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第一章　原料加工1

第一节　原料初步加工的意义1

目录1

第二节　蔬菜的初步加工2

第三节　畜产品原料的初步加工3

第四节　水产品及禽类原料的初步加工5

第五节　鸡、鱼的出骨7

第一节　干料泡发的要求9

第二章　干料泡发9

第三节　干料泡发加工的方法10

第二节　干料品10

第四节　常用干料泡发实例13

第二节　刀工的作用21

第一节　刀工的意义21

第三章　刀工21

第三节　刀工的基本要求22

第四节　基本刀法23

第一节　烹调的意义及作用28

第四章　烹调基础知识28

第三节　火候29

第二节　烹调的重要性29

第四节　调味30

第五节　浆、糊33

第六节　芡汁与勾芡34

第七节　吊汤36

第八节　配菜37

功用39

第一节　营养素的种类与39

第五章　烹制与营养39

第二节　人体对营养素的需要41

第三节　营养素的来源42

第四节　烹制与营养素的保护43

第一节　原料与选择原料45

第六章　饼类制作知识45

第二节　面团50

第三节　馅心74

第四节　制饼的基本方法78

一、炸89

第一节　油熟法89

第七章　具体烹制方法及菜例89

油炸茄子90

清炸胗肝91

炸山药饼91

炸八块92

干炸黄鱼92

母子相会92

软炸羊肚仁93

软炸鸡93

软炸大虾94

芦花脆骨鸡94

交切肉95

炸板虾95

香酥鸡96

拖烧豆腐96

炸佛卷97

芝麻飞龙97

二、熘98

椒盐排骨98

糖醋肉片100

糖醋七星蛋100

糖醋松花蛋101

糖醋排骨101

焦熘肉片102

糖醋里脊102

糖醋小丸子102

拖罗豆腐103

熘糖醋鸡块103

滑熘里脊104

鲜熘鱼片104

醋熘肉片105

滑熘肉片105

熘肝尖105

宫门献鱼106

糖熘大肠107

糖熘河鲜107

三、爆108

糖熘鱼片108

熘腰片108

油爆鸭丁110

全爆110

爆炒鱿鱼卷111

爆炸腰花111

油爆肚仁112

油爆肉丁112

爆玲珑112

盐爆肚丝113

爆双脆113

酱爆墨鱼114

盐爆里脊片114

汤爆肚115

酱爆肉丁115

葱爆羊肉片116

宫爆鸡丁116

四、炒117

水爆肚117

炒鳝鱼丝118

炒苜蓿肉119

炒金钱119

炒桂花豆腐119

麻婆豆腐120

过油肉120

家常兔肉121

象牙鸡条121

滑炒猪肉片122

回锅肉122

素炒冬笋123

炒芙蓉鸡片123

麻辣肉丁123

清炒虾仁124

甘蓝虾仁124

炒猪肝125

抓炒鱼片125

干炒肉丝125

干煎黄鱼126

五、煎126

煎转黄鱼127

南煎丸子127

煎转鲳鱼128

煎虾饼128

油糊茄子129

蟹黄狮子头129

锅？鸡130

六、？130

小酥肉130

锅？里脊131

锅？鸡脯131

锅？豆腐132

锅？对虾133

锅？羊肉133

锅贴虾134

七、贴134

锅贴鸡135

锅贴鱼135

干烹山鸡卷136

八、烹136

炸烹肉段137

炸烹大虾137

炸烹白轱辘肉138

炒烹鸡坐138

烹带鱼背139

炸烹嫩鸡139

氽奶油鲫鱼汤140

一、汆140

第二节　水熟法140

水氽丸子141

氽莲子141

水爆肚仁142

二、烫142

氽肉片142

三、涮143

汤爆肚片143

涮羊肉144

青嫩兔肉145

四、熬145

家常熬鲤鱼146

虾米熬白菜146

家常熬黄鱼147

醋熬猪头肉147

奶汤鲫鱼148

五、煮148

煮干丝149

淮鱼干丝汤149

烧烩大肠150

六、烩150

清烩鸭丁151

烩鸡糕151

烩鸡丝152

清烩肥肠152

清烩虾仁153

烩鲜蘑豌豆153

烩两丁153

烩牛肉154

清烩海参154

桂花黄鱼羹155

特别黄鱼羹155

七、羹155

红果羹156

黄鱼参羹156

海米羹157

鲫鱼蒸蛋羹157

八、炖158

橘羹银耳汤158

炖肉159

砂锅杂烩159

砂锅狮子头160

砂锅豆腐160

清炖小鸡160

咸炖肉161

原简炖鲍鱼161

煨鸡饼162

九、煨162

瓦罐鸡汤163

煨牛肉163

干？紫鲍164

十、？164

龟汤肉164

干？桂鱼165

干？鱼翅165

干？大虾166

家常海参167

三鲜鱼翅167

芝麻肉条168

酱汁鱼168

鸳鸯大虾169

清蒸桂鱼170

一、蒸170

第三节　气熟法170

清蒸兔肉171

粉蒸肉171

素火腿172

千层白菜172

蒸蛋糕172

罗汉蹄173

鸡蛋卷173

虎皮鸡蛋174

水晶肘子174

蒸茄泥174

酿蒸海参175

酒蒸鸡176

酿蒸虹鳟鱼176

香菇蒸鸡176

山西蒸肉177

蛋皮肉卷177

干贝萝卜球178

芙蓉干贝178

一品海参179

清蒸整鸡179

酿莲菜180

酿苹果180

二、酿180

鸡茸金钱鲍181

蝴蝶海参181

凤尾珍珠鱿鱼卷182

一、烤183

第四节　火熟法183

铁碗鸡蛋184

烤鸭184

十香醉烤鸡185

烤肉片185

烤乳猪186

叫化鸡187

盐焗杭竹鸡188

二、盐焗188

盐焗信丰鸡189

盐焗荷叶鸭190

东江盐煸鸡190

盐焗鸡191

一、烧192

第五节　混合熟法192

红烧冰糖甲鱼193

葱烧海参193

红烧鱼唇194

红烧大明虾194

烧猪大肠195

喜蛋195

烧软硬196

红烧肘子196

红烧鱼肚197

烧猪脑197

红烧牛肉197

红烧鸡198

掌蛋199

红烧蹄筋199

红烧海参199

锅烧鸡200

九转大肠200

家常海参201

虾子烧蛋糕202

鱼香茄合202

火烧鸳鸯蛋203

冬瓜球烧肚块203

干烧冬笋204

干烧鲫鱼204

二、扒205

扒鸡腿206

扒烂海参206

素扒整鸡207

扒肉条207

扒羊肉207

白扒燕尾虾208

鸡扒干贝209

扒菜卷209

白扒猴头209

白扒豆腐210

白扒龙须菜210

蟹黄扒鱼翅211

兰花鱼翅211

牛奶扒白菜212

黄焖鸡213

三、焖213

松肉213

黄焖栗子鸡214

油焖冬笋214

红焖猴头215

红焖鸡块216

香菇焖紫鲍216

油焖大虾216

四、酥217

油浸鲳鱼217

酥鲫鱼218

香酥鸡218

香酥鸽子219

紫酥鸭219

拔丝土豆220

一、拔丝220

第六节　甜制法220

拔丝麻仁土豆球221

拔丝苹果221

拔丝莲子222

拔丝苹果酿桃仁222

拔丝西瓜223

拔丝蜜橘223

挂霜排骨224

二、挂霜224

拔丝鸡蛋224

挂霜雪梨225

挂霜丸子225

蜜焖三鲜226

三、蜜菜226

蜜饯排骨227

蜜汁金枣莲子228

蜜汁山药段228

蜜汁蛋条228

琥珀莲子229

蜜汁土豆桃230

蜜汁凉桃230

蜜汁葫芦231

蜜汁土豆饺231

冰霜葡萄232

冰霜山鸡丸子232

四、冰霜232

冰霜酿馅苹果233

冰霜红果233

冰霜香蕉234

一、卤235

第七节　其他熟法235

酒卤肉236

卤肚子236

卤豆腐干237

卤溏心鸡蛋237

酱牛肉238

二、酱238

五香野兔238

酱鸡239

酱肉240

清酱鸭子240

三、熏241

酱汁肉丁241

酱焖肉241

熏蛋242

熏鸡242

四、冻243

熏桂鱼片243

五丁冻244

水晶鸡蛋244

鸡冻245

水晶肘子245

焦熘芝麻山兔卷246

香酥葱丝鹿肉卷246

五、卷246

油炸狍子肉卷247

糖醋豆沙通脊卷248

炸春卷248

姜汁黄瓜249

六、拌249

拌耳脆250

拌肚尖250

怪味鸡251

拌腰片251

拌猪肚头252

拌牛蹄252

麻辣蜇皮253

椿芽拌鸡丝253

拌糖醋白菜253

拌海蜇卷254

里脊丝粉皮254

七、炝255

麻酱拌窝笋尖255

炝双仁256

炝海米菠菜257

海米炝芹菜257

炝酸辣黄瓜257

炝腰片258

虾子炝芹菜258

炝青辣笋258

炝双脆259

葱淑炝鱼片259

炝鸡丝粉皮260

炝猪里脊丝260

金银肴肉261

八、腌261

酸辣白菜262

火鞭牛肉262

盐水拌猪肝263

九、盐水263

盐水排骨264

盐水猪舌264

盐水虾265

盐水鸭265

家乡肉266

十、腊266

盐水鸡块266

香肠267

刨花肉267

腊鸭腿268

腊味猪头268

清汤269

十一、汤269

家常便汤270

鲜汤270

口磨芙蓉蛋汤271

鸡汤271

清汤燕菜272

竹笋鸽蛋汤272

醋椒鲤鱼273

酸辣鱿鱼汤273

鸡茸菜花汤273

山东海参274

糖拌萝卜丝275

糖拌西红柿275

第八章　家常便菜275

糖醋拌黄瓜276

糖拌芹菜276

糖拌双色萝卜丝276

雪花莲菜277

糖醋萝卜丝277

白糖拌藕片277

拌韭菜278

拌萝卜278

蜜汁鲜桃278

黄豆杂拌279

拌黄豆279

拌莴笋片279

拌胡萝卜丝280

芥末拌菠菜280

麻酱拌豆角280

拌绿豆芽281

蒜拌茄子281

蒜泥拌蚕豆282

黄瓜拌粉丝282

青菜拌粉丝282

黄瓜拌腐丝283

芹菜拌干丝283

青椒拌干丝283

小葱拌豆腐284

麻酱拌豆腐284

拌粉皮284

花生米拌萝卜干285

糖拌花生米285

盐水豆腐285

花生仁拌肚丁286

黄瓜拌肉丝286

五香花生米286

肉丝拌粉皮287

芥末拌肚丝287

黄瓜拌虾片288

干拌牛肉288

黄瓜拌白肉288

炒芹菜289

桃仁拌鸡块，289

海带拌粉丝289

炒青椒丝290

炒茄丝290

炒豆角291

炒山药丝291

炒萝卜丝291

炒绿豆芽292

醋熘白菜292

炒黄瓜片293

炒莴笋293

炒葱头293

青椒炒干丝294

炒豆腐294

芽韭炒肉丝295

葱头炒肉丝295

辣子炒白菜295

炒肉丝粉皮296

绿豆芽炒肉丝296

肉丝炒鸡蛋297

金针（黄花菜）炒肉丝297

白菜炒肉丝297

西红柿炒鸡蛋298

蒜薹炒肉片298

炝芹菜299

蒜泥炒豆腐299

糖醋藕丝299

炝豆豆菜300

炝辣白菜300

三味黄瓜301

三味白菜301

炝辣椒黄瓜301

炝豆角302

炝辣三丝302

炝莴笋302

油激黄瓜303

炝海蛰丝303

炝绿豆芽303

小酥肉304

清蒸羊肉304

清蒸鸭子305

蒸盐水鸡块305

腐乳肉305

烧肉条306

蒸带鱼306

煎丸子307

羊肉熬冬瓜307

黄豆芽焖肉片308

烧带鱼308

胡萝卜炖羊肉308

菠菜鸡蛋汤309

清蒸粉条丸子309

粉条肉丝汤310

菠菜豆腐汤310

西红柿鸡蛋汤310

虾米白菜汤311

辣味榨菜汤311

大虾汤312

紫菜鸡丝汤312

香菜萝卜汤312

橘子汤313

酸辣干丝汤313

高粱面饸饹314

蒸高粱面鱼鱼314

第九章　家常面食314

第一节　杂粮小吃314

莜面窝窝315

煎锅315

猪血灌肠316

碗托316

荞面？托317

豆面条318

抿？斗318

莜面条319

玉米面沙320

莜面团子320

牛肉荞面321

玉米丝条321

麻花322

崞阳麻叶322

第二节　特色小吃322

桂花元霄323

奶油蛋糕324

三色糕卷324

金银果酱蛋糕325

水晶蛋糕325

鸳鸯蛋卷326

桂花藕丝糕327

莲茸盘丝卷327

无碱馒头328

第三节　家庭面食328

马蹄酥328

银丝卷329

烤干馒329

豆腐花卷330

五色豆沙包331

肉丁馒头331

小笼汤包332

鸳鸯韭菜包333

水晶包子333

火腿酥包334

莲茸包334

奶油糖水晶包335

蟹黄包子336

四喜方包336

三鲜九龙饺337

三鲜金鱼饺338

四喜烫面饺338

鲜虾金鱼饺339

百花烧卖340

炖肉汤饺340

金丝翡翠烧卖341

小拉条342

大肉片汤面342

龙抄手343

夹馅拉面343

空心拉面343

担担面344

铜井巷素面345

甜水面345

三大菌面346

冬菇素卤面346

奶汤海参面347

奶汤羊肉面347

三鲜撕耳面348

牛肉麻绳面348

青菠柳叶面349

牌坊面349

宋嫂面350

家常鳝鱼面350

海味煨面351

味精凉面352

鸡丝软炒面352

空心拌汤353

三丝凉面353

擦酥盘旋354

缸炉饼354

第四节　饼类制作354

一、烤类354

太师饼355

太谷饼355

葱花脂油饼356

鸡蛋酥饼357

鸡蛋烤饼357

牛舌饼357

帽盒饼358

起面饼358

烤薄脆359

糖三角359

糊塞饼360

豌豆面瞪眼360

香油饼361

空心饼362

石头疤饼362

黄豆面饼363

香菇肉饼363

九黄饼（荆州名吃）364

原平锅魁364

豆沙方饼365

鸡冠花籽烧饼365

鲜花饼366

水果饼366

晋城千层饼367

澄沙月饼（广式）368

甜肉月饼369

枣蓉月饼（广式）369

五仁月饼370

黑麻椒月饼（苏式）371

椰蓉月饼372

莲蓉蛋黄月饼372

火腿月饼373

郭杜林月饼373

白豆沙月饼（广式）374

枣泥方饼375

萝卜丝饼376

旋子锅魁376

枣泥酥饼377

叉烧酥饼377

桃酥（酥饼）378

葱花烧饼378

芝麻酥379

桂花酥379

枣泥火烧380

油酥火烧381

豆沙火烧381

豆沙烧饼382

芝麻酥烧饼382

脂油火烧383

宁武一窝酥384

葱花烧饼384

水晶火烧385

二、烧类385

小火烧385

干炉烧饼386

葱花脂油烧饼387

肉末烧饼387

缸炉油酥烧饼388

硬面烧饼388

椒盐烧饼389

千层饼（二）390

千层饼（一）390

三、蒸类390

千层脂油饼391

千层鸳鸯饼391

葱花千层饼392

千层肉饼392

枣饼393

荷叶圆蒸饼393

芝麻枣粒饼394

烫面蒸饼394

酱肉扣饼395

团圆饼396

双馅饼396

葱花饼397

山药莜面饼397

四、烫类397

煎肉丝春饼398

五、煎类398

一窝丝398

倭瓜糊塔塔399

馅饼（二）400

馅饼（一）400

红面煎锅401

杂面煎锅401

鸡蛋大饼402

葱花油饼402

花生米煎饼403

糯米煎饼403

煎饼404

葱花鸡蛋煎饼404

蒜辣小煎饼405

山东煎饼405

油炸甜咸饼406

炸暄化饼406

六、炸类406

炸油饼407

炸山药饼407

葡萄饼408

茄汁山药饼408

吉利茄饼409

龙须饼（北京风味）409

重阳菊花饼410

慈姑枣泥饼410

火腿洋芋饼411

火腿萝卜饼412

芝麻萝卜饼412

鲜花饼413

猪肉旋饼414

大锅饼414

七、焙类414

木渎枣泥麻饼415

折饼416

鸡蛋饼416

八、摊类416

鸡蛋油饼417

鸡蛋软饼417

玉米糊饼418

小米面摊黄418

肉丁煎饼419

肉丝锅饼419

豆面煎饼420

螺丝饼421

猪肉饼421

九、烙类421

锅饼422

羊肉馅儿饼422

广东饼423

椿芽饼423

虾干萝卜饼424

春饼424

大同馅饼425

荷叶饼425

羊肉饼426

甩饼426

花生烙饼427

什锦酥饼428

土豆烙饼428

葱花脂油饼429

金银烙饼429

白皮饼429

碧螺烙饼430

葱花烙饼430

蛋黄家常饼431

羊肉脆皮饼431

鲜杏甜饼432

十、煮、炒、焖、烩类432

割边枣泥饼432

肉丝炒饼433

炒饼433

羊肉焖饼434

素焖饼434

烩饼435

锅贴435

烩火烧436

附：名词解释437