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第一章　绪论1

第一节　食品营养学概述1

一、食品营养学基本概念1

二、食品营养学研究内容2

三、食品营养学研究方法3

第二节 国内外食品与营养情况3

一、世界营养学发展状况3

二、中国居民营养状况4

第三节　营养学与其他学科的关系5

一、食品营养学与食品科学的关系5

四、食品营养学与其他学科的关系6

三、食品营养学与农业科学的关系6

二、食品营养学与烹饪学的关系6

思考题7

第二章　食品的消化吸收8

第一节　人体消化系统概况8

一、人体消化系统的组成8

二、消化道活动的特点11

第二节　食品的消化吸收12

一、碳水化合物的消化与吸收12

二、脂类的消化与吸收13

三、蛋白质的消化与吸收13

四、维生素的消化与吸收14

四、食品的强化方法15

五、水和矿物质的消化吸收15

思考题16

三、维持神经系统的功能和解毒17

第一节　碳水化合物的生理功能17

第三章　碳水化合物17

二、构成机体组织17

一、供能和节约蛋白质17

四、抗生酮作用18

五、有益肠道功能18

六、多糖的生物活性功能18

七、食品工业的重要原料和辅助材料18

一、按照分子结构和性质分类18

第二节　碳水化合物的分类18

二、按照聚合度不同分类20

第三节　食品加工对碳水化合物的影响21

一、淀粉水解21

二、淀粉的糊化与老化21

三、沥滤损失21

四、焦糖化反应和羰氨反应21

第四节　碳水化合物的供给量及食物来源22

一、碳水化合物的供给量22

五、抗性低聚糖的生产22

二、碳水化合物的食物来源23

一、概述24

第五节　膳食纤维24

二、膳食纤维的主要成分25

三、膳食纤维的营养学意义26

四、膳食纤维对微量营养素的影响27

五、膳食纤维在食品加工中的变化27

六、膳食纤维的摄取与食物来源28

一、碳水化合物种类的选择29

二、血糖指数值与食物的关系29

第六节　碳水化合物的质量评价29

思考题30

第四章　蛋白质与氨基酸31

第一节　蛋白质的生理功能32

一、人体组织不可缺少的构成成分32

二、构成体内各种重要的生理活性物质32

三、供给能量33

四、参与维持体内环境的稳定性和对外界的适应性33

二、必需氨基酸对人体的作用34

第二节　氨基酸34

一、必需氨基酸和非必需氨基酸34

三、必需氨基酸的需要量及模式35

四、限制氨基酸36

第三节　食用蛋白质的需要量及营养评价37

一、人体对蛋白质和氨基酸的需求37

二、食物蛋白质的营养评价37

第四节　蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化40

一、加工的有益作用40

二、蛋白质和氨基酸的破坏41

三、蛋白质互补作用42

二、蛋白质的缺乏和过量43

一、蛋白质的供给量和食物来源43

第五节　蛋白质的供给和食物来源43

思考题44

第一节　脂类的生理功能45

一、供给能量和保护机体45

二、构成身体组织45

三、供给必需脂肪酸45

四、促进脂溶性维生素的吸收和利用45

第五章　脂类45

一、油脂的化学组成46

第二节　脂类的化学组成及其特征46

五、增加饱腹感和改善食品外观46

二、必需脂肪酸47

三、类脂质48

第三节　脂类在食品加工、保藏中的营养问题50

一、脂类的品质改良50

二、油脂的酸败51

三、脂类在高温时的氧化作用51

四、脂类氧化对食品营养价值的影响52

第四节　脂类的供给和食物来源53

一、脂类的营养价值53

二、脂类的供给量和脂类营养的平衡54

三、脂类的食物来源54

思考题55

一、维生素的共同特点56

二、维生素分类56

第一节　概述56

第六章　维生素56

三、维生素缺乏的常见原因与预防57

第二节　水溶性维生素59

一、维生素C59

二、维生素B161

三、维生素B262

四、烟酸63

五、维生素B663

六、叶酸64

七、维生素B1265

八、泛酸66

九、生物素67

一、维生素A67

第三节　脂溶性维生素67

二、维生素D69

三、维生素E70

四、维生素K71

第四节　维生素类似物72

一、胆碱72

二、生物类黄酮73

三、辅酶Q74

第五节　食品加工中维生素损失的一般情况74

一、原料的洗涤和去皮74

二、原料的热烫和漂洗75

三、加热75

四、贮存75

思考题76

一、水的功能77

第一节　水77

第七章　水和矿物质77

二、水的需要量及其来源78

一、矿物质概述79

第二节　矿物质79

二、重要的矿物质80

三、食品加工对矿物质含量的影响89

思考题90

第八章　营养与能量平衡92

第一节　能量来源及能值92

一、能量的作用及意义92

二、能量单位92

三、能量系数93

第二节　影响人体能量需要的因素93

一、基础代谢93

三、体力活动95

二、对食物的特殊动力作用95

一、直接测热法96

二、间接测热法96

第三节　能量消耗的测定方法96

三、生活观察法97

四、体重平衡法97

第四节　能量的供给与食物来源98

一、能量的供给98

二、能量不平衡的危害98

三、能量的食物来源99

思考题99

第九章 营养与膳食平衡101

第一节　膳食营养素参考摄入量的基本概念101

第二节　膳食结构与膳食类型102

一、膳食结构102

二、膳食类型102

一、膳食调查103

第三节　居民营养状况调查103

二、营养状况的体格检查104

第四节　膳食指南与膳食平衡宝塔105

一、膳食指南105

二、膳食平衡宝塔107

第五节　营养食谱的设计108

一、营养食谱设计的原则108

二、营养食谱设计的方法108

三、食品交换份法设计营养食谱举例109

思考题109

第十章　不同人群的营养…………………………………………………………………………11o第一节　孕妇的营养与膳食110

一、孕妇的营养需要110

二、孕妇的合理膳食111

第二节　哺乳期妇女的营养与膳食111

一、哺乳期妇女的营养需要111

一、婴幼儿的营养与膳食112

二、哺乳期妇女的合理膳食112

第三节　儿童和青少年的营养112

二、儿童和青少年的营养与膳食114

第四节　老年人的营养与膳食115

一、老年人的衰老生理特征115

二、老年人的营养需要115

三、老年人的合理膳食116

第五节　特殊环境人群的营养与合理膳食116

一、高温作业人员的营养与膳食116

二、低温作业人员的营养与膳食117

三、运动员的营养与膳食117

四、职业性接触有毒有害物质人群的营养与膳食118

第六节　糖尿病患者的营养与合理膳食119

一、糖尿病的定义与分类119

二、糖尿病的饮食控制原则120

一、肿瘤的定义121

第八节　营养与恶性肿瘤121

三、肥胖病患者的合理膳食121

二、肥胖发生的原因121

一、肥胖的定义与种类121

第七节　肥胖病与营养121

二、膳食因素对癌症的影响122

三、具有防癌、抗癌的作用的食物122

四、减少患癌危险的合理饮食123

思考题124

一、食品营养价值的评定125

第一节　食品营养价值的评定及意义125

第十一章　各类食品的营养价值125

二、评定食品营养价值的意义126

第二节　谷类食物的营养价值127

一、谷类的结构127

二、谷类的营养价值127

三、食品加工对谷物营养价值的影响128

第三节　豆类及其制品的营养价值129

一、豆类及豆制品的营养价值129

一、蔬菜、水果的营养价值130

二、豆制品的营养价值130

第四节　蔬菜、水果的营养价值130

二、食品加工对蔬菜、水果营养价值的影响132

第五节　畜肉类、禽肉类及水产类的营养价值133

一、畜肉类的营养价值133

二、禽肉类的营养价值134

三、水产品的营养价值135

四、食品加工对畜肉类、禽肉类及水产类营养价值的影响136

第六节　乳及乳制品的营养价值136

一、乳的营养价值136

二、乳制品的营养价值137

第七节　蛋类及蛋制品的营养价值138

一、蛋类的营养价值138

二、食品加工对蛋类营养价值的影响138

思考题139

二、功能性食品与一般食品、药品的区别140

第十二章　功能性食品140

一、功能性食品的概念140

第一节　功能性食品的科学概念140

三、功能性食品的发展概况141

第二节　功能性食品的常见基料143

一、膳食纤维143

二、活性多糖143

三、功能性低聚糖143

四、多不饱和脂肪酸144

五、维生素和维生素类似物144

六、自由基清除类145

七、活性多肽与活性蛋白质类145

八、乳酸菌类146

九、矿物质与微量元素类146

十、其他活性物质146

二、中国功能性食品已走向法制化管理轨道147

一、中国对保健（功能）食品的基本要求147

第三节 中国功能性食品的法制化管理147

思考题149

第十三章　食品营养强化及食品新资源的开发与利用150

第一节　强化食品150

一、食品强化的目的和意义150

二、强化食品的基本要求151

三、常见的食品强化剂种类152

五、常见的强化食品154

六、食品营养强化注意要点154

第二节　食物资源的开发和利用156

一、充分利用现有的食物资源156

二、开发食物新资源156

三、科学的食品加工159

思考题160

参考文献161