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第一章　蔬菜贮藏保鲜的基本知识1

一、蔬菜贮藏保鲜的概念1

（一）蔬菜贮藏保鲜的重要意义1

（二）蔬菜细胞的基本结构及其功能2

（三）蔬菜贮藏保鲜学的概念6

二、蔬菜的化学成分6

（一）水分7

（二）矿物质8

（三）维生素9

（四）碳水化合物11

（五）有机酸14

（六）含氮物质14

（七）糖苷类15

（八）色素物质16

（九）芳香物质17

（十）酶类18

三、蔬菜贮藏原理19

（一）呼吸作用19

（二）蒸散和萎蔫24

（三）后熟与衰老28

（四）休眠29

（五）耐贮性与抗病性31

第二章　蔬菜的贮藏方式34

一、蔬菜的简易贮藏34

（一）形式和结构35

（二）特点和性能38

（三）管理措施41

二、蔬菜的通风库贮藏43

（一）设计要求44

（二）通风系统47

（三）隔热材料49

（四）使用和管理53

三、蔬菜的冷藏55

（一）蔬菜的冰藏56

（二）蔬菜的机械冷藏58

四、蔬菜的气调保鲜68

（一）气调保鲜的发展68

（二）气调保鲜的生理基础和特点70

（三）气调保鲜的方法73

（四）CA保鲜库的建造79

第三章　蔬菜贮藏保鲜技术84

一、大白菜贮藏84

（一）贮藏特性84

（二）贮前处理85

（三）贮藏方式87

（四）贮藏管理89

（五）病害防治91

二、甘蓝贮藏93

三、蒜薹贮藏96

（一）保鲜特性96

（二）保鲜方法97

四、菠菜贮藏100

（一）保鲜特性100

（二）保鲜方法101

五、芹菜贮藏102

（一）保鲜特性102

（二）保鲜方法103

六、番茄贮藏105

（一）保鲜特性105

（二）贮藏条件106

（三）贮藏方法107

（四）贮藏中的病害109

七、青椒贮藏111

（一）保鲜特性111

（二）预处理112

（三）贮藏方法113

八、黄瓜贮藏114

（一）贮藏特性114

（二）预处理115

（三）贮藏方法115

九、冬瓜贮藏117

（一）贮藏特性118

（二）预处理118

（三）贮藏方法118

十、茄子贮藏119

十一、萝卜贮藏120

（一）保鲜特性120

（二）预处理121

（三）贮藏方法122

十二、胡萝卜贮藏123

（三）贮藏方法124

（二）预处理124

（一）贮藏特性124

十三、马铃薯贮藏125

（一）贮藏特性125

（二）贮藏方法128

（三）贮藏管理130

十四、洋葱贮藏131

（一）贮藏特性131

（二）预处理132

（三）贮藏方法133

十五、大蒜、大葱贮藏135

（一）贮藏特性135

（二）预处理136

（三）贮藏方法136

十六、花椰菜贮藏138

（一）贮藏特性138

（三）贮藏方法139

（二）预处理139

十七、芦笋贮藏140

（一）贮藏特性141

（二）预处理141

（三）贮藏方法142

第四章　蔬菜的商品处理技术及运输143

一、商品处理的意义和目的143

二、蔬菜的采收143

（一）贮藏蔬菜的质量选择144

（一）蔬菜成熟度的确定146

三、蔬菜的采后处理149

（一）愈伤149

（二）预冷149

（三）晾晒150

（四）化学药剂防腐150

（五）植物激素处理151

（七）代谢抑制剂153

（六）乙烯吸收剂153

（八）涂被处理154

四、蔬菜的分级155

（一）分级的目的和意义155

（二）蔬菜分级的规格标准155

（三）蔬菜分级的设备156

五、蔬菜的包装157

（一）包装的目的和意义157

（二）包装容器应具备的条件158

（三）包装容器的类型与材料158

六、蔬菜的运输159

（一）安全运输与贮藏保鲜的关系159

（二）运输前的预冷160

（三）运输的基本要求161

（四）运输工具和设备162