图书介绍
冷菜制作PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 唐福志编著 著
- 出版社： 中国食品出版社
- ISBN：7800441490
- 出版时间：1989
- 标注页数：170页
- 文件大小：4MB
- 文件页数：181页
- 主题词：
PDF下载
下载说明
冷菜制作PDF格式电子书版下载
下载的文件为RAR压缩包。需要使用解压软件进行解压得到PDF格式图书。建议使用BT下载工具Free Download Manager进行下载,简称FDM(免费,没有广告,支持多平台）。本站资源全部打包为BT种子。所以需要使用专业的BT下载软件进行下载。如BitComet qBittorrent uTorrent等BT下载工具。迅雷目前由于本站不是热门资源。不推荐使用！后期资源热门了。安装了迅雷也可以迅雷进行下载！
（文件页数 要大于 标注页数，上中下等多册电子书除外）
注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具
图书目录
概述1
第1章 冷菜的特点和制作要求5
一、冷菜的特点5
二、冷菜的制作要求5
第2章 冷菜的分类和装盘步骤15
一、冷菜的分类15
二、冷菜的装盘步骤23
第3章 冷菜烹调16法25
一、卤25
1．卤汤的配制25
卤牛肉 26
2．卤制菜例26
卤鸭〔红卤〕27
卤鸭〔一般卤锅〕 28
卤酥腰28
卤肫肝29
二、酱30
1．酱法的特点30
2．酱制菜例30
酱鸭 30
酱鸡 31
酱汁肉 31
酱汁春笋 32
酱汁茭白 33
1．煮法及其种类34
2．煮制菜例34
白斩鸡 34
三、煮34
白切肉 35
盐36
水鸭 36
水晶肴蹄 37
盐水兰花肫 38
盐水虾 39
四、油焖39
油焖鸡 40
1．油焖法的特点40
2．油焖制菜例40
五、蒸41
1．蒸法的特点41
2．蒸制菜例41
双色蛋糕 41
素火腿 42
紫菜卷 42
黑白蛋糕 43
如意笋 43
清蒸蟹 44
2．冻制菜例45
冻羊羔 45
1．冻法的特点45
六、冻45
八宝冻鸭 46
水晶舌掌 47
冻鱼 48
七、炝49
1．炝法的特点49
2．炝制菜例49
炝腰花 49
炝虎尾 50
炝鸡丝冬笋 51
炝冬笋 52
虾籽炝芹菜 52
佛手海蜇皮 53
八、拌53
1．拌法及其种类53
2．拌制菜例54
拌辣白菜 54
糖醋萝卜 55
拌黄瓜 55
拌莴笋 56
拌三鲜 56
怪味鸡片 57
九、烹57
1．烹法的特点57
烹脆鳝 58
2．烹制菜例58
五香禾花雀 59
烹大河虾 59
烹鹌鹑 60
十、炸61
1．炸法的特点61
2．炸制菜例61
蛋松 61
胡萝卜松 62
翡翠松 62
腐皮松 63
琥珀核桃 63
1．烘法的特点64
十一、烘64
椒盐排骨 64
2．烘制菜例65
肉松 65
虾松 66
鱼松 66
鸡松 67
干贝松 67
十二、盐焗68
1．盐焗法的制作68
2．盐焗制菜例 盐焗鸡 68
十三、烤69
1．烤法及其种类69
叉烤鸭 70
2．烤制菜例70
生烤全鸡 71
叫化鸡 72
十四、熏73
1．熏法及其种类73
2．熏制菜例74
熏鸡 74
熏白鱼 74
熏鸽蛋 75
2．风制菜例76
风鸡 76
1．风法的特点76
十五、风76
风鱼 77
十六、腌78
1．腌法及其种类78
2．腌制菜例79
香肠 79
香糟鸡 80
糟肉 81
糟冬笋 81
醉蟹 82
醉虾 83
醉鸡 83
“四化”全盘 85
一、花色冷盘的拼摆范例85
第4章 花色冷盘和陪衬碟的拼摆范例85
松鹤延年 87
什锦全盘 89
蜡梅宫灯 90
双鱼戏水 91
凤戏牡丹 93
蝴蝶穿花 94
蝙蝠蟠桃 95
孔雀开屏 97
风景冷盘〔五亭桥〕 98
二、陪衬碟的拼摆范例100
荷花 101
茶花 102
桃花 104
牡丹 105
菊花 106
玫瑰 107
迎客松 107
蝴蝶 108
金鸡报晓 109
熊猫抱竹 110
三、附录112
第5章 古代冷菜（选注）131
肉生 （清·《食宪鸿秘》）131
排骨 （清·《随园食单》）131
肉松 （清·《中馈录》）132
酿肚子 （明·《易牙遗意》）133
松果肉 （清·《调鼎集》）134
对蹄 （清·《调鼎集》）134
蹄卷 （清·《食宪鸿秘》）135
骑马肠 （清·《食宪鸿秘》）135
套肠 （清·《食宪鸿秘》）136
辣拌 （清·《食宪鸿秘》）136
糟火腿 （清·《食宪鸿秘》）137
熏肉 （清·《食宪鸿秘》）137
羊肉膏 （清·《调鼎集》）138
胡炮肉 （北魏·《齐民要术》）138
灌肠 （北魏·《齐民要术》）139
浑羊殁忽 （宋·《太平广记》转引《卢氏杂说》）140
肝肚生 （元·《居家必用事类全集》）141
牛腊鹿修 （明·《便民图纂》）142
牛肉瓜齑 （元·《居家必用事类全集》）142
生？牛二则 （明·《宋氏养生部》）144
水晶冷淘脍 （元·《居家必用事类全集》）145
水晶脍 （元·《居家必用事类全集》146
糟肉 （北魏·《齐民要术》）146
千里脯 （明·《遵生八笺》）147
犬？ （北魏·《齐民要术》转引《食经》）148
蝉脯菹 （北魏·《齐民要术》）149
渍 （周·《礼记》）150
熬 （周·《礼记》）150
肝？ （周·《礼记》）151
辋川小样 （宋·《清异录》）152
煮蛋 （清·《养小录》）153
鸡子丝 （明·《多能鄙事》）153
糟蛋 （清·《中馈录》）154
醉鸡翅 （清·《调鼎集》）155
烧鹅 （元·《云林堂饮食制度集》）155
黄雀鲊 （元·《居家必用事类全集》）156
煮蟹 （元·《云林堂饮食制度集》）157
糟蟹 （清·《养小录》）158
蟹生方 （明·《易牙遗意》）159
醉蟹 （清·《中馈录》）159
炙蚶 （北魏·《齐民要术》）160
虾生 （唐·《岭表录异》）161
海蛰 （清·《养小录》）162
鱼松 （清·《中馈录》）162
五香熏鱼 （清·《中馈录》）163
风鱼 （清·《中馈录》）164
鱼脍 （明·《多能鄙事》）165
炙脯 （元·《居家必用事类全集》）166
山家三脆 （宋·《山家清供》）166
糟笋 （清·《养小录》）167
木耳菹 （北魏·《齐民要术》）168
醉香？ （清·《食宪鸿秘》）169
枸杞头 （清·《养小录》）169
拌芹菜 （清·《调鼎集》）170