饭155

37．乌克兰式煎牛肝156

38．焖牛舌配土豆泥156

39．蔬菜苹果焖牛舌157

40．西班牙式焖牛舌157

41．软煎牛脑158

42．法式红酒烩牛肚158

43．烤小牛肉159

44．法式芥末煎里脊片159

45．古拉什牛肉160

46．拉古小牛肉160

48．南斯拉夫煎羊排161

49．巴基斯坦式煎羊排161

47．玻利维亚牛肉丸子161

50．烤羊腿配蔬菜162

51．烤羊“马鞍”162

52．炭烤羊肉串163

53．叙利亚式烤羊肉片164

54．阿拉伯式串烤羊肉饼164

55．印度风味羊肉164

56．家庭式羊肉蔬菜165

57．巴勒斯坦式羊肉茄子165

58．巴基斯坦式羊肉166

59．巴勒斯坦式羊肉菠菜166

60．叙利亚式酸奶羊排167

61．阿拉伯式羊肉鲜蕃茄排167

62．阿拉伯式羊肉菜花167

64．高加索羊肉饭168

63．挪威式羊肉白菜168

66．阿拉伯式羊肉白菜卷169

65．巴基斯坦式土豆羊肉丸子169

67．叙利亚式羊肉面卷170

68．高加索式羊肉包子170

素食类171

1．炸土豆球171

2．烤西红柿、茄子、葱头171

3．法式烩茄子172

4．美式奶汁计斯菜花172

5．美式蜂蜜胡萝卜172

7．叙利亚式米饭173

8．苏丹式茄子173

6．巴基斯坦式茄子173

9．尼泊尔式炒素菜174

10．印度式炸饼174

11．印度式土豆丸子174

12．阿拉伯式煎菜花饼175

13．煎蔬菜饼175

14．煎土豆饼蘑菇少司176

15．煮土豆蘑菇少司176

16．烤瓤火腿馅土豆177

17．奶油烤鲜蘑177

18．红烩素菜177

19．煮菜花178

20．炸菜花178

21．奶油计斯烤菜花178

23．煎胡萝卜苹果饼179

22．煎白菜饼179

24．炸茄子180

25．红烩茄子180

26．蒸胡萝卜布丁180

27．煎饼素菜卷181

28．瓤大米馅西红柿181

29．软炸胡萝卜182

30．阿拉伯式煎茄子182

面食及其它类183

1．炸圆白菜馅小包子183

2．发面的做法183

4．炸猪肉馅小包子184

5．烤苹果馅小包子184

3．烤圆白菜馅小包子184

6．炸小青葱鸡蛋馅小包子185

7．肉馅比劳克185

8．煎饼比劳克185

9．炸羊肉馅包子186

10．煎饼大米卷186

11．煎奶豆腐饼187

12．奶豆腐饺子187

13．土豆馅饺子鸡肝少司187

14．长葱煎土豆188

15．亚洲炒饭188

16．印尼炒饭189

17．意大利通心粉肉末少司189

18．美式牛肉末通心粉190

19．虾仁少司通心粉190

21．瑞士计斯鸡蛋排191

20．巴勒斯坦式菠菜三角191

22．意大利式烤春卷192

23．意大利式烤面片排192

24．西伯利亚式饺子193

25．乌克兰式肉馅白菜卷193

26．奶汁烤肉杂拌194

27．乡村肉饼194

28．德式肉饼带蛋195

29．烤假里脊195

30．肉馅酿冬瓜196

31．智利计斯小排196

32．智利式牛肉小排196

33．意大利蕃茄排（比砸）197

34．肉丝炒通心粉197

36．大虾鸡蛋炒饭198

35．意国鸡炒饭198

37．德式煎生土豆饼199

38．什锦炒饭199

39．素什锦炒饭199

40．西班牙式炒鸡蛋200

饭点心类201

1．黄汁少司201

2．巧克力少司（甲）201

3．巧克力少司（乙）201

4．糊糖少司202

5．膨松体奶油202

6．炸克斯得202

7．烤克斯得水果202

10．美式果料牛奶203

8．香草冰激凌203

9．冰激凌三得203

11．水果煎面包204

12．栗子粉奶油204

13．奶油木斯205

14．糖花盆木斯205

15．糖花盆水果冻206

16．水果杯206

17．法式梨馅煎饼卷207

18．法式苹果排冰激凌207

19．浮岛207

20．奥地利苹果卷208

21．冬至布丁硬少司208

22．面包苹果布丁209

25．巧克力排210

23．烤大米布丁210

24．混酥面的和法210

26．奶豆腐排211

27．苹果泥211

28．匈牙利式煎饼211

29．烤冰激凌212

30．西瓜冰激凌212

31．牛奶大米粥213

32．苹果酱213

33．草莓酱213

34．牛奶麦皮粥213

35．煎卧夫饼214

36．法式煎面包214

37．炸香蕉214